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UFF - UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

CENTRO DE CIÊNCIAS MÉDICAS - FACULDADE DE VETERINÁRIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA

ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: HIGIENE VETERINÁRIA E PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
DisciplinaPROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS I - PTA - 03013

Créditos: 03 Carga horária: 60 horas


EMENTA

“Pontos críticos de preparo de carcaças de bovinos, eqüídeos, suínos, ovinos e caprinos. Cuidados pré-morte, técnicas e higiene das operações de abate. Obtenção de órgãos e vísceras comestíveis, glândulas de secreção interna, enzimas digestivas e retalhos de carnes. Processo de cortes, desossa e empacotamento de carnes em natureza. Fatores que influem na avaliação comercial das carcaças. Demonstrações práticas em indústrias da especialidade.”


PROGRAMA

Professores Responsáveis: Zander Barreto Miranda


  1. GENERALIDADES

1.1. Conceitos gerais da tecnologia de carnes e derivados. Legislação. Bibliografia.

1.2. Parque industrial nacional de carnes e derivados. A carne na economia brasileira.

1.3. A carne como alimento.

1.4. Fundamentos científicos, aplicações e possibilidades da tecnologia de carnes.


2. PREPARO DE CARCAÇAS DE BOVINOS

2.1. Cuidados “ante-mortem”.

2.2. Abate de bovinos: insensibilização e sangria, esfola pelos processos convencionais e em plano elevado e demais operações de obtenção das carcaças. Cuidados gerais na preservação e aproveitamento das carnes, das peles e demais subprodutos.

2.3. Cortes de carnes de bovinos.

2.4. Fatores que influem na avaliação comercial da carcaça de bovinos.
3. PREPARO DE CARCAÇAS DE EQÜÍDEOS

3.1. Cuidados “ante-mortem”.

3.2. Operações de abate de eqüídeos.
4. PREPARO DE CARCAÇAS DE SUÍNOS

4.1. Cuidados “ante-mortem”.

4.2. Operações de abate de suínos.

4.3. Cortes de carnes de suínos.

4.4. Fatores que influem na avaliação da carcaça de suíno.
5. PREPARO DE CARCAÇAS DE OVINOS E CAPRINOS

5.1. Cuidados “ante-mortem”.

5.2. Operações de abate de ovinos e caprinos.

5.3. Cortes de carnes de ovinos e caprinos.


6. PREPARO DE ÓRGÃOS E VÍSCERAS COMESTÍVEIS, GLÂNDULAS DE SECREÇÃO INTERNA, ENZIMAS DIGESTIVAS E RETALHOS DE CARNE
7. O PROCESSO DE CORTES, DESOSSA E EMPACOTAMENTO DE CARNES EM NATUREZA
BIBLIOGRAFIA
- BRASIL - DECRETO nº 30.691 de 29/03/1952. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Min. Agric. Riode Janeiro, 1952.

- CAHILL, V.R.; MILLER, J.C.; PARRET, N.A. Meat Processing. The Ohio State Univerty, Columbs, 1980. 262p.

- LABUZA, T.P. Shelf-life dating of foodes. Food Nutrition Press, Westpont, 1982. 487 p.

- MUCCIOLO, P. Carnes: Conservas e Semiconservas. Icone Ed., São Paulo, 1985. 150 p.

- NATIONAL CANNERS ASSOCIATION. Laboratory Manual for Food Canners and Processors. The AVI, Westport, 1890,v.1 (329p) e 2 (439p.)

- OCKERMANN,H.W.E.  HANSEN, C.L. Industrializacíon de subproductos de Origen Animal. Tradução por Francisco Léon Crespo. Zaragoza, Ed. Aerisia. Tradução de: Animal by-product Processing. 1994. 387 p.

- PARDI, M.C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. vol.: I, Tecnologia de sua obtenção e transformação, EDUFF/UFG, 1993.

- PARDI, M.C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. vol.: II, Tecnologia da carne e de subprodutos/Processamentos Tecnologia, EDUFF/UFG, 1994.

- PEARSON,A.M.  DUTSON,T.R. Restructured Meat and Poultry Products. Advances in Meat Research, v.3, AVI publ.Co., Wesport, 1987, 519p.

- PEARSON,A.M.  TAMBER, F.W. Proceped Meates. 2nd Ed.AVI publ. Co., Westport, 1984. 427p.

- REICHERT,J.E. Tratamiento Térmico de los Productos Cárnicos. Acribia, Zaragoza, 1988. 175p.

- ROMITA,A.; VALIN,C.; TAYLOR,A.A. Accelerated Processing of Meat. Elsevier Applied Sci., New York, 1987. 291p.



- RUST,R.E. Sausage and Processed Meats Manufactoring. AMI, Chicago,1975.153p.



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