Caracterização de vinhos de mesa provenientes do Município de Colombo pr, através de hidrólise ácida em micro-ondas



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Caracterização de vinhos de mesa provenientes do Município de Colombo – PR, através de hidrólise ácida em micro-ondas

Characterization of table wines from the city of Colombo - PR, via acid hydrolysis in microwave



Resumo

O vinho é definido como a bebida proveniente da fermentação alcoólica do mosto de uva sadia, fresca e madura por leveduras vínicas presentes no meio de fermentação. Sua composição é influenciada não só pelo teor de açúcar fornecido para a fermentação, como também pelo seu teor de nitrogênio, potássio, teor de acidez, seus aromas vegetativos e seu estado sanitário. No município de Colombo, localizado na região norte de Curitiba no estado do Paraná, as uvas cultivadas são da espécie Vitis labrusca (uvas americanas), das variedades Bordô, conhecida na região como Terci, e Niágara. As uvas americanas são mais resistentes que as viníferas, produzem maior quantidade de grãos, mas sua qualidade é inferior (baixo teor de açúcar, elevada acidez) e estão mais adaptadas ao clima e ao solo desta região e são empregadas na fabricação de vinhos artesanais. Foram analisados vinhos provenientes do município de Colombo – PR de duas diferentes vinícolas, sendo avaliados o grau alcoólico real, densidade, pH, açúcares totais (por meio de hidrólise ácida em microondas), antocianinas e cor dos vinhos, em amostras de vinhos tinto suave e tinto seco. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões de identidade e qualidade do vinho, fixados pela Lei nº 10.970 de 24 de novembro de 2004. O vinho de mesa é o vinho com teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a 20 ºC (vinte graus Celsius), assim os resultados das quatro amostras apresentaram-se dentro do padrão, com exceção do vinho tinto seco da vinícola A. A riqueza de um vinho se expressa mediante a graduação alcoólica que representa em porcentagem de volume. Este provém essencialmente da fermentação alcoólica do açúcar de um mosto. Para muitos consumidores, a graduação alcoólica do produto constitui uma expressão importante de qualidade e praticamente todas as legislações exigem que esta seja indicada no rótulo do mesmo. Os valores dos açúcares totais dos vinhos tinto suave extrapolaram os valores preconizados na legislação, que foram de 220,5 g.L-1 e 174,8 g.L-1. O vinho seco deve conter até cinco gramas de glicose por litro; o meio-seco, acima de 5,1 e no máximo vinte gramas de glicose por litro e o suave ou doce acima de 20,1 até o limite de oitenta gramas de glicose por litro de vinho, estes valores não foram induzidos pela hidrólise, que foi realizada em micro-ondas, utilizando 55% da potência total por 3 minutos. Assim como o pH, a antocianina, intensidade e tonalidade da cor não são parâmetros exigidos pela legislação vigente mais são importantes de ser avaliados, pois eles garantem que o vinho foi produzido recentemente e está relacionado a compostos fenólicos que beneficiam muitas áreas da saúde,  devido a seu efeito antioxidante e antiinflamatório (tais como catequinas, epicatequinas, procianidinas, e outros dímeros e trímeros).



Palavras-chave: antocianinas, Gay-Lussac, Vitis labrusca

Abstract

The wine is defined as the drink from the alcoholic fermentation of grape juice healthy, fresh and ripe wine grapes by yeasts present in the fermentation medium. Its composition is influenced not only by the sugar content provided to the fermentation, but also by their content of nitrogen, potassium, acidity, aromas vegetative and health status. In the city of Colombo, located in the northern region of Curitiba in Paraná, the grapes are grown from Vitis labrusca (American grapes), the Bordeaux varieties, known locally as third, and Niagara. The grapes are more resistant American grapes that produce much grain, but their quality is lower (low sugar, high acidity) and are more adapted to the climate and soil of this region and are employed in the manufacture of handcrafted wines. Wines were analyzed from the city of Colombo - PR two different wineries, and evaluated the actual alcohol content, density, pH, total sugars (by hydrolysis in the microwave), anthocyanins, and color of wines, light red wine samples and dry red. The results were compared with the standards of identity and quality of wine, established by Law N° 10.970 of November 24, 2004. The table wine is the wine with an alcohol content of 8.6% (eight point six percent) to 14% (fourteen percent) by volume and may contain up to one atmosphere of pressure at 20 °C (twenty degrees Celsius), so the results of four samples were within the standard, with the exception of dry red wine from the winery A. The richness of a wine is expressed by the alcohol content that represents a percentage of volume. This comes mainly from the alcoholic fermentation of sugar a must. For many consumers, the alcoholic product is an important expression of quality and virtually all the laws require that it be indicated on the label of the same. The values ​​of total sugars of light red wines extrapolated values ​​recommended in the legislation, which were 220.5 g.L-1 and 174.8 g.L-1. The dry wine may contain up to five grams of glucose per liter, the half-dry, above 5.1 and a maximum of twenty grams of glucose per liter or sweet and smooth up to the limit of 20.1 eighty grams of glucose liters of wine, these values ​​were not induced hydrolysis, which was held in the microwave, using 55% of the total power for 3 minutes. Just as pH, anthocyanin, intensity and color tone parameters are not required by law are more important to be evaluated, because they ensure that the wine was produced recently and is related to phenolic compounds that benefit many areas of health, because to its antioxidant effect and anti-inflammatory (such as catechin, epicatechin, procyanidins, and other dimers and trimers).



Keywords: anthocyanins, Gay-Lussac, Vitis labrusca

1. Introdução

O vinho é definido como a bebida proveniente da fermentação alcoólica do mosto de uva sadia, fresca e madura por leveduras vínicas presentes no meio de fermentação. Sua composição é influenciada não só pelo teor de açúcar fornecido para a fermentação, como também pelo seu teor de nitrogênio, potássio, teor de acidez, seus aromas vegetativos e seu estado sanitário (GUIMARÃES, 2005; DORNELES, 2003).

O artigo 9º da Lei nº 10.970, de 12 de novembro de 2004 define vinho de mesa como sendo o vinho com teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a 20 °C (vinte graus Celsius). O vinho de mesa de viníferas é o vinho elaborado exclusivamente com uvas das variedades Vitis vinifera e o vinho de mesa de americanas é o vinho elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou híbridas, podendo conter uvas de variedades Vitis vinifera. Por sua vez, o artigo 41 da mesma Lei diz que para produtos envasados, somente poderá ter a denominação de determinada uva o vinho que contiver, no mínimo, 75% (setenta e cinco por cento) dessa variedade, sendo o restante de variedades da mesma espécie.

As uvas finas (Vitis vinífera) foram às primeiras variedades introduzidas no Brasil trazidas pelos portugueses. No entanto, a viticultura Brasileira se consolidou em meados do século XIX, com a introdução da cultivar de uva americana Isabel (Vitis Labrusca) pelos imigrantes italianos. A cultivar Isabel tornou-se base para o desenvolvimento para a vitivinicultura comercial nos Estados do Rio Grande do Sul e de São Paulo. Porém no século XX, ocorreu mudanças no panorama da viticultura Paulista com a substituição da Isabel pela Niágara e Seibel. No Estado do Rio Grande do Sul, foi incentivado o cultivo de castas viníferas através de estímulos governamentais. Durante este período, a atividade vitivinícola foi expandida para outras regiões do sul e sudeste do país com o predomínio de cultivares americanas e híbridas. Posteriormente, na década de 70, verificou-se um incremento significativo da área de parreirais com cultivares V. vinifera (PROTAS, CAMARGO E MELO, 2002).

Na década de 1960 a viticultura tropical brasileira foi desenvolvida com o plantio de uva de mesa na região do Vale do Rio São Francisco, no nordeste semi-árido brasileiro. Mais tarde nos anos 70 surgiu o pólo vitícola do Norte do Estado do Paraná e na década de 1980 desenvolveram-se as regiões do Noroeste do Estado de São Paulo e no norte de Minas Gerais, todas voltadas à produção de uvas finas para consumo in natura (PROTAS, CAMARGO E MELO, 2002).

No município de Colombo, localizado na região norte de Curitiba no estado do Paraná, as uvas cultivadas são da espécie Vitis labrusca (uvas americanas), das variedades Bordô, conhecida na região como Terci, e Niágara. As uvas americanas são mais resistentes que as viníferas, produzem maior quantidade de grãos, mas sua qualidade é inferior (baixo teor de açúcar, elevada acidez) e estão mais adaptadas ao clima e ao solo desta região e são empregadas na fabricação de vinhos artesanais (GUIMARÃES, 2005).

O clima é importante para a qualidade do vinho, pois interage com os demais componentes do meio natural, em particular com o solo, assim como com a cultivar e com as técnicas de cultivo da videira. As videiras preferem climas secos com temperatura em torno de 22 °C, e adaptam-se a diversos tipos de solos, preferencialmente àqueles com textura franca e bem drenados, pH variando de 5,0 a 6,0 e ricos em matéria orgânica com pelo menos 20 g dm-3 (GUIMARÃES, 2005).

Em decorrência do clima e solo da região, que nem sempre são ideais a cada safra, impedindo a maturação completa do fruto, ou seja, as uvas não atingem a concentração de açúcar ideal para a obtenção do teor alcoólico, é necessária a adição de açúcar de cana (sacarose), prática denominada chaptalização. O teor mínimo de sólidos totais normalmente encontrados em uvas maduras varia seus valores entre 15 a 19 g%, valores insuficientes para obtenção do teor alcoólico estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para vinhos de mesa (CHOCIAI, CHOCIAI e BONFIM, 2000). Cerca de 90% dos sólidos solúveis das uvas maduras é composto por açúcares fermentáveis e desta forma é possível o cálculo aproximado do rendimento em álcool (AMERINE e OUGH, 1976).

O controle do processo fermentativo se inicia na vindima (colheita da uva), quando a uva atinge o balanço entre a concentração de açúcares e o teor em ácidos, o que confere ao vinho um equilíbrio gustativo determinante para a sua qualidade geral (GUIMARÃES, 2005). Em Colombo, a uva é convenientemente avaliada ao longo da maturação e a colheita é determinada pelo vinicultor, o qual utiliza como critério o teor de açúcar. Após a realização de um curso prático alguns vinicultores passaram a empregar densímetros para verificar o teor de sólidos totais no suco de uvas antes da vindima.

A fermentação espontânea é aquela produzida de maneira natural, realizada pelas leveduras provenientes das cascas das uvas, sem nenhum tipo de adição externa. Sabe-se que a fermentação espontânea pode acarretar nuances diferenciadas nos parâmetros sensoriais e físico-químicos do vinho, prejudicando sua qualidade e reprodutibilidade de obtenção (GUIMARÃES, 2005; DORNELES, 2003).

Durante o processo fermentativo devem ser realizadas algumas análises físico-químicas para controle e acompanhamento do processo como, por exemplo, determinação de açúcares totais, teor alcoólico, acidez total e acidez volátil e no produto acabado devem ser realizadas as análises estabelecidas na Instrução Normativa nº 24 de 8 de setembro de 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2005).

As antocianinas são os principais corantes vermelhos e azuis do reino vegetal. No meio ácido, como é o caso dos vinhos, as antocianinas são vermelhas, porém, em meio alcalino, elas adquirem cor azul ou violeta. São os compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos vinhos tintos jovens. Esses compostos absorvem intensamente radiação na zona do espectro visível, com um máximo a 500-550 nm, no entanto, não é possível determinar sua concentração diretamente no vinho por meio de método colorimétrico, em virtude da interferência de outros compostos, especialmente os taninos (RIZZON, 2010).

Segundo Rizzon (2010) a cor do vinho corresponde à medida da radiação da energia luminosa percebida pela visão. As características cromáticas dos vinhos tintos e rosados são definidas pela intensidade corante e pela tonalidade, segundo método adotado pela Organização Internacional da Uva e do Vinho. As características cromáticas dos vinhos, por sua vez, estão relacionadas com a cromaticidade e com a luminosidade. A luminosidade corresponde à transmitância e varia na razão inversa da intensidade corante do vinho. A cromaticidade corresponde ao comrpimento de onda dominante que caracteriza a tonalidade.

2. Material e Métodos

Os vinhos analisados, provenientes de vinícolas do município de Colombo - PR, classificados como de mesa, ou seja, proveniente de uvas americanas, correspondente à de safra 2009. Foram utilizados vinhos de duas vinícolas, sendo um tinto suave e um tinto seco, totalizando quatro amostras.



2.1 Determinação do Grau Alcoólico

A destilação ocorreu através do microdestilador da marca Marconi, modelo MA012. A partir da amostra destilada, procedeu a leitura através do alcoômetro centesimal (escala 1 a 10) de Gay Lussac a 20 °C e através do picnômetro, também à 20°C (BRASIL, 1986).



2.1.1 Alcoômetro centesimal de Gay Lussac

Um alcoômetro foi utilizado na referida pesquisa, o qual consiste num dispositivo para determinação do grau alcoólico. Constituído por um corpo cilíndrico, de vidro oco, com um pequeno apêndice inferior cheio de chumbo ou mercúrio que serve de lastro para manter o alcoômetro sempre na posição vertical durante a flutuação. Na parte superior há uma haste, também de vidro, na qual se vê a escala que indica o grau alcoólico da mistura hidroalcoólica, segundo o ponto a que nela chega à afloração. Este alcoômetro serve para determinação do grau volumétrico do álcool, ou seja, a porcentagem em volume do álcool do vinho (ºGL) (BRASIL, 1986).



2.1.2 Densidade Relativa a 20 °C/20°C

Baseia-se na relação existente entre o peso específico da amostra a 20 °C em relação ao peso específico da água a 20 °C usando picnômetro com base no princípio de Arquimedes (no qual um corpo imerso em um líquido está sujeito a uma impulsão vertical do líquido, dirigida para cima igual ao peso do líquido deslocado) (BRASIL, 1986).

Foram analisadas as densidades da água pura e da mistura hidroalcoólica obtida pela destilação das amostras. A razão entre a densidade do destilado pela densidade da água, ambos a 20ºC, foi cruzada com valores tabelados de teor alcoólico em função da densidade relativa (BRASIL, 1986).

2.2 Açúcares Totais

A determinação de açúcares nos vinhos seco e suave, foram analisadas conforme o método Eynon Lane. Os açúcares não redutores sofrem hidrólise prévia em meio ácido, dissociando os dissacarídeos em seus monossacarídeos, os quais reagem com os íons cúpricos da solução de Fehling, reduzindo-os a íons cruposos, sob a ação do cloro em meio alcalino. Ao reagir com os íons cúpricos, os açúcares sofrem oxidação, enquanto o Cu2+ é reduzido a Cu1+, formando-se um precipitado vermelho de óxido cuproso (BRASIL, 1986).

A análise procedeu, após clarificação da amostra e hidrólise ácida em banho-maria a 67-70 °C, durante quinze minutos, em equipamento determinador de açúcar redutor, da marca Tecnal, modelo TE088, conforme descrito por Cereda, Daiuto e Vilpox (2004). Ocorreu assim também, a determinação de açúcar para amostra hidrolisada via micro-ondas doméstico, marca Consul, modelo Facilite Master, conforme delineamento experimental (Tabela 1).

Tabela 1 Condições experimentais do delineamento estatístico de Composição Central (DCC) com pontos axiais (fatores com valores codificados).


Experimento (sequência teórica)

Fatores Codificados

Potência (%)

Tempo de Hidrólise (minutos)

1

+

+

2

-

+

3

+

-

4

-

-

5

0

+

6

+

0

7

0

-

8

-

0

Variáveis Independentes

Níveis de Variação

-

0

+

Potência (%)

40

55

70

Tempo Hidrólise (minutos)

1

3

5

2.3 Antocianinas

A determinação das antocianinas em vinhos se baseia na diferença de coloração das antocianinas em relação ao pH, visto que a variação da intensidade corante em dois valores de pH é proporcional ao teor de antocianina.

Colocou-se em becker 1 mL do vinho analisado, 1 mL de etanol com 0,1% de ácido clorídrico e 10 mL de ácido clorídrico a 2%. Em um segundo Becker, adicionou também 1 mL do vinho a se analisar, 1 mL de etanol com 0,1% de ácido clorídrico e 10 mL de solução tampão de pH 3,5. Efetuou-se a leitura em Espectrofotômetro da marca Schimatzu, modelo UV-160 1PC, na faixa de absorbância a 520 nm, utilizando cubeta de 1 cm de percurso ótico, calibrando o aparelho com água destilada (RIZON, 2010).

2.4 Cor dos vinhos

O método utilizado baseia-se na absorção máxima a 520 nm apresentada pelos vinhos tintos novos, em função de sua composição antociânica, que vai se atenuando no decorrer do processo de amadurecimento/envelhecimento. Por outro lado, a absorção a 420 nm que é mínima nos vinhos novos aumenta com o envelhecimento. Essas variações mostram a evolução da cor dos vinhos tintos e constituem a base dos métodos empregados para avaliação da cor. Ademais, os vinhos tintos novos com valores elevados de pH apresentam absorbância significativa a 620 nm, característica da coloração violácea. Além dos constituintes fenólicos dos vinhos, a cor se deve também a diversos parâmetros físico-químicos, como o pH, o potencial de oxido-redução e o teor de dióxido de enxofre.

Mediu-se a absorbância diretamente no vinho com cubeta de quartzo de 1 mm de percurso ótico para vinho tinto. Escolheu-se recair para a obtenção de valores compreendidos entre 0,3 e 0,7. As leituras efetuadas foram a 420 nm, 520 nm e 620 nm, tornando-se como referência a água destilada (RIZON, 2010).

2.5 pH

Através do método potenciométrico, mediu-se a diferença de potencial entre dois eletrodos mergulhados no vinho estudado. Um dos eletrodos tem um potencial que é uma função definida do pH deste líquido, o outro tem um potencial fixo conhecido, e constitui o eletrodo de referência. A leitura procedeu à 20 °C, após calibração do pHmêtro, modelo 330i através de soluções padrão de pH 6,88 e 4,00 (BRASIL, 1986).



3. Resultados e Discussão

Os resultados obtidos foram comparados com os padrões de identidade e qualidade do vinho, fixados pela Lei nº 10.970 de 24 de novembro de 2004.

Antes da mudança na Lei, que passou a vigorar a partir de 2005, os vinhos de mesa deveriam estar com graduação alcoólica entre 10º a 13º GL (dez a treze graus Gay Lussac), observando através da tabela 2, todos os vinhos analisados, com exceção do vinho tinto suave, proveniente da vinícola A, estaria dentro da legislação.

Tabela 2 Teor alcoólico dos vinhos pelo alcoômetro centesimal de Gay Lussac à 20 °C, proveniente de vinícolas do município de Colombo – PR, safra 2009.


Vinhos

Teor alcoólico em °GL

Vinícola A1

20,8 ± 0,05

Vinícola B1

17,3 ± 0,06

Vinícola A2

12,8 ± 0,06

Vinícola B2

15,2 ± 0,05

1 Vinho tinto seco - 2 Vinho tinto suave

A partir no novo decreto, em relação aos padrões de identidade de vinhos, o grau alcoólico desde 2005 é expresso em porcentagem através do seu volume. Os resultados encontrados para os mesmos vinhos produzidos pelas mesmas vínicolas na safra de 2005 variaram de 6,72% a 11,86% em volume (GUIMARÃES, 2005). A diminuição na concentração de álcool dos resultados obtidos nos vinhos em 2005 indica que as concentrações variam de acordo com a eficiência do processo fermentativo espontâneo, assim como as oscilações na concentração de açúcar total.

Segundo o artigo 9º da Lei N° 10.970 de 2004, é definido que o vinho de mesa é o vinho com teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a 20 ºC (vinte graus Celsius). Assim, tanto para as leituras através do alcoômetro como através do picnômetro (tabela 3), mostraram que para o vinho proveniente da vinícola A, referente ao tinto seco, mostrou uma graduação fora do que é permitido, assim como o vinho tinto seco da vinícola B, se mostrou no limite máximo quando este foi analisado através do picnômetro e um pouco abaixo através da leitura em alcoômetro, ainda estão dentro dos padrões, segundo a equação 1.

20D20 = Pc - Pam / Pc – PH2O (1)

Onde: 20D20 = Densidade Relativa a 20 °C. Pam = Massa do volume de amostra deslocado pelo corpo de submersão, em gramas. PH2O = Massa do volume de água deslocado pelo corpo de submersão, em gramas. Pc = Massa do corpo de submersão em gramas.



Tabela 3 Relação da densidade do teor alcoólico em vinhos proveniente de vinícolas do município de Colombo – PR, safra 2009.

Vinhos

Teor alcoólico em % (v.v-1)

Gramas de Etanol %3

Vinícola A1

16,0 ± 0,06

16,4 ± 0,04

Vinícola B1

14,0 ± 0,05

13,7 ± 0,04

Vinícola A2

11,4 ± 0,1

10,1 ± 0,05

Vinícola B2

13,4 ± 0,05

12,0 ± 0,04

1 Vinho tinto seco - 2 Vinho tinto suave - 3 °GL.

No mesmo Decreto, que alterou a antiga Lei N° 7.678 de 1988, as bebidas definidas nesta Lei, com graduação alcoólica expressa em graus Gay Lussac, terão o seu teor alcoólico expresso em percentual (%) por volume, à razão de um para um (v/v) a 20 ºC (vinte graus Celsius)." Conforme relacionado na equação 2.



d = m/v (2)

Onde: d = densidade do etanol a 100% é de 0,79074. m = massa em gramas em %. v = volume conhecido em °GL

A riqueza de um vinho se expressa mediante a graduação alcoólica que representa em porcentagem de volume. Este provém essencialmente da fermentação alcoólica do açúcar de um mosto. Para muitos consumidores, a graduação alcoólica do produto constitui uma expressão importante de qualidade e praticamente todas as legislações exigem que esta seja indicada no rótulo do mesmo (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).

Açúcares Totais

Os açúcares predominantes na uva são a glicose e a frutose. Em algumas variedades de Vitis labrusca se encontram pequenas quantidades de sacarose e outros açúcares Nas uvas, a glicose e a frutose se encontram aproximadamente nas mesmas concentrações, em torno de 10g/100g de suco em ambos os casos. O segundo açúcar é a sacarose, representando entre 0,2 a 1g/100g de suco (ZOECKLEIN et al., 2001).

Na indústria vinífera, a determinação da quantidade de açúcares se realiza com a finalidade de se conhecer o término da fermentação alcoólica, cumprir os requisitos legais e comerciais de acordo com o tipo de vinho e realizar o controle de qualidade adequado (AMERINE e OUGH, 1976).

A portaria N° 55 de 27 de julho de 2004, classifica os vinhos de mesa quanto ao teor de açúcares totais, calculado em gramas por litro (g.L-1) de glicose. O vinho seco deve conter até cinco gramas de glicose por litro; o meio-seco, acima de 5,1 e no máximo vinte gramas de glicose por litro e o suave ou doce acima de 20,1 até o limite de oitenta gramas de glicose por litro de vinho.

Na tabela 4 estão representados os valores de concentração de açúcar total (g.L-1) nos vinhos de mesa tinto seco e nos vinhos de mesa suave produzidos por diferentes vinícolas na safra 2009. Para os vinhos tinto seco das duas vinícolas, se enquadram na classificação quanto ao teor de açúcares, ou seja, menor de 5 g.L-1. Porém, os vinhos suave, estão muito acima do permitido, antes desta nova portaria, que passou a vigorar em 2005, os vinhos de mesa suave, para serem enquadrados como doce, deveriam apresentar valores acima de 20,1 g.L-1 de açúcares e, não havia um limite. Com a nova legislação, limita o valor em até 80,0 g.L-1, estes vinhos estão fora do preconizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

A hidrólise ácida, realizada em micro-ondas somente efetivou a hidrólise a partir do uso de 55% dos 700 W de potência. Quando foi testada a potência de 10%, nos tempo de 1 minuto, 3 minutos e 5 minutos, respectivamente, não houve a hidrólise completa e/ou extrapolou a temperatura, apresentando sinais de caramelização. Assim, o parâmetro de 55% da potência no tempo de 3 minutos, foi suficiente, para a hidrólise ocorrer, pois os valores obtidos foram semelhantes ao método da hidrólise ácida, estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (tabela 4).



Tabela 4 Açúcares totais dos vinhos pela hidrólise ácida em banho-maria a 67-70 °C por 15 minutos e hidrólise ácida em micro-ondas, proveniente de vinícolas do município de Colombo – PR, safra 2009.

Vinhos

Açúcares Totais g.L-1 (3)

Açúcares Totais g.L-1 (4)

Vinícola A1

2,9 ± 0,06

3,2 ± 0,06

Vinícola B1

3,0 ± 0,1

3,0 ± 0,06

Vinícola A2

220,5 ± 0,64

201,6 ± 0,64

Vinícola B2

174,8 ± 0,06

172,7 ± 0,38

1 Vinho tinto seco - 2 Vinho tinto suave - 3 Hidrólise ácida em banho-maria - 4 Hidrólise ácida em micro-ondas à 55% de potência em 3 minutos.

Não há relatos, sobre hidrólise ácida em micro-ondas para determinação de açúcares em vinho, o que Cereda, Daiuto e Vilpoux (2004) conseguiram estabelecer, foi à digestão ácida em amido, utilizado em amostras de farinha de mandioca.

A potência das micro-ondas que são emitidas pelo magnetron de um forno doméstico está normalmente entre 600-700 W. Pode-se obter um valor mais preciso, medindo-se o aumento de temperatura em uma quantidade de água tal que absorva essencialmente toda a energia dispensada à cavidade do forno (Fagnane; Pezza, PEZZA, 2009).

A calibração da potência efetiva do forno de micro-ondas doméstico pode ser realizada mediante Kingston e Jassie (1988), com adaptações. Utilizando a referência citada, Fagnane, Pezza, Pezza (2009) que adicionaram 1 L de água deionizada a um béquer de vidro, posicionaram-o no centro do prato do forno de micro-ondas. Mediram a temperatura inicial com um ter­mômetro e, em seguida, submeteram a água a aquecimento durante 2 minutos à potência alta. Ao final do aquecimento, mediu-se a temperatura final com o mesmo termômetro e procedeu-se o cálculo da potência absorvida pela amostra, em Watts, utilizando-se a seguinte equação 3:



P = CpK∆Tm/t (3)

Onde: P = potência aparente absorvida pelo fluido (W); Cp = capaci­dade calorífica do fluido (cal grau-1); K = fator de conversão (calorias para Watts); ∆T = variação de temperatura (ºC); m = massa do fluido (g); t = tempo (s). Quando se utiliza água, essa fórmula se reduz para P = 35 x ∆T.

O uso de micro-ondas como fonte de aquecimento pode diminuir consideravelmente o tempo de análise a partir da determinação espectrofotométrica de hexametilenotetramina (de 1 h em banho-maria para 30 s em forno de micro-ondas doméstico) devido ao efeito catalítico deste tipo de ra­diação eletromagnética, capaz de orientar os dipolos das moléculas, tornando os choques entre elas melhor orientados, aumentando a eficiência de transformação dos reagentes em produtos e diminuindo a energia de ativação do sistema (Fagnane; Pezza e PEZZA, 2009).

Na determinação do teor de açúcares de um vinho podem ocorrer os seguintes erros: concentração incorreta da solução de glicose 0,5 % utilizada na fatoração do licor de Fehling, preparação antecipada da mistura de Fehling A e B e tempo de ebulição incorreto (RANKINE, 2000). A solução de glicose é instável e deve ser preparada junto com a sua utilização, a mistura dos Fehling deve ser feita no momento da titulação e o tempo ideal de ebulição é de 3 minutos (RANKINE, 2000).



Antocianinas, Cor do Vinho e pH

Todos os ensaios de cor dos vinho, intensidade e antocianinas foram realizados em triplicatas e calculados a média dos resultados. Na tabela 5 há dados em relação à leitura de antocianinas nos vinhos, com absorbância de 520 nm.



Tabela 5 Leitura de antocianinas em vinhos, com absorbância a 520 nm, proveniente de vinícolas do município de Colombo – PR, safra 2009.

Vinhos

Absorbância a 520 nm3

Absorbância a 520 nm4

Vinícola A1

0,428 ± 0,001

1,556 ± 0,023

Vinícola B1

0,405 ± 0,009

1,355 ± 0,037

Vinícola A2

0,539 ± 0,008

1,266 ± 0,078

Vinícola B2

0,455 ± 0,004

1,310 ± 0,056

1 Vinho tinto seco - 2 Vinho tinto suave - 3 Com solução tampão pH 3,5 - 4 Sem solução tampão pH 3,5

A concentração de antocianina livre é expressa em mg.L-1, através das diferença de densidade ótica a uma curva padrão estabelecida segundo a equação 4, com resultados na tabela 6.



Antocianina (mg.L-1) = 388 . ∆d (4)

Tabela 6 Antocianinas em vinhos proveniente de vinícolas do município de Colombo – PR, safra 2009.

Vinhos

d3*

Antocianina (mg.L-1)*

Vinícola A1

1,129 ± 0,042

437,9 ± 9,4

Vinícola B1

0,950 ± 0,046

368,6 ± 17,6

Vinícola A2

0,727 ± 0,086

282,2 ± 33,3

Vinícola B2

0,856 ± 0,059

332,0 ± 22,9

1 Vinho tinto seco - 2 Vinho tinto suave - 3 Diferença de leitura entre os dois tubos *As leituras foram realizadas em triplicatas.

Na avaliação da intensidade e a tonalidade da cor (tabelas 7 e 8) pode ser definida com a relação direta da composição do vinho analisado, principalmente quando se refere aos compostos fenólicos, sendo que, a maior quantidade de fenóis totais esta relacionada à presença de cascas e sementes em algumas etapas do processo de produção do vinho.

Os grupos fenólicos encontrados no vinho podem ser dados aos taninos e as antocianinas, os quais correspondem a pigmentos hidrossolúveis que vão do vermelho ao azul.

A intensidade da cor está associada com a presença de compostos fenólicos e é avaliada pelo somatório das absorbâncias registradas em 420, 520 e 620 nm, enquanto que a tonalidade e uma função da presença de antocianinas, e avaliada pelo valor do quociente entre as absorbâncias em420 e 520 nm (420/520).



Tabela 7 Diluições para leitura em espectrofotômetro dos vinhos proveniente de vinícola do município de Colombo – PR, safra 2009.

Vinhos

Absorbância a 420 nm

Absorbância a 520 nm

Absorbância a 620 nm

Vinícola A1

10x

10x

4x

Vinícola B1

10x

10x

2x

Vinícola A2

10x

10x

5x

Vinícola B2

10x

10x

4x

1 Vinho tinto seco - 2 Vinho tinto suave.

Tabela 8 Cor dos vinhos proveniente de vinícolas do município de Colombo – PR, safra 2009.

Vinhos

Absorbância a 420 nm

Absorbância a 520 nm

Absorbância a 620 nm

Vinícola A1

0,524 ± 0,001

0,625 ± 0,003

0,371 ± 0,001

Vinícola B1

0,477 ± 0,002

0,521 ± 0,002

0,553 ± 0,001

Vinícola A2

0,612 ± 0,001

0,697 ± 0,001

0,412 ± 0,002

Vinícola B2

0,507 ± 0,001

0,590 ± 0,001

0,375 ± 0,002

1 Vinho tinto seco - 2 Vinho tinto suave.

Valores de absorbância registrados em 420 nm podem ser atribuídos a tanino ou a combinação deles com antocianinas, enquanto que os valores observados em 520 nm se correlacionam com a cor avermelhada das antocianinas e finalmente, a absorbância registrada em 620 nm indica tendência de cores violeta e azul, o que pode ser relacionado com a presença de produtos de condensação entre catequinas e antocianinas.

No entanto, elevados índices de cor contribuem para uma maior concentração de taninos e antocianinas, enquanto que elevadas tonalidades indicam uma menor concentração de antocianinas. Durante a maturação do vinho acontecem reações que provocam uma diminuição no teor de antocianinas, resultando em modificações na coloração do vinho, podendo ir da violácea ao marrom.

Durante o envelhecimento do vinho, os níveis de antocianidinas tendem a cair de forma progressiva e irreversível, devido à polimerização com taninos. Formam-se pigmentos poliméricos que são menos sensíveis às mudanças de pH (tabela 9). As formas poliméricas de pigmentos respondem por cerca de 50% da densidade de coloração de vinhos jovens (no primeiro ano), mas esta porcentagem sobe para 85% em dez anos (HASLAM ,1980) e (SHAHIDI e NACZK, 1995).



Tabela 9 Tonalidade dos vinhos proveniente de vinícolas do município de Colombo – PR, safra 2009.

Vinhos

Intensidade de cor Absorbância

Tonalidade Absorbância

Vinícola A1

1,52 ± 0,003

0,82 ± 0,004

Vinícola B1

1,55 ± 0,002

0,92 ± 0,004

Vinícola A2

1,72 ± 0,002

0,88 ± 0,001

Vinícola B2

1,47 ± 0,002

0,86 ± 0,002

1 Vinho tinto seco - 2 Vinho tinto suave - 3 420 nm + 520 nm + 620 nm - 4 420 nm / 520 nm.
Algumas reações podem ser evidenciadas por modificações no espectro de absorção, dentre as quais e possível destacar: A degradação das antocianinas aumenta a absorção em 420 nm; a oxidação das antocianinas diminui a absorção em 520 nm e 620 nm; taninos polimerizados escurecem, aumentando a absorção em 420 nm; combinações entre taninos e antocianinas durante a vinificação aumentam a absorção em 420 nm e diminuem a absorção em 620 nm; flavonas polimerizadas incolores oxidam e aumentam a absorção em 520nm.

O pH não é um parâmetro exigido pela Legislação, mas é importante de ser


avaliado, conforme descrito na tabela 10, pois influencia principalmente na forma sob a qual a antocianina encontra-se (WROLSTAD, DURST e LEE, 2005).

Tabela 10 Relação do pH dos vinhos de mesa tinto seco e tinto suave, proveniente de vinícolas do município de Colombo – PR, safra 2009.

Vinhos

pH

Vinícola A1

3,214 ± 0,003

Vinícola B1

3,201 ± 0,002

Vinícola A2

3,301 ± 0,001

Vinícola B2

3,351 ± 0,001

1 Vinho tinto seco - 2 Vinho tinto suave.

Assim como o pH, a antocianina, intensidade e tonalidade da cor não são


parâmetros exigidos pela legislação vigente  mais são importantes de ser
avaliados, pois eles garantem que o vinho foi produzido recentemente e
está relacionado a compostos fenólicos que beneficiam muitas áreas da
saúde,  devido a seu efeito antioxidante e antiinflamatório (tais como
catequinas, epicatequinas, procianidinas, e outros dímeros e trímeros).

Os vinhos têm envelhecimento diferenciado, pois dependem da origem, produção, manuseio e armazenamento (FREITAS, 2006).



Conclusão

Os vinhos provenientes do município de Colombo são classificados como de mesa. Para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os vinhos provenientes tanto da vinícola A quanto a B, tinto suave, não se classificam como doce, pois apresentaram valores muito acima do permitido, para cada grama de açúcar por litro. Valor obtido tanto para o método de hidrólise ácida convencional e em micro-ondas.

O uso da hidrólise em micro-ondas, ainda deve ser validado, para análises de bebidas fermentadas, pois deve haver um ajuste no modelo, em relação ao binômio tempo - potência.

A análise de grau alcoólico, tanto pelo alcoômetro, que confere valores em Graus Gay Lussac, a partir do decreto que vigora desde 2005, deve ser expresso em porcentagem em volume, assim como usando o picnômetro, ambas as análises e resultados expressos em volume, apresentaram valores estabelecidos pelo MAPA. Com exceção do vinho de mesa, tinto seco proveniente da vinícola A.



Referências

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CEREDA, M. P.; DAIUTO, E. R.; VILPOUX, O. Metodologia de Determinação de Amido por Digestão Ácida em Microondas. Revista ABAM, 2004. 29 p.  
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