Gabriela niemeyer reissig fraudes em alimentos



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GABRIELA NIEMEYER REISSIG

FRAUDES EM ALIMENTOS:

TIPOS E DETECÇÃO

Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.


Orientador: Márcia Arocha Gularte


Pelotas, 2009.



Resumo
REISSIG, Gabriela Niemeyer. Fraudes em Alimentos: Tipos e Detecção. 2009. 38f. Trabalho acadêmico – Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminários em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
As fraudes em alimentos são artifícios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem parte de uma prática universalmente aceita. O problema das fraudes é bem antigo (desde a Idade Média já haviam casos,como por exemplo, de fraudes com pesos e medidas e adulteração de alimentos e bebidas), e com o progresso tecnológico e a evolução do mundo também estes fenômenos evoluíram. O Código de Defesa do Consumidor diz que se o consumidor adquire um produto e seu conteúdo líquido for inferior às indicações constantes

na embalagem (rótulo, recipiente,mensagem publicitária, etc.) ou se o consumidor adquirir um alimento com vícios de qualidade que os tornem impróprios ao consumo (ou lhes diminuam o valor), cabe ao mesmo consumidor exigir abatimento proporcional do preço, complementação do peso ou medida, substituição do produto por outro da mesma espécie ( sem o aludido vício) e restituição imediata da quantia paga. As fraudes em alimentos são dividas em 4 grandes modalidades : Fraudes por alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, macrobianas, etc.), por adulteração (adição, subtração, etc.), por falsificação e por sofisticação. Do mesmo modo que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas continuam também a melhorar. Sendo a maioria das fraudes de difícil percepção para o consumidor, cabe a entidades responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer.


Palavras-chave: Fraudes. Detecção. Código de Defesa do Consumidor.


Lista de Figuras
Figura 1. Micrografia eletrônica de varredura de grânulos de amido de trigo (barra= 500µm)……………………………………………………………………….27

Figura 2. Micrografia eletrônica de varredura de grânulos de amido de milho (barra= 500µm)……………………………………………………………………….27

Figura 3. Micrografia eletrônica de varredura de café torrado e moído fraudado com 5% de milho (A), cevada (B) e trigo (C) (barra= 100µm)…………………..28

Figura 4. Aparelho para análise de crioscopia…………………………………...33



Lista de Tabelas
Tabela 1. Exemplos de produtos adulterados por adição de alimentos ou substâncias inferiores………………………………………………………………14
Tabela 2. Exemplos de alimentos adulterados por adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas……………………..…………………15

Tabela 3. Exemplos de alimentos adulterados por subtração de seus constituintes…………………………………………………………………………16

Tabela 4. Exemplos de alimentos adulterados por subtração e adição de constituintes………………………………………………………………………….17

Tabela 5. Exemplos de alimentos adulterados por extração e adição de constituintes………………………………………………………………….............17

Tabela 6. Exemplos de alimentos adulterados por recuperação fraudulenta…20

Tabela 7. Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento…....21

Tabela 8. Exemplos de falsificação envolvendo a procedência do alimento…26

Sumário
Resumo................................................................................................................2

Lista de Figuras...................................................................................................3

Lista de Tabelas...................................................................................................4

1.Introdução.........................................................................................................7

2.Fraudes em Alimentos......................................................................................9

3.Tipos de Fraudes………………….……………………………………………….11

3.1.Fraudes por Alteração.................................................................................11

3.2.Fraudes por Adulteração.............................................................................12

3.2.1.Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores…………13

3.2.2.Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas……………………………………………………………………………..14

3.2.3.Por subtração de constituintes dos alimentos…………………………….15

3.2.4.Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente……………..16

3.2.5.Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes…….17

3.2.6.Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente……………………………………………………………………..…..18

3.2.7.Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de menor valor…………………………………………………..18

3.2.8.Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação…………………………………………………………………………….18

3.2.9.Por simulação de quantidade de alimento especificada…………………19

3.2.10.Por aproveitamento de alimentos degenerados…………………………19

3.2.11.Por recuperação fraudulenta de alimentos……………………………….19

3.3.Fraudes por Falsificação………………………………………………………20

3.3.1.Quanto à qualidade…………………………………………………………..21

3.3.2.Quanto ao peso………………………………………………………………22

3.3.3.Quanto à apresentação do produto………………………………………….22

3.3.4.Quanto á procedência do produto………………………………………….22

3.3.5.Quanto à propaganda do produto……………………………………….….23

3.4.Fraudes por Sofisticação………………………………… …………………23

4.Detecção de Fraudes em Alimentos……………………………………………25

4.1.Utilização de microscopia eletrônica de varredura para detecção de fraudes em café torrado e moído…………………………………………………………..25

4.2.Métodos de detecção de fraude em leite por adição de soro de queij….....28

4.3.Detecção de fraudes em azeite de oliva através da quantificação de estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa……………………….….30

4.4.Detecção de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e rações animais……………………………………………………………………………….30

4.5.Detecção de fraudes em leite pasteurizado………………………………....31

4.6.Análises físico-químicas utilizadas para detecção de fraudes em leite fluído………………………………………………………………………………….35

4.7.Detecção de fraudes em doce de leite........................................................32

5.Conclusão……………………………………………………………………….….36

Referências…………………………………………………………………………...37



1.Introdução
As fraudes em alimentos são alterações, adulterações e falsificações realizadas com a finalidade de obtenção de maiores lucros. Estas operações procuram ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes requisitos que não possuem (EVANGELISTA, 1989).
Vários documentos comprovam que desde a Idade Média já haviam casos, muito comuns, de fraudes com pesos e medidas e com adulteração de alimentos e bebidas.

O problema das fraudes é bem antigo, e com o progresso tecnológico e a evolução do mundo também estes fenômenos evoluíram. Os fraudadores são muito criativos, freqüentemente bem informados, flexíveis e adaptáveis a novas situações, por isso novas fraudes aparecem sempre, se ajustando e aproveitando cada nova oportunidade.

Como acontece na maioria dos crimes, as fraudes podem ser explicadas pela coexistência de três fatores primários: a existência de golpistas (fraudadores), disponibilidade de vítimas vulneráveis (consumidores) e a ausência de um controle rigoroso e eficaz (PALODI, 2009).

De acordo com Evangelista (1989) a venda de produtos mistificados está sujeita a sanções penais; infelizmente porém, as infrações dessas disposições são, entre nós, muito mais freqüentes do que se julga, por culpa, em grande parte, da deficiente fiscalização dos órgãos competentes.

Apesar dos direitos citados no Código de Defesa do Consumidor, o abatimento sobre o alimento fraudado e uma possível restituição se tornam difíceis pelo fato da maioria das fraudes não serem de explícita visualização e quanto ao tempo de notificação da fraude, já que a partir do momento da compra tem-se 30 dias para fazer a notificação.

Do mesmo modo que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas continuam também a melhorar. Sendo na maioria das vezes impossível a detecção da fraude pelo consumidor.

O método de detecção de fraude a ser utilizado vai variar com o tipo de alimento que se quer analisar, dependendo da sua composição química e características específicas.

Este estudo tem como objetivo salientar os diferentes tipo de fraudes existentes, como um consumidor pode agir quando descobre que adquiriu um produto fraudado e os possíveis métodos de detecção de fraudes em diferentes tipos de alimentos.




2. Fraudes em Alimentos

Considera-se fraude, os artifícios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem parte de uma prática universalmente aceita (KOLICHESKI, 1994).

As fraudes comprometem características sensoriais e muitas vezes o valor nutritivo dos alimentos. São práticas prejudiciais sempre indo de encontro aos interesses dos consumidores (EVANGELISTA, 1989).

De acordo com o capítulo IV do Código de Defesa do Consumidor, artigo 18, são impróprios ao uso e consumo produtos:

- cujos prazos de validade estejam vencidos;

- produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação;

- produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam (IDEC,2009).

O artigo 19 do Código de Defesa do Consumidor, capítulo IV, diz que:

“Os fornecedores respondem solidariamente pelos vícios de quantidade do produto sempre que, respeitadas as variações decorrentes de sua natureza, seu conteúdo líquido for inferior às indicações constantes do recipiente, da embalagem, rotulagem ou de mensagem publicitária, podendo o consumidor exigir, alternativamente e a sua escolha:

I - o abatimento proporcional do preço;

II - a complementação do peso ou medida;

III - a substituição do produto por outro da mesma espécie, marca ou modelo, sem os aludidos vícios;

IV - a restituição imediata da quantia paga, monetariamente atualizada, sem prejuízo de eventuais perdas e danos”.

Ainda referente a abatimentos e restituições temos o artigo 20 do Código de Defesa do Consumidor, capítulo IV, que diz o seguinte:

“O fornecedor de serviços responde pelos vícios de qualidade que os tornem impróprios ao consumo ou lhes diminuam o valor, assim como por aqueles decorrentes da disparidade com as indicações constantes da oferta ou mensagem publicitária, podendo o consumidor exigir, alternativamente e à sua escolha:

I - a reexecução dos serviços, sem custo adicional e quando cabível;

II - a restituição imediata da quantia paga, monetariamente atualizada, sem prejuízo de eventuais perdas e danos;

III - o abatimento proporcional do preço”.

A ignorância do fornecedor sobre os vícios de qualidade por inadequação dos produtos e serviços não o exime de responsabilidade (IDEC, 2009).

Quase todos os alimentos possuem uma Norma Técnica Especial para Alimentos (NTA), onde constam as especificações padrão que devem ser seguidas e respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento que apresente características fora das especificações legais é considerado fraudado (KOLICHESKI, 1994).

3. Tipos de Fraudes

As fraudes em alimentos são praticadas em diversas modalidades, desde a mais grosseira que nos leva a uma imediata percepção, à mais astuta e difícil de ser identificada, se enquadram por suas particularidades, em diferentes tipos (EVANGELISTA, 1989).

De modo geral, pode-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes grupos que são :

- Fraudes por alteração;

- Fraudes por adulteração;

- Fraudes por falsificação;

- Fraudes por sofisticação.
3.1. Fraudes por Alteração
Segundo Evangelista (1989) entende-se por alteração em alimentos todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.

É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduos. Ocorre pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos. Estas alterações podem ser produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de processamento, de conservação e de armazenamento do produto (KOLICHESKI, 1994).

Apesar de certos alimentos estarem evidentemente alterados, pode-se ainda autorizar o seu consumo.

Como exemplo temos ovos “podres” (povos orientais), queijos “passados” e leite acidificado (EVANGELISTA, 1989).

Apesar de nos exemplos acima os caracteres normais do alimento estarem distorcidos, estes podem ser ingeridos, se as transformações verificadas não tenham chegado ao ponto de colocarem o consumidor em perigo de vida (EVANGELISTA, 1989).

A alteração só pode ser considerada fraude se o vendedor, sabendo que o produto se encontra em condições impróprias, efetua ou ordena a sua comercialização (KOLICHESKI, 1994).

Desde a etapa de obtenção do alimento até seu consumo, existem causas que criam condições favoráveis a alterações:

a) Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: sangramento insuficiente na matança de animais, ordenha de leite feita indevidamente, utilização de explosivos e arpões durante a pesca, etc.

b) Omissões na elaboração do produto: cocção deficiente de pesos de carnes de grande espessura, emprego de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor, etc.

c) Incorreções nos processos de preservação: congelação de verduras sem que haja prévio branqueamento, o não arejamento de carnes submetidas à salga, etc.

d) Inadequações do material de envasamento: cerveja acondicionada em garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras por defeitos de soldagem, etc.

e) Impropriedades do transporte: acondicionamento mal feito, longos percursos sem os cuidados exigidos, exposições ao calor e os choques durante o trajeto. (EVANGELISTA, 1989)


Segundo Evangelista (1989), as alterações podem ser classificadas em cinco (5) grupos
- Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento enzimático);

- Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço oxidativo);

- Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);

- Alterações macrobianas (roedores, insetos, etc.);

- Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras).


3.2.Fraudes por Adulteração
O Código Alimentário Argentino diz que alimento adulterado é “aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração” (EVANGELISTA, 1989).

As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas intencionalmente. Embora este tipo de fraude influencie pouco os caracteres sensoriais dos alimentos, afeta profundamente o seu valor nutritivo.

Por afetar pouco as características sensoriais dos alimentos, a fraude por adulteração se torna difícil para a consumidor visualizar, sendo necessário geralmente análises específicas para sua detecção.

As fraudes por adulteração se verificam em diferentes modalidades:


3.2.1.Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores
Ocorre pela adição de elementos estranhos aos produtos. A finalidade desta fraude é aumentar o peso do alimento ou o seu volume.

Quando autorizado por lei, a adição de produtos inferiores tem aspecto diferente. Um exemplo muito utilizado para panificação é a colocação de farinha de milho, de mandioca, de soja em farinha de trigo (EVANGELISTA, 1989).

Tabela 1- Exemplos de produtos adulterados por adição de alimentos ou substâncias inferiores


Produtos adulterados

Causas de fraudes

Café moído

Para aumento de volume e peso: cevada, milho, raízes, casacas de café etc.

Para aumento da coloração: caramelo



Farinha de trigo

Farinhas inferiores

Farinhas inferiores

Gesso etc.

Leite

Água

Massa de farinha de trigo

Farinha de trigo com raspa de mandioca

Mate

Gravetos de erva-mate

Pão de sêmola

Farinha de trigo com raspa de mandioca

Picles

Ácido acético no vinagre

Pimenta do reino

Sementes de mamão, dessecadas e moídas

Serragem de madeira



Sal e açúcar

Areia

Vinagre de álcool

Água

Vinagre de vinho

Ácido acético

Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.2.2.Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas
Consiste na adição em produtos alimentícios, de aditivos não permitidos ou quando autorizados, em quantidade além dos limites ou acréscimos de alimentos propositadamente não revelados (EVANGELISTA, 1989).
Tabela 2- Exemplos de alimentos adulterados por adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas

Elemento ou substância adicionada

Fraude

Estereato

Utilizado em massas alimentícias para dar brilho (polimento)

Cloreto de cálcio

Utilizado em massas de macarrão para evitar a formação de goma

Nitrosina

Uso de nitrosina em vez de urease para dar coloração a envoltórios de salsichas

Pigmentos

Usados para simular envelhecimento de bebidas em tonéis de carvalho

Amido

Utilizado no iogurte para aumentar seu volume e espessamento

Anilina

Banhos de anilina em aves, para que adquiram coloração amarelada e se passem por frangos “caipiras”

Terra turfosa

Banhos com terra turfosa em mandiocas para que adquiram coloração negra, indicando que foram cultivadas em solo preto, para iludir que o alimento fornece melhores condições de cozimento.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.2.3.Por subtração de constituintes dos alimentos
Está vinculada com a retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilização na produção de outros alimentos, ou para sua venda em separado (EVANGELISTA, 1989).

Porém, existem as subtrações industriais de subprodutos alimentícios, que são obtidos pelos mesmos métodos mas sem a intenção de lucro ilícito.

Como exemplo temos o leite, que através da sua padronização é retirada sua fração graxa, para a fabricação de manteiga, e o leite posteriormente vai ser vendido como desnatado (desengordurado) (EVANGELISTA,1989).
Tabela 3- Exemplos de alimentos adulterados por subtração de seus constituintes


Produtos adulterados

Causas das fraudes

Café

Extração da cafeína (descafeinização)

Farinha de mandioca

Nos casos não previstos, transgressão na retirada da fécula

Leite

Retirada do creme; para a fabricação de manteiga

Trigo

Extração das camadas mais superficiais do albúmen do trigo.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.2.4.Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente
O constituinte subtraído é trocado por outro, também pertencente ao produto ou outro componente de natureza semelhante, porém de qualidade inferior e de menor preço.

Tabela 4- Exemplos de alimentos adulterados por subtração e adição de constituintes



Produtos Adulterados

Causas das fraudes

Azeite de oliva

Parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais

Bombons e produtos recheados

A manteiga de cacau é substituída por gorduras hidrogenadas

Leite

Há subtração de parte do volume do leite, substituída por elemento equivalente (água).

Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.2.5.Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes
A adulteração ocorre por substituição de um ou mais constituintes do alimento, por outros sem nenhuma expressão, mas que transmitem ao produto as mesmas características do original podendo ocorrer perdas significativas em seus nutrientes (EVANGELISTA,1989).
Tabela 5- Exemplos de alimentos adulterados por extração e adição de constituintes

Produtos adulterados

Causas de fraudes

Embutidos

A carne utilizada, geralmente moída, é substituída ou misturada com outras não usualmente empregadas na alimentação humana.

Massas de bolos, de macarrão etc.

O ovo constante da especificação do rótulo é substituído por corante

Pão de centeio

A farinha integral e a de centeio são trocadas por mistura de açúcar caramelizado e remoído.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.2.6.Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente
Esse tipo de fraude pode ser confundida por uma fraude de falsificação. Sendo que é por adulteração, quando há substituição do produto declarado no rótulo por outro artificial e por falsificação, quando ocorre falsa alegação da natureza do produto.

Como exemplo temos certos refrigerantes, como guaraná (solução açucarada, contendo aditivos acidulante, flavorizante, conservador etc.) e também suco de uva (preparado com adoçante, essência, acidulante, conservador etc.) (EVANGELISTA,1989).


3.2.7.Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de menor valor
Segundo Evangelista (1989), esta fraude é muito utilizada em produtos industrializados. A seguir alguns exemplos:

- Glicose por mel;

- Cação por filé de bonito;

- Filé de cação por peixe fino (corte enviesado);

- Badejo por filé de viola;

- Amido por gelatina.



3.2.8.Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação

Ocorre quando falta no produto um ou mais componentes constantes da fórmula registrada de fabricação (EVANGELISTA, 1989).



3.2.9.Por simulação de quantidade de alimento especificada

Fraude que simula a quantidade de alimento existente, diferente da especificada e impressa no rótulo.

A finalidade é ganhar da concorrência com preços mais baratos, à custa de uma menor utilização de matéria-prima.

Alguns exemplos:

- Doces em pasta (especialmente goiabadas) acrescidos de vegetais como chuchu, banana e abóbora;

- Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor do líquido de cobertura. Apresentando uma porcentagem maior do que a estabelecida pelas normas regulamentares;

- Produtos enlatados ou acondicionados em envoltórios plásticos, que não se apresentam com a quantidade especificada na rotulagem;

- Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que se encontra em produtos concorrentes (EVANGELISTA, 1989).



3.2.10.Por aproveitamento de alimentos degenerados
Prática realizada por indústrias sem escrúpulos, que aproveitam matérias-primas que se apresentam em condições inteiramente condenadas, obtendo assim um lucro ilícito e ganhando da concorrência. Modalidade esta que além de prejudicar nutricionalmente os alimentos, também prejudica sanitariamente. Óleos rancificados são exemplos deste tipo de fraude (EVANGELISTA, 1989).
3.2.11.Por recuperação fraudulenta de alimentos
Recuperação de alimentos desfigurados em suas qualidades sensoriais e às vezes sanitariamente. Apesar da maioria das fraudes causarem perdas nutricionais nos alimentos, nem todas prejudicam a saúde humana. No caso desta modalidade, deve-se ter muito cuidado.
Tabela 6- Exemplos de alimentos adulterados por recuperação fraudulenta

Produtos Adulterados

Causas de fraudes

Carnes suínas e bacalhau

As carnes salgadas são lavadas para eliminar as manchas vermelhas ocasionadas por Serratia marcensis

Feijão velho

O cereal de safras antigas é tratado por aplicações de óleos

Frutas não sazonadas

Recebem coloração por substâncias pigmentadas

Peixes alterados

Pincelagem nas guelras, com corantes ou mercúrio cromo

Produtos cárneos

Certas manobras são efetuadas visando à “recuperação” de certos produtos, como por exemplo: carnes em más condições sensoriais adicionadas de SO2, para disfarçar seu mau odor e que posteriormente são descoradas e tingidas por corantes; também carnes de coloração indesejável são tratadas por corantes

Produtos com mau odor

São “recuperados” através do emprego de aromatizantes.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.3.Fraudes por Falsificação
Segundo o Código Alimentário Argentino alimento falsificado “é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada” (EVANGELISTA, 1989 ).

A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do produto e consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior.

A falsificação de alimentos pode proceder de diferentes maneiras:

- Quanto à qualidade;

- Quanto ao peso;

- Quanto à apresentação;

- Quanto à procedência;

- Quanto à propaganda.


3.3.1.Quanto à qualidade
Tipo de falsificação relacionada com a categoria do produto, como se este fosse de alta qualidade, quando na verdade é de classe inferior (EVANGELISTA, 1989).

Tabela 7- Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento



Produtos Falsificados

Causas de Fraude

Carne

Cortes de segunda ou terceira, vendidos como de primeira

Venda de carne de primeira com contrapeso de carne diferente ou com excesso de pelancas



Erva-doce

Comercialização de funcho barato, como erva-doce

Frutas

Colhidas antes do tempo e que não amadurecerão nunca

Laranjas

De qualidade inferior (azedas), como se fossem “seleta” etc.

Ovo

Venda de ovos de pata ou de marreco, com de galinha

Peixe

De categoria inferior, vendido como peixe fino

Vegetais (tomate, frutas), camarões etc.

Na venda, vegetais defeituosos e de pior qualidade, são misturados aos de boa apresentação.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.
3.3.2.Quanto ao peso
Ocorre no momento da comercialização, durante as manobras de pesagem (EVANGELISTA, 1989).

Exemplos:

- Carnes com maior volume de sal e elevado teor de umidade (molhagem);

- Pesagens de produtos em balanças não aferidas convenientemente;

- Pesagens reduzidas de alimentos envoltos em papel grosso;

- Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de qualidade inferior;

- Acréscimo de elementos estranhos aos alimentos durante a pesagem: adição de água em camarões, de pedra, de terra ou pedaços de alimentos diferentes e mais baratos, ao produto;

- Pesagens em balanças aferidas, havendo, porém pesagens inexatas, pelo emprego de pesos viciados, de ardis de colocação de objetos no prato ou o braço da balança e de pressão também no prato (EVANGELISTA, 1989).



3.3.3.Quanto à apresentação do produto
O falsificador procura confundir os consumidores com novos produtos, utilizando nomes e embalagens (forma, cor, letra, dizeres, símbolos e outros caracteres) parecidas com marcas de prestígio e de tradição comercial (EVANGELISTA, 1989).
3.3.4.Quanto à procedência do produto
É quando o falsificador, sabendo da preferência que um alimento tem por ser de determinada região, usufrui desta qualidade mesmo o produto não sendo originário do local designado (EVANGELISTA, 1989).
Tabela 8- Exemplos de falsificação envolvendo a procedência do alimento

Produtos Falsificados

Causas de Fraudes

Bebidas

Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras

Café

Venda de café africano, como brasileiro ou colombiano

Chá

Venda de chá brasileiro, como asiático

Queijos

Venda de queijos nacionais, como estrangeiros.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

3.3.5.Quanto à propaganda do produto
Onde no ato da venda, os falsificadores tentam ludibriar o cliente, através de cartazes, em que o preço e o peso da mercadoria são inseridos de maneira ardilosa.

Como por exemplo:

- a abreviatura ¼, faz o comprador julgar que se trata de meio quilo;

- a abreviatura 1 dz., é confundida com 1 dúzia;

- o sinal de igualdade, é feito propositadamente para efeito de confundir o comprador (EVANGELISTA, 1989).

3.4.Fraudes por Sofisticação
A sofisticação é uma variante da falsificação, porém como o próprio nome já diz, mais sofisticada. Muita usada em bebidas, os compradores não conseguem perceber sua falta autenticidade.

Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados.

Ainda na modalidade de sofisticação temos:

-lícita propaganda impressa, acompanhando ou não os produtos;

-Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o alimento não detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);

-Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados (açougues, por exemplo, com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de coloração esmaecida se mostrarem com uma cor avermelhada).



4.Detecção de Fraudes em Alimentos

Sendo a maioria das fraudes de difícil percepção para o consumidor, cabe a entidades responsáveis pelo controle de alimentos verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer, através de detecções por métodos analíticos quantitativos e qualitativos.

Mesmo com toda a atual tecnologia, ainda assim existem fraudes de difícil de detecção.

A seguir serão citados alguns exemplos de fraudes e seus respectivos métodos de detecção.



4.1.Utilização de microscopia eletrônica de varredura para detecção de fraudes em café torrado e moído

Os adulterantes mais comumente usados desde a década de 80, auge da adulteração de café no Brasil, são milho, cevada, trigo e centeio, em concentrações que variam entre 20 e 40%.

A detecção de fraudes por microscopia ótica é muito utilizada para café em pó desengordurado e tamizado. Porém, há um método alternativo de microscopia, mais rápido e eficiente que o utilizado atualmente para a detecção de fraudes amiláceas em café torrado e moído: a microscopia eletrônica de varredura. Em todas as análises de microscopia eletrônica de varredura de café fraudado, detectou-se, facilmente, a presença de amido, o que não ocorreu na microscopia ótica. Sugere-se o uso de microscopia eletrônica de varredura como um método para a identificação de cereais como adulterantes em café (AMBONI, 1999 ).

A histologia característica para cada substância propicia ao microscopista a identificação do produto e a avaliação do grau de pureza do mesmo. Para detectar fraudes no café pela simples observação microscópica, geralmente é necessária a utilização de tratamentos preliminares, como desengorduramento e tamização, além da necessidade de se confirmar os resultados com análises físico-químicas, pois o método de microscopia ótica sozinho não é confiável. Existe também a necessidade de se trabalhar com pessoal altamente treinado para garantir que os resultados sejam confiáveis. No caso de adulteração de café com substâncias amiláceas é necessário o uso de solução de lugol para corar os grânulos de amido. Entretanto, como a coloração do café torrado é muito escura, não há contraste suficiente para uma identificação rápida e confiável do material amiláceo.



Microscopia ótica: para a utilização da técnica é recomendado um desengorduramento preliminar da amostra em pó com clorofórmio e filtração direta em papel filtro, seguida de secagem em estufa. Para cada amostra devem ser feitas cinco repetições. Para a identificação do amido, a amostra é tratada com uma solução de lugol. As amostras são examinadas num microscópio ótico, equipado com luz de transmissão. Observa-se que o lugol torna amarelo-escuro o campo visual da lâmina microscópica e o amido com uma coloração variando de azul a preto, sem contraste suficiente para detectar e identificar o amido com segurança. Sendo assim, não se pode afirmar com certeza que as partículas escuras nas amostras fraudadas eram amido. Isto poderia indicar uma possível mudança estrutural da amilose durante o processo de torrefação, que afetaria a atuação do lugol, diminuindo a eficiência do único método utilizado atualmente para se detectar fraudes em café torrado e moído.

Microscopia eletrônica de varredura: é feita com um equipamento capaz de produzir imagens de alta ampliação (até 300.000 vezes) e resolução. As imagens fornecidas pelo microscópio eletrônico de varredura possuem um caráter virtual, pois o que é visualizado no monitor do aparelho é a transcodificação da energia emitida pelos elétrons, ao contrário da radiação de luz a qual estamos habitualmente acostumados.

Através de micrografias de amostras das fraudes amiláceas isoladas, milho e trigo, pode-se observar as formas características dos grãos de amido.




Figura 1- Micrografia eletrônica de varredura

de grânulos de amido de trigo (barra= 500µm).

Fonte: AMBONI, 1999.


Figura 2- Micrografia eletrônica de varredura



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