Programa de pós-graduaçÃo em alimentos e nutriçÃo autor do trabalho: Vanessa Cristina Francisco



Baixar 15,51 Kb.
Encontro26.03.2020
Tamanho15,51 Kb.

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM

ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

AUTOR DO TRABALHO: Vanessa Cristina Francisco

TÍTULO DO TRABALHO: Análise de compostos voláteis em carne bovina proveniente de animais cruzados terminados a pasto ou confinamento
CURSO: Mestrado

DATA DA DEFESA: 17/11/2016

ORIENTADORA: - Renata Tieko Nassu

ÁREA DE CONHECIMENTO: Ciências dos Alimentos.
RESUMO:

O aroma, além da textura, é um dos atributos sensoriais mais importantes para a aceitação da carne bovina pelo consumidor. O aroma da carne é influenciado por fatores como dieta, sistema de produção (pasto ou confinamento), raça, sexo, idade ao abate, maturação, corte e método de cocção. Entre os principais compostos responsáveis pelo aroma em carnes estão os aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, provenientes de reações químicas tais como reação de Maillard, reações de oxidação de lipídios e degradação da tiamina. Várias técnicas de extração têm sido utilizadas para a análise de compostos voláteis em carnes, dentre elas, a extração-destilação simultânea (Simultaneous Distillation/ Extraction - SDE), headspace dinâmico e a MEFS (microextração em fase sólida). Atualmente esta última é a mais utilizada, por ser uma técnica rápida, fácil e não necessitar do uso de solventes. Tendo em vista que há poucos trabalhos no Brasil sobre compostos voláteis em carne bovina, este trabalho objetivou otimizar as condições de extração por MEFS para a caracterização de compostos voláteis em carne bovina bem como determinar o perfil qualitativo destes compostos em carne proveniente de animais cruzados terminados a pasto ou confinamento. No primeiro experimento deste estudo, foram testados seis diferentes tipos de materiais de recobrimento de MEFS quanto a sua eficiência na extração de compostos voláteis em carne bovina: 75 µm CAR/PDMS (Carboxen/ Polidimetilsiloxano), 65 µm PDMS/DVB (Polidimetilsiloxano/Divinilbenzeno), 50/30 µm DVB/CAR/PDMS (Divinilbenzeno/ Carboxen/ Polidimetilsiloxano), 100 µm PDMS (Polidimetilsiloxano), 70 µm CAR (Carboxen) e 85 µm PA (Poliacrilato), bem como foram otimizadas as condições de extração utilizando a metodologia de superfície de resposta. As análises foram realizadas por cromatografia em fase gasosa acoplada ao detector de ionização em chama (CG-DIC) e cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM), sendo aplicado um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR), baseado num planejamento fatorial 22. As fibras de fase mista foram as que apresentaram melhores resultados, sendo que a fibra CAR/PDMS foi a que extraiu o maior número de compostos, nas condições de extração otimizada de 65 minutos a 60 °C. No segundo experimento, para caracterização do perfil químico dos compostos voláteis em carne de animais cruzados, foi utilizada a carne de animais de quatro grupos genéticos, machos não castrados e fêmeas, filhos de vacas cruzadas ½ Angus x ½ Nelore (TA) ou ½ Simental x ½ Nelore (TS) com Touros Angus ou Limousin terminados a pasto ou confinamento. Foram encontrados 94 compostos das seguintes classes químicas: alcanos (29), aldeídos (18), compostos sulfurados (10), compostos aromáticos (9), cetonas (9), alcoóis (7), ácidos carboxílicos (7), éteres (4), compostos nitrogenados (3) e lactona (1). Os principais efeitos foram observados no sistema de produção (confinamento ou pasto) e raça do touro (Angus ou Limousin), sendo encontrados 4 compostos e 12 compostos com diferenças significativas (p<0,05) respectivamente. Os compostos provenientes da oxidação de lipídios como hexanal, heptanal, 3-hidroxi-2-butanona, 1-octen-3-ol, 1-hexanol e 2,3-octanodiona foram os que mais se destacaram e são importantes marcadores que contribuem para a formação do aroma de carne bovina assada.
PALAVRAS-CHAVE DO TRABALHO: Compostos voláteis. Carne bovina. Aroma. MEFS. CG-EM


ABSTRACT: The aroma, beyond texture, is one of the most important sensory attributes for beef consumers’ acceptance. The beef aroma is affected by diet, production system (pasture or feedlot), breed, sex, slaughter age, aging, type of cut and cooking method. Among the main chemical compounds responsible for the beef aroma, there are aldehydes, ketones and sulphur compounds, which comes from chemical reactions such as Maillard reaction, lipid oxidation and thiamine degradation. Several extraction techniques have been used to volatile compounds analysis in beef, as simultaneous distillation/extraction (SDE), dynamic headspace and solid phase micro extraction (SPME). Currently, SPME is the most used, as it is fast, easy and does not need solvents. There is a lack of studies about volatile compounds in beef in Brazil, so this study aimed to optimize the extraction conditions by SPME for volatile compounds characterization in beef and also analyze the qualitative profile of these compounds in beef from crossbred animals finished on pasture or feedlot. In the first experiment, six different SPME fiber coating materials were tested regarding their extraction efficiency of volatile compounds on beef: 75 µm CAR/PDMS (carboxen/polydimethylsiloxane), 65 µm PDMS/DVB (polydimethylsiloxane /divinylbenzene), 50/30 µm DVB/CAR/PDMS (divinylbenzene/ carboxen/ polydimethylsiloxane), 100 µm PDMS (polydimethylsiloxane), 70 µm CAR (carboxen) e 85 µm PA (polyacrylate) and the extraction conditions were optimized using the surface response methodology. The analyses were performed in Gas Chromatography equipment coupled to a Flame Ionization Detector (GC-FID) and other coupled to a Mass Spectrometer (CG-MS). A central composite rotational design (CCRD) in a 22 factorial experimental design was used. Mixed phase fiber coatings showed the best results and CAR/PDMS extracted the larger number of compounds in the optimized extraction conditions of 65 minutes and 60°C. In the second experiment, for characterization of chemical profile of volatile compounds in the meat of crossbreed animals, beef from animals of four genetic groups, bulls and heifers, the offspring of Angus or Limousin bulls and ½ Angus + ½ Nellore or ½ Simmental + ½ Nellore cows, finished on feedlot or pasture were analyzed. Ninety-four compounds were found, from the following chemical classes: alkanes (29), aldehydes (18), sulphur compounds (10), aromatic compounds (9), ketones (9) alcohols (7), carboxylic acids (7), ethers (4), nitrogen compounds (3) and lactone (1). The main effects were observed in the production system (pasture or feedlot) and bull breed (Angus or Limousin), where 4 and 12 compounds with significant differences (p<0.05) were found respectively. The lipid oxidation compounds as hexanal, heptanal, 3-hidroxy-2- butanone, 1-octen-3-ol, 1-hexanol and 2.3-octanodione were relevant and are considered important markers which are responsible for aroma formation in cooked beef.

KEY-WORDS: Volatile compounds. Beef. Flavor. SPME. GC-MS.



BANCA EXAMINADORA:
Titulares:

- Renata Tieko Nassu

- Stanislau Bogusz Junior

- Kátia Sivieri
Suplentes:

  • Rymer Ramiz Tullio

  • Ana Rita de Araújo Nogueira


BIBLIOTECA DEPOSITÁRIA:

Biblioteca da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara-UNESP - Rodovia Araraquara-Jaú, km 1 – Araraquara-SP




©livred.info 2019
enviar mensagem

    Página principal