ResoluçÃo sesa nº xxx/2014 o secretário de estado da saúDE



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RESOLUÇÃO SESA Nº XXX/2014

O SECRETÁRIO DE ESTADO DA SAÚDE, usando da atribuição que lhe confere o Art. 45, Inciso XIV, da Lei Estadual nº 8.485 de 03 de junho de 1987 e o artigo 9º, Inciso XV e XVI, do Decreto Estadual nº 2.270 de 11 de janeiro de 1988, e


  • CONSIDERANDO a Portaria nº 326/1997/SVS/MS, a Resolução RDC nº275/2002, a Resolução RDC nº 216/2004, da ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Lei nº 13331/2001 que dispõe sobre o Código de Saúde do Paraná,




  • CONSIDERANDO a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de vigilância sanitária, visando à segurança alimentar e as condições higiênico-sanitárias no âmbito estadual.



RESOLVE:

Artigo 1º - Aprovar regulamento técnico com os procedimentos de boas práticas a serem observadas na elaboração, manipulação da carne moída e da carne crua temperada adicionada de cloreto de sódio e condimentos, a fim de garantir a qualidade, inocuidade e condições higiênico-sanitárias destes produtos comercializados no varejo, no Estado do Paraná, constante no ANEXO I, parte integrante desta Resolução.
Artigo 2º- O não cumprimento ao disposto nesta Resolução configura infração sanitária, punível nos termos da legislação específica e da Lei nº 13331, de 23 de novembro de 2001, a saber, o Código Sanitário do Estado do Paraná e demais legislações de âmbito municipal que venham a complementa -lá.
Artigo 3º - Esta resolução entrará em vigor na data de sua publicação, ficando revogadas as disposições ao contrário.

Curitiba, 25 de Agosto de 2014.



Michele Caputo Neto

Secretário de Estado da Saúde



ANEXO I DA RESOLUÇÃO SESA Nº XXX/2014
REGULAMENTO TÉCNICO PARA A ELABORAÇÃO, MANIPULAÇÃO DA CARNE MOÍDA E DAS CARNES CRUAS TEMPERADAS, NO COMÉRCIO VAREJISTA


  1. Alcance


1.1 Objetivo:

Estabelecer critérios e instruções de boas práticas com relação à elaboração, manipulação, venda de carne moída e carnes cruas temperadas, das mais variadas espécies de animais de açougue.

Esta norma se aplica ao Comércio Varejista de carnes de qualquer espécie de animal de açougue, considerada a autorização prevista pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA).

Exclui-se deste regulamento a carne crua moída e as temperadas de estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal, Estadual e Municipal.

O cumprimento dos requisitos constantes nesta norma não excetua a aplicação de outras legislações que de alguma maneira venham a complementa –lá.


  1. Definições da Carne Moída

Para efeito desta, se define como:



2.1. Entende-se por carne moída o produto cárneo crú obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, bubalinos e outras espécies, seguido de imediato resfriamento.
2.2. Os padrões de identidade e qualidade de carne moída a venda, deve seguir a Instrução Normativa n.° 83 de 21 de Novembro de 2003 - MAPA e demais legislações que venham a substituí-la.
2.3. A carne deve ser obrigatoriamente moída na presença do consumidor.
2.4.O estabelecimento pode moer a carne e expor a venda em bandejas, desde que:

2.4.1. seja comercializada no local de produção A carne moída em bandejas deve ser conservada no balcão refrigerador até 4C°, em bandejas de no máximo 1 kg e comercializada no mesmo dia;

2.4.2. o estabelecimento tenha local próprio para moer, embalar e rotular as carnes moídas, com sala climatizada com temperatura de 16C° à 18C°;

2.4.2. o estabelecimento tenha um funcionário capacitado em manipulação de carnes, higiene das instalações, equipamentos, utensílios, higiene pessoal, boas práticas de manipulação e conteúdo com relação as doenças transmitidas por alimentos, realizadas por profissional ou instituição habilitada, e reconhecida pelo órgão de fiscalização.

2.4.3. a rotulagem contenha as informações de acordo com a legislação vigente, com no mínimo os seguintes dizeres: Nome do estabelecimento, origem da matéria prima, número do órgão de inspeção (SIF, SIP, SIM), espécie, corte, hora da moagem, condições de conservação, validade, peso líquido e preço.
2.5. É permitido elaborar, embalar, rotular e vender carne moída para outro estabelecimento comercial, somente com o registro no Serviço de Inspeção Oficial.
2.6. A carne retirada da câmara fria ou balcão refrigerador, para moagem em sala climatizada (16C° à 18C°), pode ficar até trinta minutos na mesa por lote.
2.7. Caso a sala não for climatizada, a carne para moagem, pode ficar até vinte minutos na mesa por lote, apenas para atender os pedidos dos consumidores, não sendo permitido a venda em bandejas.
2.8. A temperatura da câmara fria de refrigeração e balcão refrigerador de armazenamento de carnes deve atender a menor temperatura, conforme a espécie, de acordo a legislação vigente.
2.9. Limpeza e higienização do equipamento moedor de carne a cada duas horas, com a retirada das partes móveis.
2.10. Não havendo a utilização do equipamento moedor de carne num período superior a duas horas, as partes móveis higienizadas devem ser guardadas em equipamento refrigerado até 4°C.
2.11. Não é permitido o uso do equipamento moedor de carne manual e soquete de madeira.
2.10. A validade para o consumidor da carne moída conservada a 4C° é de 24 horas.


  1. Definições da Carne Crua Temperada

Para efeito desta, se define como:



3.1 Entende-se por carnes cruas temperadas o produto cárneo obtido de animais de açougue como, aves, bovinos, suínos, caprinos e outros, adicionado de sal e temperos, durante seu processo tecnológico, conservado na forma refrigerada.
3.2. As carnes cruas temperadas das mais variadas espécies de animais de açougue, podem ser temperadas com salmoura, sal grosso, sal e especiarias, em tempo de contato suficiente desde que mantidas em refrigeração e identificadas.
3.3. A carne crua deve ser temperada e vendida no mesmo dia, conservada em balcão refrigerador na temperatura de até 4C°, para a venda a granel.
3.4. O estabelecimento deve ter local próprio de pré – preparo para elaboração de carnes cruas temperadas, com sala climatizada com temperatura de 16C° à 18C°, no tempo máximo de uma hora por lote e armazenado em balcão refrigerador na temperatura de até 4C°.
3.5. Possuir local próprio para o preparo dos temperos, caso os mesmos não sejam industrializados.
3.6. Deve estar em local visível e legível ao consumidor, a lista dos ingredientes utilizados no tempero da carne.
3.7. A validade para o consumidor da carne crua temperada conservada a 4C°, é de 24 horas.

3.8. O estabelecimento deverá ter funcionário capacitado em manipulação de carnes, higiene das instalações, equipamentos, utensílios, higiene pessoal, boas práticas de manipulação e conteúdo com relação as doenças transmitidas por alimentos, realizadas por profissional ou instituição, e reconhecida pelo órgão de fiscalização.
3.9. A carne crua temperada somente poderá ser embalada, rotulada e vendida no local, ou para outros estabelecimentos comerciais, se possuir registro no Serviço de Inspeção Oficial.


  1. Nesta resolução ficam excluídos a fabricação dos subprodutos cárneos (hambúrguer, embutidos, charque, defumados, e todos aqueles adicionados de sulfitos, nitrito e nitrato, aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia).



5. Referências

5.1 PORTARIA N.° 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 – MS.

Aprova: regulamento técnico para inspeção sanitária de alimento; diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos; e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.


5.2 PORTARIA N.° 326 , DE 30 DE JULHO DE 1997 - SVS/MS

Aprova o regulamento técnico; "condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos".



5.3 INSTRUÇÃO NORMATIVA N.° 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003. – MAPA.

Regulamento técnico de identidade e qualidade de carne moída de bovino e carne em conserva.


5.4 PORTARIA N.° 2619 DE 06 DE DEZEMBRO DE 2011 - SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO

Regulamenta a venda de carne moída e temperada no varejo no município de São Paulo/SP.


5.5 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005 – MAPA.

Aprova o regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado.


5.6 INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 89, DE 17 DE DEZEMBRO DE 2003 - MAPA.

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto denominado aves temperadas.
5.7 PORTARIA Nº 304, DE 22 DE ABRIL DE 1996 – MAPA.

Regulamenta a distribuição de carnes de bovinos, bubalinos, suínos, no varejo.


 5.8 PORTARIA Nº 89, DE 15 DE JULHO DE 1996 – MAPA.

Programa de distribuição de carnes bovina e bubalina ao comércios varejistas previamente embaladas e identificadas.


5.9 PORTARIA Nº 90, DE 15 DE JULHO DE 1996 – MAPA.

Instituir a obrigatoriedade da afixação de etiquetas-lacre de segurança nos cortes primários (quartos de carcaça) e cortes secundários do traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas meias carcaças de suínos, ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimentos de abate, independente da aplicação dos carimbos oficiais, a tinta, nas diversas partes da carcaça.






SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE – SVS

CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – CEVS

DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS – DVVSA

Rua Piquiri, 170 – Rebouças – 80.230-140 – Curitiba – Paraná – Brasil – Fone: (41) 3330-4472 Fax : 3330-4535



www.saude.pr.gov.br - visa@sesa.pr.gov.br





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