Characterisation rheological sensory and ice cream of vegetable protein liquid rice



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CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA E SENSORIAL DO SORVETE DE PROTEÍNA VEGETAL LÍQUIDA DE ARROZ

CHARACTERISATION RHEOLOGICAL SENSORY AND ICE CREAM OF VEGETABLE PROTEIN LIQUID RICE
RESUMO

Os sorvetes são classificados pela legislação como Gelados Comestíveis. A indústria de sorvetes tem dado considerável atenção para adaptar as características dos seus produtos, de forma a atender aos anseios e percepções de toda a faixa de consumidores preocupados com os aspectos dietéticos do produto e de seu bem-estar. Características percebidas pelo público como “não benéficas” têm sido os principais focos de atenção da indústria sorveteira, como: nível de caloria, presença de gordura saturada e produtos com ausência de açúcar e lactose. Buscando atender os anseios descritos o presente trabalho focalizou desenvolver um sorvete feito de proteína vegetal líquida de arroz isento portanto de proteínas animais e lacatose. Para avaliar os aspectos físico-químicos foi realizada análise reológica e sensorial do sorvete desenvolvido.

PALAVRAS-CHAVE: SORVETE, PROTEÍNA VEGETAL LÍQUIDA, ARROZ, REOLOGIA.


ABSTRACT

In recent years, the industry of ice cream has given considerable attention to adapt to the characteristics of their products, in order to meet the desires and perceptions of the entire range of consumers concerned about the dietary aspects of the product and its well-being. Characteristics perceived by the public as "non-beneficial" has been the main focus of attention of the industry cream maker: level of calorie, presence of saturated fat and the presence of cholesterol. Also attention has been given to replacing sugar with sweeteners of high intensity and a whole assortment of cargo agents or other that, directly or indirectly, they contribute to the decrease in the freezing point. Nowadays products were developed to meet the group of consumers who have dietary restrictions. The sorbets are classified by legislation as Edible ice cream.

KEY-WORDS: ICE CREAM, VEGETABLE PROTEIN NET, RICE, RHEOLOGY.




INTRODUÇÃO

O leite de vaca sempre foi e continua sendo usado na alimentação das pessoas como fonte de vários nutrientes e outros componentes essenciais (TRONCO, 2003; SOUSA & RIBEIRO, 2005).

Ele é um alimento líquido que possui 85% de água e outras substâncias como proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais, gases e carboidratos especialmente a lactose (ORNELLAS, 1995).

O problema é que cerca de 70% da população adulta no mundo não pode consumir este alimento, devido a intolerância a lactose, principal carboidrato presente no leite (BEYER, 2002; SCHLIMME & BUCHEIM, 2002).

A lactose é um dissacarídeo, que possui uma estrutura química complexa e, portanto, não pode ser absorvida em seu estado natural pelo intestino dos seres humanos (MAHAUT et al., 2004).

A lactose precisa ser quebrada em seus monossacarídeos constituintes, glicose e galactose, e, após essa digestão são absorvidos pelas células do intestino e alcançam a circulação. A digestão da lactose é executada por uma enzima específica denominada Lactase (β-galactosidase), a qual se encontra nas microvilosidades dos enterócitos, células do intestino (FAGUNDES, 2010).

Encontramos a lactase no intestino de animais e de seres humanos e desdobra a lactose em dois açúcares (CARMINATTI, 2001). A lactase é encontrada primeiramente no duodeno, alcança um pico no jejuno e diminui gradualmente ao longo do íleo, sendo que não há quantidade significativa no intestino grosso desta enzima (ANDRADE et al., 2000).

A intolerância à lactose é a reação desfavorável ao carboidrato mais comum e afeta pessoas de todas as idades. É causada por uma deficiência de lactase, a enzima que degrada a lactose (BEYER, 2002).

Quando a lactose não é totalmente hidrolisada devido à deficiência de lactase, podemos atribuir às designações de má digestão da lactose, hipolactasia ou não persistência de lactase. Do ponto de vista clínico, se um indivíduo apresenta sintomas gastrintestinais pela má digestão da lactose, pode-se afirmar que este apresenta intolerância (LESSOF, 1996).

Tem-se aumentado o interesse comercial nos leites e derivados com teor reduzido de lactose ou leite obtido de fonte vegetal denominados de Proteína Vegetal Líquida (PVL), justamente devido à prevalência desta intolerância na população mundial.

Uma opção para a substituição do leite de vaca são os produtos à base de soja. A proteína vegetal líquida de soja, conhecido como “leite de soja” (CASE et al., 2005). Esse produto é muito utilizado na alimentação dos orientais, mas, na cultura brasileira, encontra barreira para seu uso por causa do sabor desagradável (beany flavor), provindo da lipoxigenase que é liberada durante o rompimento do grão de soja (MORAES et al., 2006). Por isso, numerosas tentativas têm sido feitas com a finalidade de melhorar o sabor (WANG et al., 1999).

A proteína vegetal líquida de arroz é um bom substituto para a proteína vegetal líquida de soja. As grandes vantagens da proteína vegetal são a ausência de gordura saturada e a presença de fibras. As proteínas vegetais geralmente são boas fontes de ômega-3 e ômega-6, gorduras benéficas.

A proteína vegetal líquida obtida do arroz é um poderoso desintoxicante. Têm proteínas, vitamina B1 e niacina, responsáveis pela transformação das proteínas e carboidratos em energia.

O sorvete é um sistema coloidal complexo, formado por duas fases, uma delas representada por uma emulsão constituída de gotículas de gordura, de proteínas, de bolhas de ar e de cristais de gelo. A outra fase é aquosa formada por uma solução concentrada de sacarose, na qual a emulsão está dispersa (GOFF, 1997; MORAES et al., 2010; SANTOS, 2009).

Os gelados comestíveis são classificados de acordo com a sua composição, podendo conter leite, gorduras, proteínas, sucos de frutas, açucares e outros ingredientes comestíveis, ou pelo processo de fabricação, sendo basicamente formulados os sorvetes de massa e os picolés (TOZATOET AL., 2007; MOSQUIM, 1999; ANVISA, 1999).

O sorvete é um produto que agrada diferentes faixas etárias e classes sociais, devido à variedade de sabores e tipos, porém o mercado nacional ainda o vê como uma guloseima, embora as indústrias alimentícias, atualmente, estejam empenhadas em posicionar o sorvete como um alimento de alto valor nutritivo que possa ser consumido o ano todo e não apenas durante o verão (COSTA, 2006; MIKILITA, 2002).

O comportamento reológico de sorvetes produzidos à base de leite foi estudado por diversos autores como Aime et al.(2001); Kaya e Tekin (2001); Cotrel, Geofrey e Phillips (1980); e Smith, Bakshi e Lomauro (1984) e mostraram comportamento não newtoniano. As propriedades reológicas da maioria dos sorvetes têm sido descritas como pseudoplásticas (COTREL; GEOFREY; PHILLIPS, 1980; GOFF; DAVIDSON, 1992). Porém, sorvetes produzidos a partir de outras bases não têm sido pesquisados.

O objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades reológicas de sorvete desenvolvido não com leite de vaca, mas sim com proteína vegetal líquida de arroz. Diferentes preparações de sorvetes, em temperaturas distintas, foram utilizadas para caracterizar o comportamento destes produtos através do ajuste de modelos reológicos.



MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização do presente trabalho foram utilizados os seguintes materiais: arroz, leite de coco, açúcar refinado, amido de milho, essência sabor morango, liga emulsificante. Todos os materiais foram obtidos no comércio local da cidade de Joinville, Santa Catarina – Brasil.

Depois de uma sequência de testes, obteve-se a formulação final para o sorvete. O arroz foi submetido às operações de pré-limpeza, secagem. Após, o arroz foi colocado de molho em água mineral em recipiente de aço inoxidável por 4 horas coberto por filme plástico. Cada 200 gramas de arroz necessita de 400mL de água mineral.

Após 4 horas o arroz foi triturado em liquidificador industrial (Vitalex/ 4 litros) em aço inoxidável numa rotação de 3450 rotações por minuto, por 5 minutos. Em seguida a massa obtida foi coada várias vezes em peneira tipo coador ou peneira plana. O processo de coar é finalizado quando esta massa várias vezes coada é finalmente coada em tecido de algodão seco em limpo. A mistura permaneceu no fogo até a temperatura da água atingir 55 C.



O fogo foi desligado e abafou-se a mistura por 30 minutos. Em seguida a massa foi batida no liquidificador por pelo menos 5 minutos e coada várias vezes seguidas. Com estes procedimentos foi obtida a proteína vegetal líquida de arroz.

Para obtenção da massa base do sorvete foi misturado a 400 mL de proteína vegetal líquida de arroz, açúcar e o amido de milho, e levado ao fogo por alguns instantes até atingir o ponto ideal, em seguida levado ao congelador por 40 minutos. Na segunda etapa esta base é colocada na batedeira junto com o leite de coco, emulsificante, CMC. Após aproximadamente 8 minutos na batedeira ou até atingir a cremosidade adequada, o sorvete agora segue para o congelador novamente.

ANÁLISE SENSORIAL

A avaliação sensorial foi realizada utilizando o método de aceitação em condições laboratoriais com um grupo de 48 provadores não treinados escolhidos ao acaso para determinar a aceitabilidade utilizando uma escala hedônica de 9 pontos (1 desgostei muitíssimo a 9 gostei muitíssimo).

Os sorvetes nos sabores de morango e chocolate foram distribuídos em copos descartáveis e transparentes, as formulações foram identificadas com quatro dígitos aleatórios na ficha dos provadores.

Para o cálculo do índice da aceitabilidade considerou-se a nota mais alta atingida na escala hedônica (TEIXEIRA, 1987). O critério de decisão para definir se o produto foi aceito é de 70% para até 80 participantes e quando for superior adotar-se-á 60% (ANZALDÚA-MORALES, 1994; DUTCOSCY, 1996).

Juntamente com o teste de análise sensorial foi realizado um teste de intenção de compra, onde continha 5 alternativas: certamente não compraria, possivelmente não compraria, talvez compraria/ não compraria, possivelmente compraria e certamente compraria. Com este teste é possível verificar se o produto seria aceito comercialmente.

COMPORTAMENTO REOLÓGICO

A caracterização do comportamento reológico dos sorvetes preparados com proteína vegetal líquida de arroz foi realizada antes e após congelamento/descongelamento foi feita através de leituras em unidades de torque utilizando o viscosímetro da marca Brookfield, modelo RVT, com precisão de leituras de ±1,0% e faixa de medição de 100 m Pa·s a 8.000 Pa.s, a 25 °C.

Foram utilizadas as velocidades de 0,5; 1; 2,5; 5; 10; 20; 50 e 100 rpm, a partir de um volume de 500 mL de amostra em béquer de 600 mL. Para as polpas de maracujá foram utilizados os spindles 2, 3 e 4 de acordo com o limite de leitura na velocidade máxima.

Foi utilizada a metodologia de Mitschka (BRIGGS & STEFFE, 1997) para a transformação das leituras em medidas reológicas (tensão de cisalhamento, taxa de deformação e viscosidade aparente).

Para determinação das propriedades reológicas, o cilindro interno foi acoplado ao equipamento e a amostra foi adicionada ao cilindro externo, conectado ao equipamento, após a estabilização da temperatura desejada. O cilindro externo foi totalmente preenchido com a amostra de sorvete. As medidas reológicas foram obtidas variando a taxa de deformação de 0,02 a 50 s–1 (curva ascendente) e de 50 a 0,02 s–1(curva descendente), com um tempo total de ensaio de 4 minutos, com a tomada de 60 pontos para cada curva. Assim, obteve-se o reograma de cada amostra.

Os modelos testados foram: Bingham, Casson, Hersch- Bulkley e Lei da Potência (STEFFE, 1996). Porém, para obtenção dos parâmetros reológicos e para a determinação do seu comportamento, utilizou-se o modelo Lei da Potência (Equação 1), e a viscosidade para fluidos não newtonianos pela Equação 2.

τ = Kγ n (1)

η = K(γ)n–1 (2)

sendo:


K = o índice de consistência [P.sn];

n = o índice de comportamento [adimensional];

τ = a tensão de cisalhamento;

γ = a taxa de deformação (s–1); e

η = a viscosidade (Pa.s).

A Equação 3 indica o modelo de Plástico de Bingham.

τ = τ0 + η pl γ (3)

sendo:


τo= a tensão de cisalhamento inicial; e

ηpl = a viscosidade plástica.

O modelo de Herschel-Bulkley é descrito na Equação 4:

τ = τo + K(λ) n (4)

E o modelo de Casson é apresentado através da Equação 5.

τ0,5 = τo 0,5 + K(γ) 0,5 (5)



RESULTADOS E DISCUSSÕES

APARÊNCIA E SABOR

A avaliação da aceitabilidade sensorial da amostra foi realizada por 48 acadêmicos do curso de nutrição, de uma instituição de ensino superior de Joinville, SC. Destes 97,9% (n=47) eram do gênero feminino, e 2,1% (n=1) do gênero masculino.

Em relação à aparência do produto testado, houve o predomínio da nota 9 na escala da avaliação, assinalada por 48% dos voluntários (n=23). A segunda nota mais obtida foi 8, por 33,3% (n=16) da população, e 16,6% (n=8) elegeram nota 7, restando 2% dos indivíduos (n=1), que determinaram nota 5 ao sorvete (Figura 1).



No que se refere ao sabor do produto, os indivíduos que participaram deste estudo, 41,7% (n=20) atribuíram nota 9, 20,8% (n=10) assinalaram 8; 25% (n=12) avaliaram com nota 7; 8,3% (n=4) aplicaram nota 6, e 2,1% (n=1) nota 5, sendo que os 2,1% (n=1) restantes elegeram nota 4 (Figura 2).


FIGURA 1: AVALIAÇÃO DA APARÊNCIA.



FIGURA 2: AVALIAÇÃO DO SABOR.



Um estudo realizado por Miguel e Ramos (2005), comparou a aceitação de um sorvete à base de iogurte de soja em relação a outro produzido com iogurte convencional (leite de vaca). As duas amostras de sorvete contemplaram a análise sensorial, onde os itens de avaliação dos produtos foram “textura”, “aroma”, e “sabor”, onde as médias obtidas pela amostra do sorvete de soja foram de respectivamente 7,0; 6,6 e 5,8, contra as médias 7,0; 7,0 e 7,2 da amostra de sorvete com iogurte convencional, concluindo assim que houve melhor aceitação do último produto citado.

ASPECTOS GERAIS

De acordo com Gularte (2002), os produtos são considera­dos aceitos em termos de suas propriedades sensoriais quando atingem índice de aceitabilidade de no mínimo 70%. Assim analisando os aspectos gerais do sorvete, 80,6% dos provadores relataram que o produto possuía um bom/ótimo aspecto, o que indica que os produtos apresentam características sensoriais adequadas e potencial para serem comercializados.

O estímulo ao consumo de produtos sem lactose e à base de arroz deve estar associado não só aos constituintes nutricionais e funcionais inerentes dos produtos sem lactose, como também as características sensoriais apreciáveis pelos consumidores, as quais podem ser facilmente obtidas, como demonstrado neste estudo em que o sorvete a base de leite de arroz possibilitou a obtenção de um sorvete com características sensoriais agradáveis.

INTENÇÃO DE COMPRA

Ao indagar os provadores a respeito da intenção de compra 50% declararam que certamente comprariam o produto, e 41,7% relataram que possivelmente comprariam. O resultado final mostrou que o sorvete teve boa aceitação dos participantes, 91,7% de aprovação. Em estudo realizado por Silva et al. (2011) com a elaboração de um sorvete a base de extrato de soja o índice de aprovação foi maior, 75% dos provadores relataram que certamente comprariam e 19% possivelmente comprariam.

COMPORTAMENTO REOLÓGICO

A escolha do modelo a ser utilizado é uma função das características do fluido (RAO; ANANTHESWARAN, 1982). Os modelos mais comumente utilizados são: Ostwald-de Waele, Plástico de Bingham, Hershel-Bulkley e Casson.

O comportamento apresentado, possivelmente é função da estrutura do sorvete que, quando congelado apresenta diferença na formação de cristais de gelo entre as amostras com e sem gordura (SMITH; BAKSHI; LOMAURO, 1984). Neste caso, não houve influência da temperatura sobre a viscosidade, muito provavelmente pelo pequeno intervalo estudado neste trabalho.

Resultados semelhantes foram obtidos por Mendonça (2002) para o estudo reológico de iogurte light e integral.



CONCLUSÃO

As diferentes amostras de sorvete estudadas neste trabalho apresentaram comportamento não newtoniano, nas temperaturas estudadas. Os modelos reológicos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência, utilizados para o ajuste dos dados experimentais, mostraram-se adequados, com coeficientes de correlação superiores a 0,98 para todas as amostras. Os parâmetros reológicos foram obtidos para todos os modelos, sendo que o modelo da Lei da Potência apresentou os melhores resultados (R = 0,99). O efeito de histerese foi observado para as amostras nas temperaturas utilizadas durante o ensaio, mostrando a dependência do fluido com o tempo. As amostras apresentaram valores de índice de comportamento (n) inferiores a um, caracterizando o comportamento pseudoplástico, visto que a viscosidade das amostras diminuiu com as taxas de deformação aplicadas.



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