Projeto: uma imersão no tabuleiro da baiana: aspectos sócio-culturais da produção e consumo de acarajé em saj



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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECONCÂVO DA BAHIA – UFRB

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE-CCS

PROJETO: UMA IMERSÃO NO TABULEIRO DA BAIANA: aspectos sócio-culturais da produção e consumo de acarajé em SAJ

Ubaldo De Jesus, 18 anos, casado, nível superior incompleto, evangélico, pardo.


P: você costuma comer acarajé com freqüência?

R: Costumo bastante.

P: Geralmente, quando?

R: Durante a semana às vezes, e preferência final de semana. Sábado melhor dia. 1

P: Porque sábado o melhor dia?

R: sábado você tá mais tranqüilo pra saborear melhor e durante a semana não, é mais um corre-corre pra passar fome.

P: como assim, passar a fome?

R: Porque é... o ...os americanos gostam de hambúrguer, né! Às vezes até cachorro-quente, nós baianos preferimos o acarajé, a gente gosta de acarajé.

P: Então, você acha que o acarajé é uma comida pra ser comida durante a semana e o sábado tem mais preferência?

R: É pode ser, apesar de ser um pouco pesado né! Ter essa como é quer diz assim, ser gorduroso que ele é feito com feijão preto essas coisas mais, você pode se alimentar durante o dia e vai ter sustança por resto do dia .

P: O que é o acarajé pesado pra você?

R: Pra mim o acarajé pesado é aquele acarajé que o pessoal tem o costume ou a mania de fritar em óleo, só que aquele óleo já tá saturando, então quando o óleo tá bastante saturado o que acontece? O acarajé fica muito preto , acumula muito óleo e esse acumulo de óleo faz com que você ingira uma quantidade muito excessiva de gordura saturada. 13

P: Você não gosta por causa da gordura que é saturada?

R: É. Na tendência é. Não comer por causa da gordura saturada por ela provoca câncer, né! Já tem um estudo feito sobre isso , e esse estudo diz que você pode ter câncer por causa dessa gordura saturada dentro do organismo .

P: E como é que você escolhe você costuma comer acarajé em qualquer baiana?

R: Não. Eu tenho preferência por dois lugares que eu como aqui na cidade . Um deles é lá no São Benedito fica perto da pracinha ali do São Benedito descendo ali por Figueiredo e o outro é em frente a codical. É meus dois pontos preferidos . 2

P: O que te ajuda a escolher , qual o critério que você usa ?

R: Olha, primeira coisa, primeiro ponto pra escolha do acarajé é a questão da cor do acarajé, quanto mais douradinho , quanto mais claro ele tiver , isso significa que ele teve menos absorção de óleo então, quando ele absorve menos óleo ele é um acarajé mais leve para o consumo e quando ele tá muito preto é pq aquele óleo ele foi utilizando pra fritar ele já passou por várias frituras, então aquele óleo ele já tá já comprometido já. Então eu analiso assim.

P: E o que mais você analisa?

R; Eu analiso também o aspecto do lugar, se o lugar é limpo, se é organizado eu gosto muito de vê isso, eu gosto de limpeza e organização. 2

P: E o que seria limpeza pra você e organização?

R: Pra mim seria a pessoa é.... se tá servindo um acarajé de preferência né! A pessoa tá usando luva, máscara, pq tem luvas e máscaras é pra se usar. Uma toquinha pra prender o cabelo, entendeu? Pra evitar que caia fio de cabelo. Esse é um detalhe básico e higiene pessoal . Agora, de higiene do estabelecimento seria as panelas tampadas, né! Pra que não tivesse contato com o odor do alimento, né! Como é que eu posso dizer mais... a banca na qual a pessoa que tá lidando com o acarajé é... tem que tá limpa, né! Pq a grande maioria não é assim, a grande maioria a banca fica toda suja e o pessoal vai lá e consome sem prestar nem atenção naquilo ali, né! O aspecto físico da pessoa denota que as pessoas ela é de boa higiene ou não . Denota pelo aspecto físico e algumas características assim, pra analisar e consumir o alimento. 2

P: Se você for comprar o acarajé o tabuleiro estiver sujo você comprar ?

R: Não compro pq eu já denotei que aquela pessoa ela já não tem, uma pré higiene, então se ela não tem uma pré higiene com ela trás aquela massa, às vezes, pré pronto de casa pra ela só mexer ali e botar pra fritar, então eu já sei que tem algum comprometimento, né? Se a pessoa não consegue zelar de si ela vai zelar do que ela vai vender pra outro não vai!

P: E quando você come o acarajé, consume com alguma bebida?

R: Às vezes com refrigerante, às vezes, não é sempre. 4

P: Porque às vezes ?

R: Às vezes, pq também a questão do refrigerante se você ingerir em excesso o refrigerante ele também provoca câncer também, além de provocar câncer ele também provoca um aumento do seu metabolismo de sacarose você corre risco de ter diabetes, entendeu? E analisando mais ainda , depois de 40 minutos ingerido o refrigerante você urina com freqüência, aquela urina você tá eliminando todos os sais e nutrientes que tem no seu organismo , então, às vezes eu uso às vezes, não. É hábito.

P: E você costuma comer acarajé sentado, em pé ou andando?

R: Depende se for no sábado sentado que você tem mais tempo né! Você pode ficar tranqüilo é lazer e se for durante a semana andando mesmo é rotina você tá comendo ali já saindo andando e tal, normal. 5

P: você costuma comer sozinho ou com alguém ?

R: Às vezes só, às vezes acompanhando, né! Durante a semana você tá desacompanhando você não tá com a esposa, às vezes não tá com algum colega, nem com filho comeu e segue em frente, agora no final de semana não só tá com suas esposa, seu colega, filho aí você senta e relaxa e come. 5

P: Você preferi comer o acarajé no prato ou no papel?

R: eu prefiro no papel. Eu prefiro comer no papel pq mantém as características vivas, né! A questão de você comer o alimento. A cultura já deixou bem claro que né! nós temos que valorizar a forma de comer é tanto que em alguns países são obrigado a comer de mão por causa da cultura de lá então,aqui não, o pessoal já acostumou a comer no papel , então quando você come acarajé no prato pra mim vc tá descaracterizando a forma de comer do alimento. Eu acho que não é só a questão de ingerir o alimento tem toda uma forma de se comer e aqui na Bahia a forma de se comer o alimento é no papel eu prefiro o papel. 4



P:E vc gosta de comer o acarajé completo com caruru, vatapá?

R: Eu prefiro completo. Eu só abro mão da pimenta pq a pimenta às vezes causa um mal estarzinho no estômago e tal, causa até um desarranjo quando o estômago tá muito sensível , mas o restante eu como normal. 4

P: Mal estar como assim?

R: mal estar pq a pimenta , né! ela arde. Por ela arder dentro do nosso organismo ela provoca reações químicas e essas reações químicas às vez provoca desarranjo, aí a pessoa fica até pensando que foi o alimento, mas na verdade não foi o alimento é pq existe como acabei de frisar os estômagos sensíveis e esses estômagos sensíveis sofrem o ardor da pimenta né! Com a química da pimenta no organismo.

P: Fale mais sobre o estômago sensível que não entendir?

R: A questão do estomago sensível é o seguinte existem pessoas que podem ingerir qualquer tipo de alimento com maior facilidade elas não vão sentir nada, já tem outras não que elas são sensíveis a um feijão requentado, tempero com pimenta não é? Tem vários tipo de ... de como é que posso dizer de alimento que provoca reação diferente em pessoas diferente, então a sensibilidade fica nesse sentido. Se eu ingeri o alimento e tiver pimenta eu tendo até o desarranjo, né! No estomago, então eu prefiro evitar a ingestão de pimenta.

P: E você costuma comer mais alguma coisa do tabuleiro da baiana?

R: Aqui em Santo Antonio de Jesus, geralmente, o que vem acompanhando, às vezes é o abará. Não tem muita opção não! Só o abará. Em Salvador na capital né! Onde você tem cocada, você tem outras especiarias, mas aqui não! Aqui você só tem só o abará que às vezes serve como acompanhamento, né! Algumas pessoas ingeri acarajé, depois compra o abará.

P: você comprar abará?

R: Não. Eu prefiro o acarajé. Eu não sou muito chegando ao abará não pq eu acho que a massa é muito pesada. A massa fica muito pesada até na ingestão mesmo ela, geralmente eles não são fritos e não tem como requentar, então a massa fica muito pesada, então não cai legal em mi pelo menos em mi não cai legal.6

P: Com assim, a massa do abará é pesada?

R: É pesada no sentido de ... da ingestão, por exemplo, quando você come farinha a pessoa que tem o hábito de comer farinha quando ela come não senti nada. A pessoa que não tem o hábito de ingerir a farinha quando ela come a farinha ela senti um peso no estômago é como se o alimento demorasse de ser ingerido . E eu geralmente, sinto isso como se tivesse com um peso no estômago e dá a sensação que o alimento demora de ingeri, então pra mim a massa é pesada.

P: O que lhe chama atenção pra você comer acarajé ?

R: A vontade ... normal. É a mesma coisa que você tá com sede querer beber água . A gente, às vezes passa na rua senti o cheiro, né! O cheiro é bom aí, vc já sabe que o gosto também é bom tem interesse vai lá compra, come. É um hábito, se torna um hábito aqui na Bahia é um hábito como eu frisei no início. É um hábito até por conta o povo faz relação com o hambúrguer , com o cachorro-quente em São Paulo vendi muito, então com relação. 3

P: Você compara o acarajé com esses lanches, você acha que o acarajé é um lanche?

R: É. Ele pode ser utilizado como lanche também pq não? É da nossa cultura e se tornou uma coisa é... pública e notória pra expansão de venda , então se tornou um lanche. É um lanche rápido que a pessoa pode fazer na rua. 10

R: Em relação as suas práticas de consumo de acarajé você acha que mudou alguma coisa ao longo do tempo?

R: No caso assim, a prática de consumo diminuiu a ingestão pq no passado eu comia mais, né! Hoje não! Hoje, eu como menos pq eu sei que ele tempo uma grande quantidade de caloria e na prática esportiva isso é ruim tem que perder calorias e não ganhar calorias a questão é essa diminui a ingestão.

P: Sim, falando nisso, o que você acha... se fala muito em alimentação saudável , vc acha o acarajé um alimento saudável?

R; Ingerindo freqüentemente não pq como eu acabei de frisar né! Tem um grande teor de gordura saturada ele tem também aquela questão de pesar no estomago, demorar pra ser feito a digestão, então ele não é saudável , ele não é saudável o nível de caloria dele é muito alto, então ele não é plenamente saudável não!

P: E o que é ser saudável pra você?

R; Saudável é quando você come uma coisa e aquilo não te afeta , né!não afeta seu organismo. Nesse caso se vc fizer uma ingestão freqüente de acarajé vc vai tá colocando um nível muito alto tanto de gordura no seu organismo que vai fazer com que vc tenha obesidade e outras coisas mais aí, colesterol alto esses detalhes.

P: E o que você acha da venda do acarajé por pessoas de outra religião?

R: se vc sabe fazer , se vc fez bem feito , se tá gostoso pode vender a vontade não importa a questão da religião pq acarajé ela quando vendida vc não tá querendo saber quem é a pessoa é um.. . orixá, se é um caboclo a pessoa não quer saber vc gosta do acarajé vai lá e come não importa quem fez.

P: Você acha que o acarajé tem alguma coisa a ver com religião?

R: É no ciclo de vida religioso ele tem a ver com o acarajé pq o acarajé era feito como oferenda pra santos e até pra orixás se vc levar nesse contexto religioso seja como oferenda, né! Antes de vim pra o consumo humano até na questão de São Cosme e Damião o pessoal dá o caruru, dá o vatapá e por conseqüência são coisas que fazem parte da acarajé, entendeu? Então, no ciclo religioso ele é utilizado pra oferenda pra orixás, caboclo essas coisas.

P: Você acha que o acarajé é oferecido?

R: Algumas oferecem é tanto que tem algumas crendices populares que diz que tem pessoas que fazem até simpatia pra vender mais e bota pezinho de anjo e etc , faz parte faz parte ainda tem esse culto ainda.

P: E você acredita?

R: É assim, cada um acreditar naquilo que quer.No meu ponto de vista, com as pessoas que eu compro ou deixo de comprar eu não acredito eu não levo a sério isso não, mas tem pessoas que acreditam.

P: Mas você falou que não come em qualquer baiana....

R: isso eu não como em qualquer baiana justamente pela questão do asseio eu gosto do lugar que seja arrumado, limpo como eu frisei. Eu não compro ou deixo de comprar pela questão da pessoa que tá fazendo se é católico, se é cristão pode ser o que for, isso pra me não interessa eu compro pela questão da limpeza e organização.

P: Você falou oferenda e o que é oferenda?

R; Oferendas são coisas que vc quer dá, né! De uma forma espontânea em prol de algo, né! Por que quando você oferece alguma coisa vc oferece em prol de algo, né! Pra um santo, uma divindade oferenda é um presente que você dá, esse presente pode ser um utensílio , esse presente pode ser um alimento, pode ser uma roupa, um animal isso que é uma oferenda .

P: vem cá, você acha que existe essas práticas aqui em Santo Antonio ?

R: Existem. Existem. Muitas!

P: E como é que você sabe?

R: É só você passar nos trevos aí. Você passar no trevo de carro, de bicicleta ou de pé vc vai ver lá inúmeras oferendas sendo feitas lá com pé de galinha já prontinho lá com cachaça com comida com santo com vela tem tudo lá.

P: E aqui em SAJ tem isso?

R: Oxi! É o que chove. É só você passa ali por praia do dendê pegar caminho ali pra Nazaré você vai vê facilmente ou então descer o casco ali você acha isso fácil.

P: Você sabe que a baiana faz oferenda você comeria o acarajé?

R: Se o acarajé for limpo eu como, porque no ciclo religioso o que consome o que corrompe o homem não é o que entra é o que sai.

P: você já ouviu falar no acarajé de Cristo?

R: Não ainda não! Não conheço esse ainda não (risadas ) por que pra mim todo alimento é de Cristo, então pra mim é novo esse acarajé .Esse é propaganda, porque às vezes a pessoa quer vender e o produto já tá saturado no mercado, né! Sabe que todo mundo já sabe o que é acarajé, então a pessoa cria, né! Uma ... um estereótipo sobre aquele objeto sobre o alimento pra que ele venda mais. A questão até frisando do acarajé no prato já tava notório que todo mundo comia no papelzinho, então o que surgiu? Surgiu o acarajé no prato é mais uma novidade pra fazer com que a venda aumentasse novidade todo mundo quer.

P: E o que você pensa do acarajé?

R: É eu penso que ele faz parte da nossa cultura, penso que é um alimento legal pra ser digerido não freqüentemente que já frisei que ele tem uma questão, né! Muito... muito assídua pra você ganhar peso pro causa da fritura, então é... o que afeta só é isso, mas se vc ingeri ele com moderação vc pode ingeri tranquilamente.

P: E em relação a baiana o que vc acha da baiana?



R: Olha, a baiana é um culto, né! O pessoal aqui na Bahia tem a baiana como uma divindade ela representa deuses, né! Entre aspas representa deuses, então por ela representar esses deuses ela, né! ela acredita na fé dela então a gente não pode impedir isso cada um faz o que quer tem livre arbítrio.



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