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UNIVERSIDADE MUNICIPAL DE SÃO CAETANO DO SUL - IMES

PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA

PROGRAMA DE MESTRADO EM ADMINISTRAÇÃO

FILIPPO SANTOLIA




IDENTIFICAÇÃO DAS COMPETÊNCIAS DE GESTORES DE NEGÓCIOS

EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO INSTALADOS NOS ARREDORES

DA ESTAÇÃO CONCEIÇÃO DO METRÔ DE SÃO PAULO.

São Caetano do Sul


2006


FILIPPO SANTOLIA



IDENTIFICAÇÃO DAS COMPETÊNCIAS DE GESTORES DE NEGÓCIOS

EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO INSTALADOS NOS ARREDORES

DA ESTAÇÃO CONCEIÇÃO DO METRÔ DE SÃO PAULO.






Dissertação apresentada ao Programa de Mestrado em Administração da Universidade Municipal de São Caetano do Sul como requisito parcial para obtenção do título de Mestre em Administração.

Área de Concentração: Gestão da Regionalidade e das Organizações.



Orientador: Prof. Dr. Eduardo de Camargo Oliva


São Caetano do Sul


2006

FICHA CATALOGRÁFICA


SANTOLIA, Filippo

Identificação das competências de gestores de negócios em serviços de alimentação instalados nos arredores da estação conceição do metrô de São Paulo / Filippo Santolia. São Caetano do Sul, IMES / Programa de Mestrado em Administração, 2006.

136 p.

Orientador: Prof. Dr. Eduardo de Camargo Oliva



Dissertação (Mestrado) em Administração - Área de concentração: Gestão da Regionalidade e das Organizações, 2006.
1.Competências 2. Restaurantes 3. Gestores - Tese

I. Oliva, Eduardo de Camargo II. Universidade Municipal de São Caetano do Sul, Programa de Mestrado em Administração III. Título






UNIVERSIDADE MUNICIPAL DE SÃO CAETANO DO SUL - IMES

Campus II - Rua Santo Antônio, 50 – Centro - São Caetano do Sul (SP)

Reitor: Prof. Dr. Laércio Baptista da Silva

Pró-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa: Prof. Dr. Renê Henrique Götz Licht

Coordenador do Programa de Mestrado em Administração: Prof. Dr. Eduardo de Camargo Oliva

Dissertação defendida e aprovada em 07/11/2006 pela Banca Examinadora constituída pelos professores:

Prof. Dr. Eduardo de Camargo Oliva

Profª. Dra. Nilma Morcerf de Paula


Prof. Dr. Silvio Augusto Minciotti

AGRADECIMENTOS

Quando iniciei a elaboração do presente estudo ele me pareceu, em um primeiro momento, intransponível. Mas encontrei nesta caminhada pontos de apoio e, assim, fui em busca de forças positivas para atingir a meta estabelecida.


Agradecer é sempre difícil. Para agradecer nominalmente a cada pessoa que ajudou com o estudo é ser pretensioso; não agradecer ninguém é ser parcimonioso. Portanto, aqui vão meus agradecimentos a pessoas e instituições que merecem elogios.
Esta dissertação não existiria sem o esforço de acadêmicos e pesquisadores com obras publicadas e reconhecidas pela comunidade científica. Agradeço a todos os autores que constam deste estudo, especialmente, à Professora Maria Tereza Leme Fleury que me inspirou com suas obras e artigos no estudo de formação de competências em diferentes arranjos empresariais.
Também sou grato ao pessoal da Biblioteca da Universidade Municipal de São Caetano do Sul - IMES e do Centro Universitário SENAC de São Paulo – Unidade Francisco Matarazzo por sua cooperação para obter livros de seus acervos.
Agradeço aos especialistas na montagem e implantação de negócios em serviços de alimentação na identificação das atividades específicas dos gestores desse tipo de negócio e aos proprietários dos restaurantes comerciais que gentilmente colaboraram com a pesquisa de campo.
Sou grato à minha família, amigos e colegas sem os quais nada seria possível; aos meus professores do Programa de Mestrado em Administração do IMES; ao Professor Doutor Silvio Augusto Minciotti e à Professora Doutora Nilma de Paula Morcerf pelas sugestões e norteamento dado no exame de qualificação e ao Professor Doutor Eduardo de Camargo Oliva na orientação de meus estudos de mestrando.
De modo especial, serei sempre grato à minha eterna companheira Vera Lucia. Sem seu constante encorajamento e compreensão este estudo não teria sido possível. Sua paciência, compreensão e amor me guiaram em cada passo na elaboração desta dissertação de mestrado.

Há quem diga que todas as noites são de sonhos.



Mas há também quem garanta que nem todas, só as de verão.

Mas no fundo isso não tem muita importância.

O que interessa mesmo não são as noites em si, são os sonhos.

Sonhos que o homem sonha sempre.

Em todos os lugares, em todas as épocas do ano, dormindo ou acordado”.

(Shakespeare)
RESUMO

SANTOLIA, Filippo

Identificação das competências de gestores de negócios em serviços de alimentação instalados nos arredores da estação Conceição do metrô de São Paulo / Filippo Santolia. São Caetano do Sul, IMES / Programa de Mestrado em Administração, 2006.

Busca-se nesta dissertação identificar as competências necessárias aos gestores de negócios em serviços de alimentação dos arredores da estação Conceição do metrô da cidade de São Paulo e avaliar o grau de valorização dessas competências na opinião dos próprios gestores, na gestão das empresas. Dentro da diversidade de características próprias de cada empreendimento foi possível, também, conhecer o perfil das empresas, dos gestores e as alianças empresariais. Diversos autores têm se dedicado a elaborar estudos sobre competências, neste estudo adotou-se os conceitos de Dutra (2004), que verifica os resultados produzidos e enfatiza o conceito de entrega; de Fleury e Fleury (2004), que definem competências como ações que agregam valor econômico a organização e valor social ao indivíduo e de Levy-Laboyer (1996) que afirma que as competências estão vinculadas a uma tarefa ou conjunto de atividades. A metodologia está sustentada em pesquisas classificadas com base em seus objetivos gerais como exploratória e, com base nos procedimentos técnicos, foi utilizada a técnica do levantamento. O instrumento utilizado para coleta de dados foi o questionário e sua elaboração foi baseada e desenvolvida para medir características das pessoas, das empresas e permitir a precisão dos dados. Participaram deste estudo 44 gestores, sendo 30 de restaurantes self-service por quilo, 12 de restaurantes à la carte e 2 de restaurantes self-service preço fixo. Os resultados da pesquisa demonstraram que os conhecimentos básicos das competências estão presentes nos gestores, embora apresentem divergências quanto à valorização de algumas competências e quanto a uma falta de sinergia nas atividades comuns que poderiam ser compartilhadas pelas empresas pesquisadas.


Palavras-chave: Restaurantes, Competências, Gestor.

ABSTRACT
SANTOLIA, Filippo

Identification of the manager business competencies on food services located on Sao Paulo Subway at Conceição station surroundings / Filippo Santolia. São Caetano do Sul, IMES / Business Administration Master Degree Program, 2006.

This dissertation aims to identify the necessary competencies for business managers on food services located on Conceição subway station surroundings in the city of São Paulo and evaluate the valorization degree of this competencies according to managers own opinion, on companies management. Regarding the diversity of each enterprise own characteristics it was also possible to know the companies, managers and enterprises alliances profile. Many authors has being dedicated to elaborate studies about competencies, in this study Dutra concepts (2004) were adopted, which verifies the produced results and emphasizes the delivery concept; from Fleury and Fleury (2004), which define competencies as actions that adds economics value to the organization and social value to the individual and Levy-Laboyer (1996) which states that competencies are linked to a task or a set of activities. The methodology is supported by researches classified according to its general objectives as exploratory and, according to technical procedures, it was used the joining technique. The utilized instrument for the data collection was the questionnaire and its elaboration was based and developed to measure the persons, companies characteristics and allow the data precision. This study was performed with 44 managers, where 30 are from weight self-service restaurant, 12 a la carte restaurant and 2 from self-service with pre-determined price restaurant. The research results shows the basic competencies knowledge are present in the managers, even so there are some divergences regarding the valorization of some competencies and lack of synergy on common activities which could be shared among the evaluated companies


Key-words: Restaurants, Competencies, Manager.

LISTA DE FIGURAS


Figura 1 - Mapa da localização dos arredores da estação Conceição do metrô de

São Paulo 23

Figura 2 - Vendas da Indústria de Alimentação segundo Canais de Distribuição – 2004 33

Figura 3 - O que é competência? 55

Figura 4 - Competências como fonte de valor para o indivíduo e para a organização 65

LISTA DE GRÁFICOS


Gráfico 1 - Refeições fora do lar (%) 29

Gráfico 2 - Crescimento do Mercado de Food Service (R$ bilhões) 32

Gráfico 3 - Receita Anual dos Canais de refeições fora do lar – 2004 (R$ 79,3 bilhões) 34

Gráfico 4 - Distribuição das empresas por tipo de negócio declarado 87

Gráfico 5 - Freqüência de serviços oferecidos 88

Gráfico 6 - Freqüência de fatores importantes para o sucesso de uma empresa 91

Gráfico 7 - Distribuição da escolaridade dos respondentes 92

Gráfico 8 - Freqüência das atividades exercidas pelos respondentes 95

Gráfico 9 - Freqüência dos motivos que levaram à constituição da empresa 96

Gráfico 10 - Freqüência dos conhecimentos necessários a um gestor para administrar uma empresa 97

Gráfico 11 - Freqüência das razões que levaram a empresa a instalar-se na região 98

Gráfico 12 - Freqüência das atividades compartilhadas pelas empresas da região 99

Gráfico 13 - Freqüência das atividades que poderiam ser compartilhadas pelas empresas

da região 101

Gráfico 14 - Freqüência das entidades, associações e revistas com as quais os gestores

se relacionam 102

LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Indicadores de avaliação de restaurantes 37

Quadro 2 - Classificação das MPE com base no número de empregados 45

Quadro 3 - Classificação das MPE com base no faturamento bruto anual 46

Quadro 4 - Participação de micro e pequenas empresas paulistas no setor de serviços 46

Quadro 5 - Níveis de competências organizacionais 70

Quadro 6 - Das competências organizacionais para individuais 72

Quadro 7 - Quantidade de estabelecimentos por tipo de negócios em serviço de

alimentação 75

Quadro 8 - Formação e área de atuação dos profissionais entrevistados 77

Quadro 9 - Atividades específicas e competências individuais do gestor de negócios

em serviços de alimentação 78

Quadro 10 - Categorização das competências individuais do gestor de negócio em

serviços de alimentação 82

Quadro 11 - Síntese dos resultados dos testes de hipóteses 114


LISTA DE TABELAS


Tabela 1 - Participação das mulheres na PEA e despesas com alimentação 28

Tabela 2 - Número de empresas e pessoal ocupado das empresas de alimentação,

segundo o porte das empresas – 2002 30

Tabela 3 - Número de empresas e pessoal ocupado das empresas de alimentação, com

20 ou mais pessoas ocupadas, segundo as atividades das empresas – 2002 31

Tabela 4 - Dados gerais do levantamento 86

Tabela 5 - Ano de início de atividade da empresa 89

Tabela 6 - Freqüência de empresas por número de refeições diárias 89

Tabela 7 - Número de funcionários das empresas 90

Tabela 8 - Distribuição das idades dos respondentes 92

Tabela 9 - Anos de atuação no segmento 93

Tabela 10 - Tipo de negócio por formação do gestor 93

Tabela 11 - Anos de atuação no segmento por formação do gestor 94

Tabela 12 - Razões que levaram a empresa a instalar-se na região por tipo de negócio 98

Tabela 13 - Atividades compartilhadas pelas empresas da região por tipo de negócio 100

Tabela 14 - Atividades compartilhadas pelas empresas da região por formação do gestor 100

Tabela 15 - Entidades, associações e revistas com as quais os gestores se relacionam por

tipo de negócio 103

Tabela 16 - Entidades, associações e revistas com as quais os gestores se relacionam por

formação do gestor 103

Tabela 17 – Média dos valores atribuídos às competências técnico-profissionais 105

Tabela 18 - Médias dos valores atribuídos às competências sociais 106

Tabela 19 - Médias dos valores atribuídos às competências do negócio 106

Tabela 20 - Médias dos valores atribuídos às competências por tipo de negócio 108

Tabela 21 - P-valor de cada teste na comparação dos grupos de tipo de negócio com

relação às competências 109

Tabela 22 - Médias dos valores atribuídos às competências por formação do gestor 110

Tabela 23 - P-valor de cada teste na comparação dos grupos de formação do gestor com

relação às competências 111

Tabela 24 - Médias dos valores atribuídos às competências por tempo de atuação

no segmento 112

Tabela 25 - P-valor de cada teste na comparação dos grupos de tempo de atuação com

relação às competências 113

LISTA DE SIGLAS




ABAGA

-

Associação Brasileira de Alta Gastronomia

ABIA

-

Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação

ABRASEL

-

Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

ABRESI

-

Associação Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo

ANLOC

-

Associação Nacional das Lojas de Conveniência

ANOVA

-

Análise de Variância

CEB

-

Câmara de Educação Básica

CNE

-

Conselho Nacional de Educação

ENANPAD

-

Encontros Nacionais da Associação Nacional de Pós-Graduação e Pesquisa

em Administração



ENEM

-

Exame Nacional de Ensino Médio

FIA

-

Fundação Instituto de Administração da Faculdade de Economia da USP

FIPE

-

Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas

IBGE

-

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IMES

-

Universidade Municipal de São Caetano do Sul

MEC

-

Ministério da Educação

METRO

-

Companhia do Metropolitano de São Paulo

MPE

-

Micro e pequenas empresas

ONU

-

Organização das Nações Unidas

PAS

-

Pesquisa Anual de Serviços

PEA

-

População Economicamente Ativa

PIB

-

Produto Interno Bruto

PNUD

-

Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento

POF

-

Pesquisa de Orçamentos Familiares

RAC

-

Revista de Administração Contemporânea - Publicação ANPAD

RAE

-

Revista de Administração de Empresas - Publicação FGV

SEBRAE

-

Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

SENAC

-

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

SEMEAD

-

Seminários em Administração

SINHORES

-

Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo

SPSS

-

Statistical Package for the Social Sciences

SUMÁRIO


  1. INTRODUÇÃO 14

    1. Origem do estudo 16

    2. Problematização 18

    3. Objetivos e hipóteses do estudo 19

    4. Justificativas do estudo 19

    5. Delimitação do estudo 22

    6. Vinculação à linha de pesquisa 23




  1. REFERENCIAL CONCEITUAL 24

    1. História da alimentação 24

    2. História do restaurante 26

    3. O mercado de serviços de alimentação no Brasil 28

    4. A indústria de restaurantes 35

      1. Tipos de restaurantes 37

      2. Gestão de restaurantes 40

      3. Restaurantes do tipo à la carte e self-service 42

    5. Características de micro e pequenas empresas 44

    6. Regionalidade e alianças empresariais 47

    7. A questão das competências 51

      1. Conceitos de competências 52

      2. Competências organizacionais e individuais 59




  1. METODOLOGIA 73

    1. Tipo de pesquisa 73

    2. Amostra e sujeitos da pesquisa 74

    3. Instrumento da pesquisa 76

    4. Procedimentos para coleta de dados 83

    5. Procedimentos para análise dos resultados 84




  1. ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 86




  1. CONSIDERAÇÕES FINAIS 115


REFERÊNCIAS 117
APÊNDICES

Apêndice 1: Relação de Negócios em Serviços de Alimentação nos arredores da estação

Conceição do metrô de São Paulo 125

Apêndice 2: Carta explicativa aos gestores de negócios em serviços de alimentação 132

Apêndice 3: Questionário sobre as competências de gestores de negócios em serviços de

alimentação instalados nos arredores da estação Conceição do metrô

de São Paulo 133


  1. INTRODUÇÃO

A reorganização econômica, caracterizada pelo processo de globalização, segundo Camargo (2006), provocou alterações nas estruturas produtivas da economia brasileira e consequentemente, mudanças no mercado de trabalho. Essas mudanças refletiram-se nas características setoriais de emprego, trazendo uma grande preocupação quanto às relações de trabalho e à crescente taxa de desemprego. A reorientação do modelo de desenvolvimento, que transitava de proteção ao setor industrial para uma economia aberta e a consolidação da moeda, a partir de 1990, originou profundas mudanças no mercado de trabalho brasileiro. Os postos de trabalho dos setores primário e secundário foram reduzidos, enquanto que, no setor terciário houve aumento dos empregos, mas não suficiente para absorver todos os trabalhadores liberados dos demais setores.


Para analisar a questão, Casagrande e Prohmann (2003), fazem um breve histórico econômico do Brasil no século XX. Entre as décadas de 30 e 80, ocasião em que o perfil econômico brasileiro era eminentemente agrícola, o Brasil registrou um dos mais elevados níveis de crescimento mundial. O Produto Interno Bruto (PIB) cresceu a uma taxa média de 7% ao ano, colocando o Brasil na posição de 8ª maior economia industrial entre os paises capitalistas ocidentais, no início dos anos 80. Entre as décadas de 50 e 80 operou-se um grande salto econômico nacional. A renda per capita passou de US$ 289 para US$ 1,992 em valores atuais: houve grandes investimentos do poder público na expansão e diversificação da economia, alocando recursos para transportes, geração e fornecimento de energia, comunicações e serviços de infra-estrutura urbana. Investiu-se na produção de insumos considerados estratégicos para a produção e para o desenvolvimento industrial; as dimensões da economia brasileira cresceram sete vezes e meia, passando a uma base econômica industrializada, moderna e diversificada.

Apesar dos reflexos positivos desse crescimento econômico sobre o padrão de vida e do nível de renda da população brasileira em igual período, dados divulgados pela ONU (1999) dão conta de que o Brasil ocupava, em 1997, a 68ª posição em termos de desenvolvimento social entre os 175 países pesquisados. Esse perfil, de exuberante crescimento econômico e precária situação social é, talvez, o fator marcante do modelo de desenvolvimento brasileiro, o que leva a repensá-lo com vistas à construção de um modelo mais harmonioso e integrado social, política e economicamente. (GÍLIO, 2000, p.13-14)


Em 2006, os dados apresentados pelo Relatório de Desenvolvimento Humano, elaborado pelo Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD), mostram que não houve alterações significativas em relação ao Brasil, pois o país ocupava, em 2004, a 69ª posição entre os 177 países pesquisados.
O crescimento econômico não se traduz, necessariamente, em aumento de emprego, afirma Niven (1997). Esse quadro social que vem mapear o início deste novo século explica, em parte, de acordo com Casagrande e Prohmann (2003), a carência de profissionais com perfil adequado. A educação é via de acesso obrigatória para a formação de profissionais competentes para o mercado de trabalho. Entretanto, no Brasil, com baixo índice de desenvolvimento social, a educação não é prioritária para uma parcela significativa da população, que não tem atendida as suas necessidades básicas de alimentação e saúde.
Outro fator que também explica a carência de profissionais qualificados para o mercado de trabalho, segundo Giddens (1991), é o fenômeno da globalização que tem gerado transformações em todos os campos da vida social, inclusive no processo de trabalho.
Arroyo (1999, p.38) ressalta que “A sociedade não apenas globalizou mercados, globalizou vivências, experiências humanas que afetam nossas vidas, valores e condutas. Globalizou situações, políticas, decisões que invadem nosso cotidiano, que permitem ou impedem viver como humanos”.
De acordo com Azevedo (1999), vivemos tempos de transição cultural, fortemente marcado por mutações técnico-econômicas, pela sociedade da informação e pela globalização econômica. Sinteticamente, o autor cita algumas das características desse processo de transição:

  • O liberalismo econômico expande-se por todo mundo, sobretudo após a queda do muro de Berlim (1989), como uma ideologia global e aparentemente inapelável;

  • As economias terceirizam-se, ganhando relevo crescente nos setores do comércio, dos serviços às empresas, dos serviços pessoais e dos serviços de saúde, novos serviços de informação e de telecomunicação, serviços financeiros;

  • Os microprocessadores favoreceram novos processos técnicos, novos produtos, novos mercados e novos empregos;

  • O modelo taylorista de produção evoluiu para novas configurações;

  • Assistimos a um novo dinamismo dos setores de produção não industrial de serviços e de bens imateriais (informação, marketing, design, publicidade, serviços financeiros entre outros);

  • Muitas organizações e pessoas passam a ter um acesso rápido à informação;

  • Mudam as tradicionais concepções de espaço e de tempo e altera-se substancialmente o uso do “tempo social”.

A rápida abertura de mercados, a grande mudança na tecnologia e o grande esforço que está sendo feito para mudar o nosso país, de acordo com Csillag (1995) apud Takahashi e Castor (2000), criam demandas crescentes de profissionais competentes, especialmente gestores, que possam não só acompanhar como antecipar as rápidas transformações no mercado de trabalho.




    1. Origem do estudo

Esta pesquisa originou-se do interesse do pesquisador em estudar as competências dos gestores de micro e pequenas empresas visto a exigência do mercado por profissionais, de acordo com o MEC – Ministério da Educação e Cultura (2001), com maior capacidade de raciocínio, autonomia intelectual, pensamento crítico, iniciativa própria e espírito empreendedor. Para tanto abordará, especificamente, os gestores de negócios em serviços de alimentação dos arredores da Estação Conceição do Metrô, localizada no distrito do Jabaquara, na zona sudoeste da cidade de São Paulo.


A escolha da região justifica-se pelo crescente desenvolvimento desde a inauguração da estação Conceição do Metrô, em 1974, quando os bairros eram apenas áreas residenciais e as pessoas trabalhavam em outras regiões da cidade.
Observou-se, desde então, visto que o pesquisador reside na região desde 1960, o lançamento de diversos empreendimentos imobiliários com objetivos residenciais e comerciais, a instalação de empresas de serviços e lojas comerciais, grandes complexos empresariais como o Centro Empresarial do Aço, o Centro Empresarial Itaú, escritórios da Volkswagen do Brasil, agências bancárias, entre outros.
Outro fator importante para o desenvolvimento da região é a localização. Além do metrô, que permite o deslocamento para o norte, leste e oeste da capital de São Paulo, há a avenida dos Bandeirantes que liga as marginais às vias Anchieta e Imigrantes e outras vias que permitem o acesso à região metropolitana de São Paulo, especialmente aos municípios de São Caetano do Sul, Santo André e São Bernardo do Campo.
Essa movimentação empresarial e o crescimento populacional da região fizeram com que surgissem oportunidades de abertura de negócios em serviços de alimentação, como restaurantes à la carte, self-service, delivery, casas de chá e café, pizzarias, padarias, entre outros.
Outros motivos que contribuíram para o desenvolvimento desta pesquisa são os seguintes: verificar se os gestores de negócios em serviços de alimentação são especialistas no segmento; conhecer as razões que os levaram a montar seus negócios na região; saber se há alianças empresariais entre eles e a familiaridade do pesquisador em relação ao segmento, visto que atua como docente na área.


    1. Problematização

A competição internacional e o crescimento do mercado, segundo Casarotto e Pires (2001), vêm proporcionando às pequenas empresas um espaço cada vez maior no cenário mundial, e a principal vantagem competitiva para esse avanço consiste em sua flexibilidade e intuição empresarial.


A empresa de pequeno porte, de acordo com Boog (2004), faz com que rapidamente o empresário se torne um especialista em certos nichos, com velocidade para acompanhar tendências fluidas e volúveis do mercado, onde a flexibilidade, a inovação e a capacidade empreendedora são as palavras chaves para o sucesso da organização.
Por outro lado, segundo a pesquisa “Sobrevivência e mortalidade das empresas paulistas de 1 a 5 anos”, do SEBRAE (2004), 56% das empresas fecham antes de completar o 5º ano de atividade e as principais causas do fechamento de empresas são: comportamento empreendedor pouco desenvolvido, falta de planejamento prévio,  gestão deficiente do negócio, insuficiência de políticas de apoio, conjuntura econômica deprimida e problemas pessoais dos proprietários. 
Também chegou às pequenas empresas quase ao mesmo tempo em que isso aconteceu nas grandes organizações, destaca Dutra (2001), o intenso processo de mudança que vem se desenvolvendo nos últimos anos nas políticas, nas práticas e nos processos de gestão. A diferença é que, nas pequenas empresas, essas mudanças tiveram de ser absorvidas de forma bastante abrupta, por uma questão de sobrevivência. E isso vem exigindo uma profunda alteração no perfil dos profissionais nas empresas.
Esses profissionais precisam ser adequados a esse novo mercado, fazendo com que os empreendimentos busquem pessoas com muita qualificação. Precisam estar capacitados para enxergar tendências do mercado, ter habilidade de entender, medir e assumir riscos.
Observa-se, portanto, que além de uma mão-de-obra de qualidade, existem dois outros aspectos importantes que são o perfil e a identificação das competências dos gestores de micro e pequenas empresas, especificamente, as voltadas à prestação de serviço em alimentação.
Assim, define-se o seguinte problema de estudo: Quanto são valorizadas pelos gestores de negócios de serviços em alimentação, as competências propostas por especialistas desse segmento, na gestão da empresa?
1.3 Objetivos e hipóteses do estudo
O objetivo geral deste estudo é identificar as competências de gestores de negócios em serviços de alimentação, na gestão da empresa e os objetivos específicos são:

  • Avaliar o grau de valorização das competências identificadas, na opinião dos próprios gestores;

  • Identificar o perfil das empresas e dos gestores pesquisados;

  • Conhecer as atividades que são ou poderiam ser compartilhadas pelas empresas pesquisadas.

Foram definidas, também, as seguintes hipóteses a serem testadas:



  1. Não haverá diferenças na valorização das competências entre os gestores de restaurantes por quilo e à la carte;

  2. Não haverá diferenças na valorização das competências entre os gestores com formação educacional superior ou pós-graduação e com outras formações;

  3. Não haverá diferenças na valorização das competências entre os gestores com menos de 10 anos de atuação no segmento de serviços em alimentação e aqueles com 10 ou mais anos de atuação.




    1. Justificativas do estudo

A pesquisa denominada “Perspectiva do Emprego e Empregabilidade” realizada em 2004, pela Fundação Instituto de Administração da Faculdade de Economia da Universidade de São Paulo constatou, após ouvir pesquisadores, professores e executivos, que a prestação de serviços, hospedagem, alimentação, agricultura e mineração estão nas listas de atividades promissoras que oferecerão mais oportunidades de trabalho para as carreiras executivas nos próximos seis anos.


A área de alimentação, antes desconsiderada principalmente por causa de salários pouco atraentes, hoje figura na lista dos segmentos mais prósperos para executivos. Agora atrai não só profissionais de outras áreas, mas também jovens talentos, pois além de abrir portas para uma carreira internacional, já que várias redes internacionais aportaram no Brasil, o ramo requer habilidades destacadas de dedicação ao cliente.
Em um ambiente dinâmico e turbulento, segundo Brandão e Guimarães (1999), onde negócios mudam da noite para o dia e inovações tecnológicas se proliferam na forma de novos produtos e processos, a busca pela competitividade impõe às empresas a necessidade de contar com profissionais altamente capacitados, aptos a fazer frente às ameaças e oportunidades do mercado.
O perfil requerido pelo mundo do trabalho de hoje precisa de pessoas que tomam iniciativas, assumam responsabilidades, tenham capacidades para usar e se familiarizar com instrumentos e equipamentos sofisticados e inteligentes; que estejam preparadas para o trabalho em equipe, possam liderar esta equipe quando seja necessário e que tenham a capacidade para planejar e executar projetos complexos. Finalmente que elas tenham a capacidade para adquirir novos conhecimentos e atitudes de maneira rápida e efetiva, que estejam abertas às contínuas transformações e diferentes formas de organização do trabalho e que sejam capazes de identificar problemas e encontrar soluções para estes problemas. (STEFFEN, 2002 apud CASAGRANDE e PROHMANN, 2003, p.5).
Esse novo perfil do profissional não se faz necessário somente no Brasil ou em países em desenvolvimento. Na Alemanha, segundo Niven (1997), especialistas em educação para o trabalho identificaram seis tipos básicos de competências necessárias do profissional: saber trabalhar em equipe; capacidade de comunicar-se de forma oral e escrita; saber fazer; capacidade de aprender a aprender; adaptação às incertezas e capacidade de autonomia e independência.

Para fornecer toda a atenção necessária aos clientes de empresas de prestação de serviços, com o máximo de qualidade e segurança, recomenda-se uma administração efetiva que começa com a compreensão das responsabilidades e autoridade de cada profissional na organização e da forma como esses profissionais trabalham em equipe. Aqueles que gerenciam e lideram um empreendimento são responsáveis pela postura da organização perante os clientes atendidos.


Ressalta-se, segundo Leiria (2002), que o conceito de competência não está totalmente internalizado junto aos gestores das organizações, muito menos nas pequenas empresas, onde esse conceito é totalmente desconhecido e nem mesmo a palavra competência faz parte do vocabulário dos empresários. Sabe-se apenas, segundo a autora, que alguns empresários apresentam determinadas características gerenciais que os destacam dos demais, fazendo com que seus empreendimentos obtenham sucesso.
A presente pesquisa justifica-se ainda pela importância que o setor de alimentação tem na economia brasileira, pois segundo relatório “O mercado de food service no Brasil” da Associação Brasileira da Indústria de Alimentação - ABIA (2006), o faturamento da indústria de alimentação, em 2005, foi de 184,6 bilhões de reais, que representou 9,7% de participação do Produto Interno Bruto a preços de mercado. Verifica-se no relatório também, que o número de restaurantes no país duplicou nos últimos 10 anos e que 1.327.881 é o número de estabelecimentos que preparam refeições fora do lar no país.
E, com o objetivo de conhecer o conceito de competências foram pesquisados e estudados trabalhos apresentados nos Encontros Nacionais da Associação Nacional de Pós-Graduação e Pesquisa em Administração - ENANPAD, artigos publicados na literatura acadêmica e publicações que fazem referência ao conceito.
Constatou-se que nenhum dos estudos e publicações analisados buscou tratar das competências dos gestores de empresas de serviços em alimentação e que os mesmos mostram que o conceito de competência vem ganhando amplitude no contexto da pesquisa acadêmica sobre gestão empresarial.


    1. Delimitação do estudo

Este estudo está restrito aos gestores de negócios em serviços de alimentação, especificamente de restaurantes do tipo self-service e à la carte, instalados num raio de aproximadamente 500 metros da estação Conceição do metrô de São Paulo, voltados ao atendimento de profissionais de grandes organizações multinacionais, grupos empresariais, estabelecimentos financeiros, escritórios comerciais, na oferta de refeições, na realização de eventos empresariais e encontros de confraternização. A figura 1 ilustra a localização da região pesquisada.


A pesquisa de campo ocorreu em dois momentos: em Janeiro de 2006 foi realizado o levantamento dos negócios em serviços de alimentação da região supra-referida e em Julho e Agosto de 2006 realizou-se a pesquisa propriamente dita, com a entrega e retirada dos questionários aos gestores dos restaurantes do tipo self-service e à la carte.

Figura 1: Mapa da localização dos arredores da estação Conceição do metrô de São Paulo




Fonte: Fiorino Restaurante. Localização. São Paulo. Disponível em:

http://www.fiorino.com.br/localizacao.htm. Acesso em: 26/05/06.


    1. Vinculação à linha de pesquisa

A área de concentração do Programa de Mestrado em Administração da Universidade IMES é a gestão da regionalidade sob a perspectiva das organizações empresariais, públicas ou de terceiro setor. A linha de pesquisa utilizada neste estudo é a Gestão e a Inovação Organizacional focando os gestores, os empresários, os trabalhadores e as políticas regionais ou organizacionais.






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