Portaria nº 879, de 28 de novembro de 1975



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PORTARIA Nº 879, DE 28 DE NOVEMBRO DE 1975

 

Aprova as “Normas para Instalações e Equipamentos Mínimos para Estabelecimentos de Bebidas e Vinagres”


O Ministro de Estado da Agricultura, no uso das suas atribuições e considerando o disposto nos artigos 37 seus itens e parágrafos, 38 seus itens e parágrafo único, 39 40 e 137 do Decreto número 73.267, de 6 de dezembro de 1973, resolve:

 

I - Aprovar as “Normas para Instalações e Equipamentos Mínimos para Estabelecimentos de Bebidas e Vinagres”, conforme as especificações anexas, em complementação ao Regulamento Geral de Bebidas.



 

II – A presente Portaria entrará em vigor na data de sua publicação.

 

                                                     ALYSSON PAULINELLI 



 

 

NORMAS PARA INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS MÍNIMOS PARA ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS E VINAGRES


1.CLASSIFICAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS

1.1 De acordo com sua atividade, o estabelecimento poderá ser classificado em:

Produtor

Fabricante

Estandardizador

Engarrafador

1.2 Tipos de Estabelecimentos:

Produtor de Suco

Produtor de Xarope

Produtor de Refresco

Fabricante de Refrigerante

Fabricante de Preparado Sólidos e Líquidos para Refrescos e Refrigerantes

Produtor de Cerveja

Produtor de Fermentado Alcoólico

Produtor de Vinho

a)Cantina Central

b)Posto de Vinificação

c)Cantina Rural

d)Cantina Isolada

e)Adega Regional de Vinhos Finos

Produtor de Vinagre

Produtor de Aguardente de Cana

Produtor de Uísque

Produtor de Destilado Retificado

Produtor de Destilado em Geral

Fabricante de Alcoólico por Mistura

Estandardizador

Engarrafador


2. Normas de Ordem Geral

2.1 Localização

Deverá estar localizado distante de industrias que, por sua natureza possam influenciar nocivamente a elaboração e conservação dos produtos.

2.2 Iluminação e Ventilação

Deverá apresentar condições de arejamento e iluminação, natural ou artificial, de acordo com as normas técnicas.

2.3 Piso


Deverá ser de camada resistente lisa ou adequada e impermeável, com inclinação suficiente para o perfeito escoamento das águas

2.4 Instalações Sanitárias

Em número suficiente e devidamente isoladas dos compartimentos de manipulação dos produtos de acordo com a legislação específica.

2.5 Higiene

O estabelecimento deverá apresentar as condições higiênicas fixadas nas normas sanitárias em vigor.

2.6 Água


Em quantidade e qualidade correspondente as necessidades Tecnológicas Operacionais.

2.7 Compartimentos e Equipamentos

2.7.1 Serão exigidos de acordo com as necessidades tecnológicas.

2.7.2 Além dos compartimentos destinados à administração da indústria, ao armazenamento da matéria- prima, à guarda das substâncias tóxicas e demais produtos de limpeza e higienização e de outras dependências exigidas pelas posturas legais, disporá, ainda, o estabelecimento, cuja linha de produção não seja conjugada, de seções com as características discriminadas especificamente e com área mínima de acordo com as normas técnicas.

2.7.3 Os estabelecimentos que efetuem operações em outros estabelecimentos ficam isentos da obrigação do compartimento e equipamentos necessários àquelas operações, ficando obrigados à comprovação das mesmas.

2.7.4 Os produtos acabados deverão ser estocados em áreas destinadas exclusivamente a esta finalidade.

2.7.5 Os equipamentos deverão estar em perfeito estado de funcionamento, observadas as condições de higiene.

2.7.6 Os equipamentos poderão estar em separados ou conjugados bem como, poderão ser substituídos por outros que atendam as necessidades das operações a executar e não venham a influenciar nocivamente nas características do produto.

2.7.7 Quando o estabelecimento trabalhar com caldeiras de vapor, esta deverá estar em área própria e isolada atendendo as condições de segurança.
3. Normas de Ordem Específica

3.1. Estabelecimento Produtor de Suco

3.1.1 Compartimentos

Seção de Industrialização – Destinada à elaboração dos produtos, com paredes revestidas com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e a altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Acondicionamento – Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), pé direito mínimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas até a altura mínima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré enxaguamento.

3.1.2 Equipamentos

- balança para pesagem da matéria – prima;

- tubulações;

- equipamento de seleção e / ou lavagem de matéria-prima;

- misturador e extrator;

- filtro e / ou centrifugador;

- equipamento para concentração;

- equipamento para conservação;

- equipamento mecânico para lavagem a quente de vasilhame;

- equipamento mecânico para envasamento;

- equipamento mecânico para fechamento;

3.2Estabelecimento Produtor de Xarope

3.2.1 Compartimentos

Seção de Industrialização – Destinada à elaboração dos produtos, com paredes revestidas com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e à altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Acondicionamento – Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), pé direito mínimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas até a altura mínima de 2,0 m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza do vasilhame com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.2.2 Equipamentos

- tubulações;

- mesa para seleção manipulação da matéria-prima;

- tachos basculantes ou misturador;

- extrator;

- filtro;

- equipamento para cozimento de frutas;

- equipamento mecânico para lavagem a quente;

- equipamento mecânico para envasamento;

- equipamento mecânico para fechamento.

3.2.3 As aberturas, como portas e janelas, devem estar dotadas de telas de proteção que não permitam a entrada de insetos.

3.3 Estabelecimento Produtor de Refresco

3.3.1 Compartimentos

Seção de Industrialização – Destinada à elaboração dos produtos, com paredes revestidas com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e à altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Acondicionamento – Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), pé direito mínimo de 3m (três metros) e paredes revestidas até a altura mínima de 2,0 m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem - Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza do vasilhame. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.3.2 Equipamentos

- balança para pesagem da matéria-prima;

- tubulações;

- equipamento de seleção e/ ou lavagem de matéria-prima;

- misturador e extrator;

- filtro e/ ou centrifugador;

- pasteurizador;

- equipamento mecânico para lavagem a quente de

vasilhame;

- equipamento mecânico para envasamento;

- equipamento mecânico para fechamento;

3.4 Estabelecimento Produtor de Refrigerantes

3.4.1 Compartimentos

Seção de Industrialização – Destinada à elaboração dos produtos, com paredes revestidas de azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e à altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Acondicionamento – Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), pé direito mínimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas até a altura mínima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.4.2 Equipamentos

- tubulações;

- filtros;

- tanque alimentador de xarope;

- equipamento mecânico para lavagem a quente de

vasilhame;

- equipamento mecânico dosador de gás;

- equipamento mecânico para enchimento;

- equipamento mecânico para fechamento;

3.5.Estabelecimento Produtor de Preparado Sólido e Líquido para Refrescos e Refrigerantes

3.5.1 Compartimentos

Seção de Fabrico – Destinada à elaboração das misturas dos diversos, ingredientes, com paredes revestidas de azulejos de cores claras ou de outro material impermeável até a altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima pintada com tinta a óleo ou outra equivalente que resista a limpeza.

Seção de enchimento – Destinada ao enchimento e fechamento das embalagens ou vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), pé direito mínimo de 4m (quatro metros) paredes revestidas de azulejos de cores claras ou de outro material impermeável até a altura mínima de 2,0m (dois metros) de altura daí para cima, pintadas com tinta lavável que resista a limpeza.

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza e secagem dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com embalagens, a limpeza poderá ser feita por dispositivo soprador para eliminação de poeira interna das mesmas.

3.5.2 Equipamentos

- balança para pesagem da matéria – prima;

- peneira com ou sem vibrador;

- misturador;

- equipamento para enchimento;

- equipamento para fechamento;

- equipamento para lavagem a quente de vasilhame, quando for o caso;

- equipamento para eliminação da poeira interna mediante ar comprimido, quando for o caso.

3.6 Estabelecimento Produtor de Cerveja

3.6.1Compartimentos

Seção de Preparação da Matéria-Prima e do Mosto – Destinada a moagem ou esmagamento do malte e obtenção do mosto, deverá apresentar parede revestida com material de fácil limpeza.

Seção de Fermentação – Destinada à fermentação e maturação da cerveja apresentando as condições necessárias a estas operações, com paredes pintadas com tinta porosa que resista a limpeza.

Seção de Acondicionamento – Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) , pé direito mínimo de 4m(quatro metros) , paredes revestidas até a altura mínima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável liso, resistente e inócuo, e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.6.2 Equipamentos

-tubulações;

- moinho ou triturador de malte;

- caldeira de mostura;

- filtro;

- caldeira de cocção do mosto (cozimento) ;

- resfriador de mosto;

- tanque de fermentação;

- tanque de pós fermentação e maturação da cerveja;

- equipamento mecânico para lavagem a quente de vasilhame;

- equipamento mecânico para enchimento;

- equipamento mecânico para fechamento exceto para barris;

- equipamento de pasteurização exceto os previstos em lei.

3.7 Estabelecimento Produtor de Fermentado Alcoólico

3.7.1 Compartimentos

Seção de Preparação da Matéria-Prima – Destinada à seleção e preparação da matéria-prima, deverá apresentar as paredes revestidas com material impermeável e de fácil limpeza.

Seção de Fermentação – Destinada à fermentação da matéria-prima com paredes pintadas com tinta porosa que resista à limpeza.

Seção de Acondicionamento – Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), pé direito mínimo de 4m (quatro metros), paredes revestidas até a altura, mínima de 2,0 (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, e daí para cima, pintadas com tinta comum para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.7.2 Equipamentos

-Tubulações

-equipamentos para seleção ou preparação da matéria-prima;

-equipamento ou depósito próprios à fermentação;

-equipamento mecânico para lavagem quente do vasilhame;

-equipamento mecânico para enchimento;

-equipamento mecânico para fechamento;

3.7.3 Quando necessário deverá ter, o estabelecimento, equipamentos próprios à sustação da fermentação.

3.8 Estabelecimento Produtor de Vinho

3.8.1 De acordo com a natureza de suas atividades os estabelecimentos Produtores de Vinhos, são classificados em:

- Cantina Central

- Posto de Vinificação

- Cantina Rural

- Cantina Isolada

- Adega Regional de Vinhos Finos.

3.8.2 Cantina Central

3.8.2.1 Cantina Central é o estabelecimento de produção ou, de produção e padronização, no qual se executam todas as práticas enológicas e enotécnicas permitidas pela legislação vigente, podendo vinificas, receber produtos já vinificados de seus postos de vinificação, das cantinas rurais, das cantinas isoladas e de outras cantinas centrais, para a formação de tipos comerciáveis, distribuições em garrafas, garrafões, expedição em barris e em outros recipientes próprios de grande capacidade.

3.8.2.2 A cantina Central deve ter as paredes construídas de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter capacidade mínima de armazenamento de 500.000 (quinhentos mil) litros podendo construir tanques ou piletes ao ar livre, devendo estes serem revestidos de material inatacável e impermeável.

3.8.2.3 As Cantinas Centrais somente devem ser localizadas em zonas de produção vinícola.

3.8.2.4 Compartimentos

Seção de Recebimento – Quando vinificar deve ter compartimento (s) destinados (s) à recepção e esmagamento de uva e os respectivos tanques devem ser construídos de alvenaria, aço inoxidável ou outro material apropriado de fácil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas de azulejos ou outro material apropriado sendo que os tanques totalmente e as paredes até a altura de 2,0m (dois metros) e daí para cima, pintadas com tinta lavável de fácil limpeza.

Seção de Fermentação – Compartimento próprio para fermentação e para envelhecimento sendo que neste último caso, de preferência subterrâneo ou semisubterrâneo e pé direito mínimo da seção de fermentação de 4,5 m (quatro metros e meio).

Seção de Engarrafamento – A seção de engarrafamento das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m(quatro metros); paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermeável até a altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima, pintadas com tinta à óleo ou outra apropriada que resista a limpeza.

Seção de Lavagem – A seção de lavagem das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros); paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermeável até a altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima, pintadas com tinta à óleo ou outra apropriada que resista à limpeza.

Seção de Destilação – Quando a Cantina Central tiver sua Destilaria, esta deve estar localizada em compartimento próprio e , deve ter área mínima de 30m2 (trinta metros quadrados), pé direito mínimo de 5,0m (cinco metros) e paredes revestidas com azulejos ou outro material impermeável até a altura mínima de 2,0 (dois metros).

Seções Especiais

- Depósito – próprio para o armazenamento de álcool “não vínico”.

- Compartimento próprio e isolado para substâncias tóxicas de uso enológico permitido.

3.8.3.5 Equipamentos

- equipamento enológico condizente com as operações que executar;

- balança para pesagem da uva quando vinificar;

- esmagadeira ou esmagadeira-desengaçadeira quando vinificar;

- filtros, bombas e mangueiras de borracha ou plástico ou outro material apropriado de fácil limpeza;

- equipamento de lavar garrafas a quente quando recusadas ou equipamento especial de limpeza a ar comprimido para garrafas limpas quando de primeiro uso;

- equipamento mecânico para envasamento;

- equipamento mecânico para fechamento.

3.8.3 Posto de Vinificação

3.8.3.1 Posto de Vinificação é o estabelecimento auxiliar de produção da Cantina Central no qual somente se realizam as operações de vinificação e somente poderá vinificar entregando seus produtos às Cantinas Centrais.

3.8.3.2 O Posto de Vinificação deve ser construído de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter capacidade mínima de armazenamento de 200.000(duzentos mil) litros, podendo construir tanques ou piletas ao ar livre, devendo estes serem revestidos de material inatacável e impermeável.

3.8.3.3 Os Postos de Vinificação somente poderão ser localizados em zonas de produção vitícola.

3.8.3.4 Compartimentos

Seção de Recebimento – Compartimento destinado à recepção e esmagamento de uva e os respectivos tanques devem ser construídos de alvenaria, aço inoxidável ou outro material apropriado de fácil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas com azulejos, ou outro material apropriado, sendo que os tanques totalmente e, as paredes até a altura mínima de 2,0m (dois metros), e daí para cima pintadas com tinta lavável de fácil limpeza.

Seção de Fermentação – Compartimento próprio para a fermentação e para o envelhecimento sendo neste último caso, de preferência subterrâneo ou semisubterrâneo e pé direito mínimo de seção de fermentação de 4m (quatro metros).

3.8.3.5 Equipamentos

- balança para pesagem de uva;

- esmagadeira ou esmagadeira-desegaçadeira;

- bombas, mangueira de borracha ou plástico ou ainda outro material apropriado de fácil limpeza.

3.8.4 Cantina Rural

3.8.4.1. Cantina Rural é o estabelecimento de produção individual, existente nas propriedades agrícolas dos vitivinicultores, onde se faz vinificação de sua própria produção, entregando seus produtos às Cantinas Centrais, vinagrarias, Estandardizadores, destilarias e produtores de vinhos compostos.

3.8.4.2. A Cantina Rural deve ter as paredes construídas de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter capacidade mínima de armazenamento de 40.000 (quarenta mil ) litros e pé direito mínimo de 3,5m (três metros e meio).

3.8.4.3. As Cantinas Rurais devem ser localizadas em zona de produção vitícola.

3.8.4.4.As Cantinas Rurais que forem construídas como parte térrea das residências, deverão entre a cantina e a parte residencial, ser intercalada de forro que assegure uma perfeita vedação entre as duas partes.

3.8.4.5.Na parte em que estiver situada a Cantina, é terminantemente proibida a existência de qualquer material, mercadorias e/ ou gêneros estranhos às práticas enológicas permitidas para este tipo de estabelecimento.

3.8.4.6 Compartimentos

Seção de Recebimento – o (s) compartimento (s) destinado (s) à recepção e esmagamento de uva, devem ter plataformas de recebimentos em alvenaria com área mínima de 12m2 (doze metros quadrados ) os tanques devem ser construídos de alvenaria , aço inoxidável ou outro material apropriado de fácil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas com azulejos, ou outro material apropriado, sendo que os tanques totalmente e, as paredes até a altura mínima de 2,0 m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável de fácil limpeza.

3.8.4.7 Equipamentos

- balança para pesagem de uva;

- esmagadeira ou esmagadeira-desengaçadeira;

- bombas, mangueiras de borracha ou plástico ou ainda outro material apropriado de fácil limpeza.

3.8.5. Cantina Isolada

3.8.5.1. Cantina Isolada é o estabelecimento de produção autônomo, localizado na zona de produção no qual se realizam as operações normais de vinificação.

3.8.5.2.A Cantina Isolada entregará seus produtos às Cantinas Centrais, aos Estabelecimentos Engarrafadores , às Vinagrarias, às Destilarias, Produtores de Vinhos Compostos ou, ao consumo, desde que devidamente engarrafados.

3.8.5.3.A Cantina Isolada deve ter, as paredes construídas de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter capacidade de estocagem máxima de 500.000 (quinhentos mil) litros e mínimo de 50.000 (cinqüenta) mil litros e ainda o pé direito mínimo de 4m (quatro metros).

3.8.5.4.As Cantinas Isoladas, construídas como parte térrea das residências, devem, entre a cantina e a parte residencial, ser intercaladas de forro que assegure uma perfeita vedação entre as duas partes.

3.8.5.5 Compartimentos

Seção de Recebimento – o (s) compartimento (s) destinado (s) `a recepção e esmagamento de uva e os respectivos tanques devem ser construídos de alvenaria, aço inoxidável ou outro material apropriado de fácil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas com azulejos ou outro material apropriado, sendo que os tanques totalmente e, as paredes até à altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável de fácil limpeza.

Seção de Engarrafamento – A Seção de engarrafamento das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros); paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermeável até à altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima, pintadas com tinta à óleo ou outra apropriada que resista à limpeza.

Seção de Lavagem – A seção de lavagem das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros); paredes com revestimentos de azulejos ou outro material impermeável até à altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima, pintadas com tinta à óleo ou outra apropriada que resista `a limpeza.

Seção de Destilação – Quando a Cantina Isolada tiver sua Destilaria, esta deve estar localizada em compartimento próprio e , deve ter área mínima de 30m2 (trinta metros quadrados), pé direito mínimo de 4,0m (quatro metros) e paredes revestidas com azulejos ou outro material impermeável, até a altura mínima de 2,0m (dois metros).

3.8.5.6 Equipamentos

- equipamento enológico condizente com as operações que executar;

- balança para pesagem de uva;

- esmagadeira ou esmagadeira-desengaçadeira;

- bombas, mangueiras de borracha ou plástico ou ainda outro material apropriado e de fácil limpeza;

- equipamento de lavar garrafas a quente quando reusadas ou equipamento especial de limpeza a ar comprimido para garrafas limpas quando de primeiro uso;

- equipamento mecânico para envasamento;

- equipamento mecânico para fechamento.

3.8.6 Adega Regional de Vinhos Finos

3.8.6.1.Adega Regional de Vinhos Finos é o estabelecimento destinado a produção de vinhos elaborados exclusivamente com uvas viníferas, sendo vedada a aquisição de vinhos de terceiros.

3.8.6.2 A Adega Regional de Vinhos Finos, produzirá Tipos próprios regionais e usará a marca do estabelecimento e, terá produção controlada pelo Ministério da Agricultura.

3.8.6.3. A Adega Regional de Vinhos Finos, somente poderá vinificar, entregando seus produtos ao consumidor devidamente engarrafados e autenticados com produção controlada nos termos do item anterior.

3.8.6.4. Os vinhos que não alcançarem os padrões de qualidades somente poderão ser vendidos a outros estabelecimentos produtores.

3.8.6.5. A Adega Regional de Vinhos Finos, deve ter as paredes construídas de alvenaria, cantariz ou outro material similar e deve ter capacidade mínima de armazenamento de 50.000 (cinqüenta mil) litros.

3.8.6.6. A Adega Regional de Vinhos Finos, somente poderá estar localizada nas zonas de produção vitícola.

3.8.6.7Compartimentos

Seção de Recebimento – O (s) compartimento (s) destinado (s) à recepção e esmagamento de uva e os respectivos tanques devem ser construídos de alvenaria, aço inoxidável ou outro material apropriado de fácil limpeza; quando de alvenaria, os tanques e as paredes devem ser revestidas de azulejos ou outro material apropriado, sendo que os tanques totalmente e, as paredes até à altura mínima de 2m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável de fácil limpeza.

Seção de Fermentação – Compartimento próprio para a fermentação e para envelhecimento sendo que neste último caso, de preferência subterrâneo ou semisubterrâneo.

Seção de Engarrafamento – A Seção de engarrafamento das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros); paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermeável até á altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima, pintadas com tinta `a óleo ou outra apropriada que resista à limpeza.

Seção de Lavagem – A seção de lavagem das Cantinas Centrais, quando houver, deve ter área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados); e pé direito mínimo de 4m (quatro metros) paredes com revestimento de azulejos ou outro material impermeável até à altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima, pintadas com tinta à óleo ou outra apropriada que resista à fácil limpeza.

3.8.6.8 Equipamentos

- equipamento enológico condizente com as operações que executar;

- balança para pesagem de uva;

- esmagadeira ou esmagadeira-desengaçadeira;

- filtros, bombas e mangueiras de borracha ou plástico ou ainda outro material apropriado de fácil limpeza;

- equipamento de lavar garrafas a quente quando reusadas ou equipamento especial de limpeza a ar comprimido para garrafas limpas quando de primeiro uso;

- equipamento mecânico para fechamento.

3.9 Estabelecimento Produtor de Vinagre

3.9.1.Vinagraria, é o estabelecimento que se destina à produção de vinagre e, deverá estar situada em local distante e isolado do estabelecimento produtor de bebidas.

3.9.2.As Vinagrarias comercializarão seus produtos em barris ou outros recipientes de grande capacidade, com os estabelecimentos engarrafadores ou outras vinagrarias. Também poderão entregar ao consumo desde que devidamente engarrafados.

3.9.3. As Vinagrarias devem ser construídas de alvenaria, cantaria ou outro material similar e deve ter o pé direito mínimo de 3,50 (três metros e meio).

3.9.4 Compartimentos

Seção de Engarrafamento – Quando houver, as paredes devem ser revestidas de azulejos ou outro material impermeável e inatacável, até a altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável de fácil limpeza e deve ter o pé direito mínimo de 3,50m (três metros e meio).

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza, dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.9.5.Equipamentos

- filtro e o pasteurizador são equipamentos obrigatórios e devem ser de aço inoxidável ou de outro material inatacável pelo ácido acético;

- equipamento mecânico para lavagem quando necessário;

- equipamento mecânico para envasamento quando necessário;

- equipamento mecânico para fechamento quando necessário.

3.9.6.Quando a Vinagraria for dependência de qualquer estabelecimento de produção ou engarrafamento de bebida, deverá constituir dependência completamente isolada e distanciada dos compartimentos destinados `a manipulação e engarrafamento de outras bebidas.

3.9.7 Fica proibida a utilização do equipamento de envasamento de vinagre para bebidas.

3.10. Estabelecimento Produtor de Aguardente de Cana

3.10,1 Compartimentos

Seção de Moagem – Destinada ao recebimento e moagem da cana, deverá ser coberto e ter piso resistente e impermeável.

Seção de Fermentação – Destinada a fermentação que poderá ser fechada com piso de camada resistente, lisa ou adequada e impermeável, com inclinação suficiente para perfeito escoamento das águas, ou ao ar livre dotado de proteção que impeça acesso de animais.

Seção de Destilação – Destinada a destilação, com paredes de alvenaria lisa, cantaria ou material similar com área mínima de 20m2 (vinte metros quadrados), e pé direito mínimo de 3,0m (três metros).

Seção de Acondicionamento – Quando o produto for comercializado engarrafado, terá uma seção destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e paredes revestidas até à altura mínima de 2m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branco ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e , daí para cima, pintados com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Quando o produto for comercializado engarrafado, deverá ter seção de lavagem com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e destinada exclusivamente a realizar as operações de lavagem, enxaguamento dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

Seção de Envelhecimento – Destinada ao armazenamento e envelhecimento da Aguardente de Cana quando necessária.

3.10.2. Equipamentos

- tubulações;

- balança para pesagem da matéria-prima;

- moenda;

- cubas de fermentação;

- alambique (equipamento de destilação);

- dornas para estocagem e/ ou envelhecimento;

- equipamento de controle (sacarímetro e alcoômetro).

3.10.3. Quando o produto for comercializado engarrafado, o estabelecimento deverá ter ainda:

- equipamento mecânico para lavagem a quente de vasilhame;

- equipamento mecânico para enchimento;

- equipamento mecânico para fechamento;

3.10.4 Quando a matéria-prima for o “melaço”, no lugar de “moenda” o estabelecimento terá “deposito com pás giratórias para diluição do melaço” .

3.11 Estabelecimento Produtor de Uísque

3.11.1Compartimentos

Seção de Industrialização – Destinada à elaboração dos produtos, com paredes revestidas de azulejos de cores claras de preferência branco ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e a altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Acondicionamento – Destinada a enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas até a altura mínima 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar operações de limpeza do vasilhame com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.11.2. Equipamentos

- mangueiras;

- dornas para estocagem e/ ou envelhecimento;

- equipamento mecânico para lavagem a quente;

- equipamento mecânico para enchimento;

- equipamento mecânico para fechamento;

3.11.3 Quando o estabelecimento produzir malte-uísque, terá obrigatoriamente:

- seção de preparação do mosto;

- resfriador;

- dornas de fermentação;

- seção de destilação, com destiladores e pé direito mínimo de 4,50m (quatro metros e meio);

- dornas de estocagem e/ ou envelhecimento.

3.12. Estabelecimento Produtor de Destilado Retificado

3.12.1. Compartimentos

Seção de Preparação da Matéria-Prima - Destinada à seleção e preparação da matéria-prima, deverá apresentar as paredes revestidas com material impermeável e de fácil limpeza.

Seção de Fermentação – Destinada a fermentação que poderá ser fechada com piso de camada resistente, lisa ou adequada e impermeável, com inclinação suficiente para perfeito escoamento das águas, ou ao ar livre dotado de proteção que impeça acesso de animais.

Seção de Destilação – Destinada a destilação, com paredes de alvenaria lisa, cantaria ou outro material similar com área mínima de 20m2 (vinte metros quadrados) e pé direito mínimo de 3,0m (três metros).

Seção de Acondicionamento – Destinada a enchimento e fechamento do vasilhame , com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), pé direito mínimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas até a altura mínima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Quando o produto for comercializado engarrafado, deverá ter a seção de lavagem, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros), destinada exclusivamente a realizar as operações de lavagem, enxaguamento dos vasilhames quando estes constituírem em vidros reusados. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza

poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.12.2 Equipamentos

- mangueiras;

- balança;

- moenda;

- cubas de fermentação;

- equipamento de destilação;

- dornas para estocagem e/ ou envelhecimento;

- equipamento de controle (sacarímetro e alcoômetro);

3.12.3 Quando o produto for comercializado engarrafado, o estabelecimento deverá ter ainda:

- equipamento mecânico para lavagem a quente de vasilhame;

- equipamento mecânico para enchimento;

- equipamento mecânico para fechamento.

3.12.4 Quando a matéria-prima não necessitar de moagem, fica o estabelecimento, isento de moenda.

3.13 Estabelecimento Produtor de Destilados

3.13.1. Compartimentos

Seção de Fermentação – Destinada a fermentação que poderá ser fechada com piso de camada resistente, lisa ou adequada e impermeável, com inclinação suficiente para perfeito escoamento das águas, ou ao ar livre dotado de proteção que impeça acesso de animais.

Seção de Destilação – Destinada a destilação , com paredes de alvenaria lisa, cantaria ou outro material similar com área mínima de 20m2 (vinte metros quadrados), e pé direito mínimo de 3,0m (três metros).

Seção de Acondicionamento – Destinada a enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), pé direito de 4m (quatro metros) e paredes revestidas até a altura mínima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples

acabamento.

Seção de Lavagem – Quando o produto for comercializado engarrafado, deverá ter a seção de lavagem com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros), destinada exclusivamente a realizar as operações de lavagem, enxaguamento dos vasilhames quando estes constituírem em vidros reusados. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza

poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

Seção de Envelhecimento – Destinado ao armazenamento e envelhecimento do destilado quando necessário.

3.13.2.Equipamentos

- tubulações;

- equipamentos para esmagamento ou preparo da matéria-prima;

- equipamento de destilação;

- equipamento de controle ( sacarímetro e alcoômetro).

3.13.3 Quando o produto for comercializado engarrafado, o estabelecimento deverá ter ainda:

- equipamento mecânico para lavagem a quente de vasilhame;

- equipamento mecânico para enchimento;

- equipamento mecânico para fechamento.

3.14. Estabelecimento Fabricante de Alcoólico por Mistura.

3.14.1 Compartimentos

Seção de Industrialização – Destinada à elaboração dos produtos, com paredes revestidas com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e a altura mínima de 2,0m (dois metros) e daí para cima pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Acondicionamento – Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados), pé direito mínimo de 4m (quatro metros) e paredes revestidas até o mínimo de 2,0m (dois metros) de azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Quando o produto for comercializado engarrafado, deverá ter seção de lavagem, com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados),

destinada exclusivamente a realizar as operações de lavagem, enxaguamento dos vasilhames. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.14.2. Equipamentos

- mangueiras;

- dornas para estocagem e/ ou envelhecimento;

- equipamento mecânico para lavagem a quente;

- equipamento mecânico para enchimento;

- equipamento mecânico para fechamento;

3.15 Estabelecimento Estandardizador

3.15.1 Estandardizador é o estabelecimento destinado a estandardização de bebidas e vinagres recebidos em barris ou outros grandes recipientes, no qual pode ser efetuada a frigorificação, filtração, pasteurização, trasfega e, outras práticas previstas na legislação em vigor.

3.15.2 Compartimentos

Seção de Estandardização – Destinada a elaboração das misturas dos diversos produtos, com paredes revestidas de azulejos de cores claras ou de outro material impermeável até o mínimo de 2m (dois metros) de altura e daí para cima pintadas com tintas a óleo ou outra equivalente que resista a limpeza.

Seção de Acondicionamento – Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com paredes revestidas até o mínimo de 2,0m (dois metros) de azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo, e daí para cima, pintada com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza do vasilhame com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhame novos a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.15.3. Equipamentos

- recipientes para estocagem;

- equipamento mecânico para lavagem a quente de vasilhame;

- equipamento mecânico para envasamento;

- equipamento mecânico para fechamento.

3.16. Estabelecimento Engarrafador

3.16.1 O engarrafador é o estabelecimento destinado Ao engarrafamento de bebidas e vinagres recebidos em barris ou outros grandes recipientes, no qual pode ser efetuada a frigorificação, filtração, pasteurização, trasfega e, outras práticas previstas na legislação em vigor.

3.16.2 Compartimentos

Seção de Acondicionamento – Destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame, com paredes revestidas até a altura mínima de 2,0m (dois metros) com azulejos de cores claras, de preferência branca ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo, e daí para cima, pintadas com tinta lavável para simples acabamento.

Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar as operações de limpeza do vasilhame com área mínima de 25m2 (vinte e cinco metros quadrados) e pé direito mínimo de 4m (quatro metros). Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.

3.16.3. Equipamentos

- recipientes para estocagem;

- equipamento mecânico para lavagem a quente do vasilhame;

- equipamento mecânico para envasamento;



- equipamento mecânico para fechamento.






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