Beneficiamento de Frutas e Vegetais (doces, e conservas)



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MEMORIAL ECONÔMICO SANITÁRIO

AGROINDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS

(Capacidade 1000 Kg/DIA)


PARTE I: DESCRIÇÃO DA AGROINDÚSTRIA

01 – Nome da Agroindústria:

02- CPF / CNPJ:

03 – Denominação do estabelecimento:

Agroindústria de Processamento de Frutas



04 – Localização do estabelecimento e telefones de contato:

05 – Categoria do estabelecimento:

Fabrica de Polpa de Frutas



06 – Capacidade máxima de recepção diária:

A capacidade de recepção e industrialização diária será de 1000kg/dia



07 – Produtos que pretende fabricar:

O estabelecimento pretende fabricar :Polpas de acerola, maracujá, manga, abacaxi, tomate e goiaba ,(deve ser colocado todo tipo de doce que irá ser fabricado na agroindústria)



08 – Procedência da matéria-prima:

A matéria prima será dos pequenos agricultores referidos no Projeto.



09 – Mercado de consumo:

Todos os produtos serão comercializados a nível Estadual.



10 – Número aproximado de empregados:

O número aproximado de empregados deverá será de 4 funcionários.



11- Água de Abastecimento:

11.1 – Procedência:

A água de abastecimento será proveniente de:_________________

Vazão:___________m³

12-Energia Elétrica:

A rede de distribuição é ( ) Monofásica ( ) Bifásica ( )Trifásica e fica á uma distância de ____________m do local aonde será construído a agroindústria.



PRODUÇÃO DE POLPAS DE FRUTAS- 1000Kg

PARTE II: DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO
1. Especificação da matéria-prima
De um modo geral, deseja-se que as frutas sejam primeiramente comercializadas “in-natura” nas feiras ou vendidas a terceiros aos preços que viabilizam a produção, o excedente da produção e as frutas que estiverem com alguma injúria ou passadas sejam destinadas ao processamento desde que apresentem uma uniformidade quanto à composição, coloração e sabor. Por isso são estabelecidas faixas de valores para as medidas objetivas e exige-se certa prática para a realização de avaliações de caráter subjetivo.

As características de qualidade das frutas resultam da interação de vários fatores, tanto da fase pré-colheita como da pós-colheita, que podem ser agrupados em diferentes categorias, tais como: fatores genéricos (cultivares, porta-enxerto); fatores climáticos (temperatura, luz, vento, chuva); fatores culturais (solo, irrigação, adubação, desbaste, poda, controle fitossanitário, época e método de colheita); e estádio de maturação e tratamento pós-colheita (fatores ambientais, métodos de manuseio entre a colheita e o consumo).

Para evitar problemas causados na colheita, como as injúrias ou traumas, deve-se ter em mente diversos fatores durante e após a colheita, evitando-se perdas. Por exemplo, o estabelecimento do período em que ela será realizada. Deve-se evitar colheitas após chuvas pesadas, sendo melhor que esta seja realizada nos períodos mais frios do dia, normalmente no período da manhã. Os frutos não devem ser colocados diretamente no solo, nem ficar expostos a condições climáticas ambientais, para que sua temperatura interna não se eleve demasiadamente prejudicando assim, sua conservação. Por este fato, aconselha-se um pré-resfriamento das frutas antes do transporte e armazenamento.

O grau de maturação ótimo para a colheita depende da utilização que se fará do fruto (consumo direto ou processamento) e é decisivo para o seu potencial de conservação. Em ambos os casos, numerosos fatores devem também ser considerados. A colheita precoce interrompe o desenvolvimento do fruto e prejudica o processo de amadurecimento provocando perda da qualidade final do produto industrializado e menor rendimento. Do mesmo modo, a colheita tardia, com a fruta muito madura, trará conseqüências irreversíveis de perdas. A decisão quanto ao grau de maturidade do produto na colheita não depende apenas das necessidades do mercado e do tipo de transporte a ser realizado, mas também das necessidades de armazenamento, e pode diferir em épocas do ano. Isto é muito importante numa indústria de processamento onde o abastecimento constante do mercado com seus produtos é fundamental na estratégia da agroindústria.

Os atributos de qualidade das frutas para que se obtenha um produto de qualidade dizem respeito a sua aparência, sabor e odor, textura, valor nutritivo e segurança. Para cada atividade da cadeia de frutas (armazenamento, consumo "in natura" ou processamento) os atributos tomam importância variada.

O tamanho e a forma são importantes nas operações de processamento, porque facilitam os cortes, o descascamento ou a mistura para a obtenção de produtos uniformes. Os produtos com características de tamanho e peso padronizadas são mais fáceis de ser manuseados em grandes quantidades, pois apresentam perdas menores, produção mais rápida e melhor qualidade. A cor também é um importante atributo de qualidade nas frutas destinadas ao processamento. Na indústria, a intensidade de cor de doces importante, especialmente para aquelas frutas que podem sofrer degradação dos pigmentos naturais durante o tratamento térmico ou por processos naturais iniciados pela ação mecânica que sofrem nas etapas de preparo.

O transporte das frutas até à indústria também se caracteriza como uma etapa importante para a obtenção de produtos de qualidade, da mesma forma que a colheita e os tratos após a mesma. O sucesso de manutenção das frutas frescas com boa qualidade durante o trânsito depende do controle de cada etapa que, por sua vez, é interdependente. Porém, deve-se ter em mente que a condição essencial para que se tenha uma boa matéria-prima na indústria é a boa qualidade inicial do produto (as frutas). O transporte e o armazenamento de alimentos, de um modo geral, podem ser feitos tanto a granel como embalados, utilizando-se, em ambos os casos, veículos apropriados e facilidades de armazenamento.

2. Descrição do processo de produção

2.1. Colheita

A operação de colheita está condicionada às peculiaridades de cada matéria-prima à variedade de cultivar disponível e características desejáveis no produto. O estágio de maturação é a principal característica a ser observada.

Portanto, para se obter as características desejáveis da matéria-prima para o processamento, devem ser observados os seguintes atributos: maturação fisiológica (observar se o fruto é ou não climatério), pH, º Brix e acidez titulável. Estas informações devem ser obtidas quando o fruto ainda está no campo de produção para promover uma colheita seletiva de frutas. Depois de colhidas, as frutas dever ser transportadas para câmaras de climatização na indústria permanecendo durante 24 a 48 horas para atingirem uniformidade na maturação.

2.2. Transporte

A forma como a fruta é levada até a indústria influencia muito na preservação da sua qualidade. Fatores como tempo e temperatura devem ser controlados. O transporte deve ser feito no menor prazo possível e em horários mais frescos (à noite ou pela manhã). Os caminhões devem ser bem ventilados e devem ser utilizadas caixas plásticas com capacidade de 20-23 kg de frutas. As caixas mofadas aceleram a deterioração das frutas durante o transporte e devem ser evitadas. O transporte e manuseio da matéria-prima deve ser feito de maneira a não permitir choques mecânicos, elevação da temperatura e acúmulo de metabólicos. O empilhamento não deve causar danos às frutas que se encontram nas camadas inferiores, principalmente àquelas mais maduras.



2.3. Recepção

Ao chegarem à indústria, as frutas ou hortaliças são pesadas e passam por uma pré-seleção, onde separam-se as estragadas e aquelas em estágio de maturação avançado daquelas com maturação apropriada.

Nesta etapa, para verificar a qualidade do suprimento da indústria, retira-se uma amostra representativa da carga para proceder-se as análises iniciais de ºBrix, acidez titulável, pH e uma avaliação sensorial por técnicos treinado para este fim.

2.4. Lavagem

A matéria-prima quando chega à indústria traz uma carga de microrganismos, sujidades e principalmente terra acumulada durante a colheita e transporte. A limpeza começa com a imersão das frutas em um tanque apropriado (neste perfil adotamos uma caixa dágua de Fibra de vidro de 1000L que fica na área de recepção) para promover a turbulência da água e, consequentemente, o amolecimento das sujidades aderidas na superfície. Após a retirada das sujeiras mais grosseiras, as frutas são submetidas a um banho de aspersão (jatos d'água) conjuntamente com a utilização de escovas para remoção das sujidades que permaneceram, além da retirada do excesso de cloro. Nos banhos de imersão recomenda-se a aplicação de água clorada, com um teor de cloro residual livre (CRL) entre 5 e 10 ppm durante 15 minutos para desinfecção do material a ser processado. A combinação de "tempo x concentração" deve ser aplicada conforme as condições da matéria-prima. As frutas colhidas ao invés de recolhidas do chão em geral são imersas durante tempo reduzido com concentrações de cloro inferiores.

No processo de aspersão, visa-se a eliminação do excesso de cloro e remoção das impurezas remanescentes. A aspersão é feita colocando-se as frutas em caixas de plástico e estas por sua vez colocadas nos tanques de alvenaria (tamanho compatível com as caixas) pulverizam a água tratada da torneira sobre as frutas. A lavagem tem como objetivo reduzir o número de microrganismos iniciais a um mínimo aceitável e ainda permitir melhor visualização das frutas durante a seleção. Esta operação é considerada uma das mais importantes no processamento.

2.5. Seleção

A seleção é realizada manualmente de acordo com o tamanho e estado de maturação da fruta. Frutos "verdes" (maturação imprópria), as partes florais, os amassados, em estado fitossanitário precário são separados. Pequenos defeitos e pontos podres podem ser retirados com facas de aço inoxidável. Os frutos não devem apresentar manchas ou rompimentos.

As frutas em estágio de maturação adequado para o processamento são enviadas diretamente para a linha de produção, enquanto que as outras (com estágio de maturação atrasado), são colocadas em caixas e vão para as câmaras de climatização. Aquelas que estão fora dos padrões, devem ser descartadas.

A maturação ou sua uniformização deve ser conduzida em local fresco e ventilado, ao abrigo de insetos e roedores.


2.6. Preparo
Alguns frutos exigem a preparação prévia ao despolpamento como o descasque, retirada de talos e de sementes. Muitas vezes, a retirada da casca pode ser feita na própria despolpadeira constituída de vários estágios, como é o caso da acerola e do maracujá. Em alguns casos, como a manga, a retirada da casca manualmente é indispensável. Mas para qualquer fruta deve se evitar que a casca seja esmagada junto com a parte comestível da fruta, pois pode ocasionar um sabor estranho no produto final devido à incorporação de alguns componentes orgânicos.

A operação de descasque pode ser conduzida de diversas maneiras conforme a fruta a ser processada. Para algumas frutas existem processos mecanizados, como o caso do abacaxi, mamão, acerola, maçã. Para outras esta operação tem que ser necessariamente manual, como é o caso da banana. Ainda lançam-se mão de processos químicos, como a aplicação de hidróxido de sódio (lixiviação) para goiaba, caju, figos e damascos.

A aplicação de calor (água quente ou vapor direto) pode facilitar a retirada da casca como no caso da manga e do tomate. O aquecimento do tomate pode ser feito em tachos até que os tomates comecem a desmanchar, soltando a pele e a semente. Para evitar que se queimem, durante o aquecimento, realiza-se a agitação dos frutos. Uma pequena quantidade de água pode ser aplicada para evitar que o tomate agarre no fundo do recipiente. A aplicação de calor não implica em investimentos adicionais àqueles considerados neste projeto. No caso da manga, a sua imersão em água quente permite que uma leve pressão manual sobre a fruta impele a polpa para fora da casca com facilidade.

Além de auxiliar na despolpa e otimizar o seu rendimento, em muitos casos, a utilização de calor na etapa de preparo também tem a função de inativar enzimas que provocam alterações na textura e flavor do produto.

A seguir são feitas algumas considerações sobre os frutos integrantes do mix de produção deste perfil:

 Abacaxi: as variedades mais produzidas no Brasil são : 'Smooth Cayenne' e 'Pérola', que apresentam polpa amarela e amarelo-pálida a branca, respectivamente. O abacaxi 'Pérola' é o mais cultivado no Brasil, principalmente na região Nordeste e no estado de Minas Gerais. Seu peso varia de 1,3 a 1,8 kg, possui formato cônico, polpa doce e menos ácida que o 'Smooth Cayenne'. Apresenta a desvantagem de os frutos não possuírem aparência e amadurecimento uniforme. Tanto sua forma, quanto sua coloração de polpa (amarelo-pálida) limitam seu aproveitamento na indústria. O abacaxi 'Smooth Cayenne' é o mais cultivado no mundo. Caracteriza-se por apresentar frutos com peso entre 1,3 e 2,5 kg, possui forma cilíndrica, polpa com alta acidez e teores elevados de açúcares. Seu formato permite maior rendimento como matéria-prima industrial.

 Manga: as principais características consideradas na seleção de variedade de mangueira são que estas apresentam grande produtividade, regularidade de produção, resistência a doenças como má-formação floral, antracnose, baixa incidência de colapso interno da polpa, coloração atraente do fruto (vermelha), boa resistência ao manuseio e transporte, polpa doce com pouca ou nenhuma fibra. As variedades mais cultivadas são a Haden (até pouco tempo a mais difundida e aceita no mercado por sua excelente qualidade do fruto. Recentemente tem sido substituída por variedades mais resistentes a doenças), Tommy Atkins (frutos médios e grandes (400-600 g), com semente pequena, resistentes ao manuseio e transporte, polpa amarelo-escura, sabor agradável, doce, pouco fibrosa), Keitt (frutos grandes (600-800 g) ovalados, com semente pequena, polpa de tom amarelo intenso, suculenta, não fibrosa), Kent ( frutos grandes (600-750 g) ovalados, com semente pequena, polpa amarelo-alaranjada, aromática, doce, suculenta, não fibrosa), Van Dyke (frutos médios (300-400 g), com semente pequena, polpa de sabor agradável, muito doce e firme) e Palmer (introduzida recentemente e muito promissora).

 Acerola: a única variedade realmente "definida" hoje existente no país é a Sertaneja, recentemente lançada pela EMBRAPA. A quase totalidade dos pomares brasileiros constitui-se de plantas propagadas por semente, o que descaracteriza a variedade. Dentre as diversas variedades das quais se originaram os pomares comerciais do Brasil (já descaracterizadas conforme o mencionado) estão, principalmente, a Okinawa e a Flor-branca. Para o processamento, o que se usa atualmente é uma "mistura" de materiais originários de diversas variedades. A principal característica buscada em acerola seja para o consumo como alimento ou para a produção de polpa congelada ou ainda para o mercado externo é o teor de vitamina C, sendo as demais características secundárias (como pH, acidez, teor de sólidos solúveis, teor de açúcares, etc).

 Tomate: apesar do tomate não ser uma hortaliça rica em nutrientes essenciais para o homem, apresenta outras características interessantes como grande concentração de potássio, por exemplo. Esta hortaliça tem um grande valor comercial, pois além de ser consumida "in natura" em saladas possui grande relevância como matéria-prima industrial. É possivelmente a hortaliça mais industrializada no Brasil. As características desejáveis para o tomate industrial devem ser: boa cor interna e externa, ausência de ombros verdes, alto teor de sólidos solúveis, baixo teor de peles e sementes, maturação uniforme, pH abaixo de 4,5, boa produtividade e resistência à colheita mecânica. Estas características são encontradas principalmente em variedades de tomate de "cultura rasteira", entre elas destacam-se as do Grupo Santa Cruz (mais antigas, porte determinado, melhor coloração vermelha, maior uniformidade de coloração, boa resistência ao transporte) e as do grupo "periforme" com maior resistência ao transporte que as do Grupo Santa Cruz, (possuem crescimento determinado, frutos pequenos e alongados, mais ou menos periforme, com peso médio inferior a 100g), onde destacam-se: "Ronita", "Napoli", "Rossol", "Chico", "Pavebo 220" entre outas.
 Goiaba: espécie amplamente difundida em todas as regiões tropicais e sub-tropicais do mundo, no Brasil, seu cultivo concentra-se no Nordeste e alguns estados do Sudeste. Importante pela sua excelente qualidade sensorial, por possuir elevado valor nutritivo, sendo uma das melhores fontes de vitamina C e por possuir alto rendimento de polpa o que a torna muito interessante para a industrialização em forma de doces em massa, polpa congelada, geléias, etc. Dentre as variedades mais plantadas no Brasil, destaca-se a "Paluma", amplamente cultivada por sua melhor conservação pós-colheita (resistência ao manuseio e transporte), além das variedades "Rica", "Pedro Sato" e "Sassaoka". A variedade "Paluma" ainda apresenta grande produtividade por área plantada e alto rendimento em polpa (muito importante para a industrialização). A goiaba é uma fruta de clima quente que com sistema de irrigação adequado pode ser colhida durante o ano inteiro, ou apenas no período de safra, que vai de janeiro a fevereiro, caso não haja irrigação.

 Maracujá: as principais características do seu suco são o aroma e acidez acentuado. O aroma do maracujá é formado por uma centena de componentes voláteis, incluindo ésteres, aldeídos , cetonas, compostos terpênicos e outros componentes resultantes de suas reações. Da mesma forma que a acerola, o maracujá também é uma cultura de propagação por semente e por isso, as variedades encontram-se descaracterizadas. No Brasil, a única espécie cultivada comercialmente é a do maracujá amarelo. Comparações entre as variedades de maracujá roxo, amarelo e híbrido sugerem que o híbrido seria a melhor opção industrial em termos de aroma e sabor. No que tange à ácidez, estão presentes diversos ácidos orgânicos como: láctico, malônico, málico, ascórbico e galcturônico. Mas a predominância é do ácido cítrico que corresponde a 83% no maracujá amarelo e à 13% no maracujá roxo.


3. Aproveitamento e Tratamento de Resíduos

Do processamento mínimo de frutas aproximadamente 50% do peso total da matéria-prima recebida é descartada na forma de folhas, talos ou cascas. Esse descarte é impróprio para o consumo humano, mas pode ser utilizado como matéria-prima para compostagem ou encaminhado para a alimentação animal.



3.1. Compostagem

Alguns resíduos da fábrica provenientes de certas frutas podem ser utilizados como fertilizantes de solo e como adubos de cobertura nos cultivos das lavouras. Dessa forma, os resíduos devem ser triturados, em picadores de capim, e secos ao sol. A utilização dos resíduos ainda úmidos não é recomendável, pois podem ocorrer processos fermentativos, proliferação de insetos, odores desagradáveis e danos biológicos às camadas do solo.

O adubo orgânico é obtido por meio de práticas de compostagens simples, sendo formado através da transformação dos restos orgânicos pelos microorganismos do solo. O que ocorre é uma fermentação aeróbia, sendo necessário remexer o produto durante todo o processo, o qual pode durar meses.

Um fator importante a se considerar nesse processo é a quantidade de nitrogênio presente nos resíduos, pois este determina a velocidade de decomposição. Após o processo de compostagem temos então o chamado húmus. Este composto pode ser utilizado como fertilizante orgânico em substituição a produtos químicos.




4. Dimensionamento, localização e obras.

A agroindústria deve estar situada na própria zona rural, mas de qualquer forma, deve estar próxima à produção da matéria-prima, sendo que, de preferência, absorva a produção de vários agricultores familiares associados. O fornecimento de matéria-prima garantido é de fundamental importância para a vitalidade da agroindústria.

A seguir relacionam-se os principais pontos que devem ser levados em consideração na escolha do local a ser implantada a agroindústria:

 o potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à demanda da fábrica projetada e possibilitar futuras expansões na produção;

 suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável);

 fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção;

 disponibilidade de mão-de-obra, incluindo pessoal de nível técnico;

 ausência de contaminantes de qualquer espécie nos arredores da agroindústria;

 infra-estrutura de estradas em condições de uso e de fácil acesso;

 disponibilidade de área suficiente para implantação da agroindústria e uma futura expansão.



4.1. Detalhes gerais de construção e instalação

De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e proporcionar facilidades na higienização, manutenção dos equipamentos, minimizar as probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer espécie. Na elaboração do projeto devem ser previstos: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento, instalações sanitárias sem comunicação direta com o setor de processamento, e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de produção.

As recomendações listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos publicado pelo SBCTA (Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos), mas não os reproduzem na íntegra. Pretende-se neste perfil fornecer informações suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforços necessários para atingir as exigências legais e os padrões mínimos de qualidade.


4.2. Materiais e equipamentos
Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de construção e disposição no local, que resultam num melhor desempenho das operações e bem-estar dos funcionários. As formas e superfícies dos equipamentos não devem permitir o acúmulo de umidade e resíduos, que aumentam os riscos de contaminação do produto por favorecerem o desenvolvimento de microrganismos e, no caso de superfície metálica, propiciam o aparecimento de corrosão. As estruturas tubulares são preferidas por conferir mais praticidade na higienização.

O material da superfície em contato com os alimentos deve ser atóxico e não pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir às repetidas aplicações de substâncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem água, como a madeira, não são apropriados a locais atingidos por água. Se o equipamento for pintado, a tinta deve ser atóxica e de boa aderência.

Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm e também devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manutenção. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm.

4.2.1. Pé direito
Recomenda-se pé direito de 3,5 m devido à produção de calor quando se utiliza o tacho de concentração e vapor direto em algumas operações de limpeza e preparo de matéria prima, tornando o ambiente quente e desconfortável para os funcionários. A utilização de exaustores é interessante por propiciar aos funcionários um conforto térmico, que por sua vez influenciará positivamente na produção e minimizará a necessidade de se construir um prédio com pé direito superior à 3,5 m.

4.2.2. Paredes
As paredes devem apresentar superfície lisa e preferencialmente, cor clara e ser resistente a freqüentes aplicações de agentes de limpeza. O acabamento deve impedir acúmulo de poeira e minimizar o desenvolvimento de mofo.
4.2.3. Aberturas do prédio
Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser providas de telas com malha de 1 a 2 mm. Em lugares com portas de acesso à planta, com uso freqüente, devem ser colocadas portas de molas com telas. As telas devem ser de fácil remoção para limpeza. As portas devem ser também de superfícies lisas, não absorventes, com fechamento (mola).

Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto para evitar a entrada de insetos, pode-se utilizar como complemento, cortinas de plástico para a sua vedação. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de vedação de borracha flexíveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.

As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural. Também devem ser providas de telas quando usadas para ventilação.
4.2.4. Forro
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a área de embalagem deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta acrílica.
4.2.5. Ventilação
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento de alimentos. A ventilação natural pode ser eficaz em algumas instalações de pequeno porte, mas em alguns casos é aconselhável usar ventilação artificial para diminuir o calor e eliminar o ar úmido para o exterior da planta. Nessa situação, a solução mais recomendada, é canalizar o ar quente presente na fábrica para fora da planta por meio de um sistema de exaustão. O ar insuflado ou comprimido que entrar na área de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. Deve se ter a precaução de não direcionar o fluxo de ar de uma área contaminada para uma área limpa.

4.2.6. Iluminação
O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminação natural, que também é obtido com telhas translúcidas. A iluminação artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT. As sombras devem ser minimizadas. As lâmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de produção ou transporte de insumos ou produtos e devem estar seguras contra explosão e quedas acidentais.

As áreas externas também devem ser também iluminadas, as lâmpadas devem ser posicionadas distante das portas para evitar a atração de insetos recomenda-se o uso de lâmpadas de vapor de sódio.



4.2.7. Pisos
O piso deve ser antiderrapante, resistente ao tráfego e à corrosão. Poderá ser de material liso e impermeável, como cerâmica ou equivalente. O acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acúmulo de umidade e resíduos, deve ter boa resistência mecânica e boa resistência ao desgaste.

Deverá ser prevista uma declividade no piso, para o escoamento da água, de 1 a 2 % no sentido das canaletas de drenagem, as quais deverão ser lisas, e cantos arredondados com raio mínimo de 5 cm.

As canaletas devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos, mas quando necessária devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da água.

Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de sistema de fechamento.



4.2.8. Instalações elétricas
As conexões elétricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados devem ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações devem ser as mais higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.
4.2.9. Instalações hidráulicas
As instalações hidráulicas poderão ser visíveis por facilitar a sua instalação e manutenção. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulações bem dimensionadas para as necessidades de processamento.

Devem existir linhas separadas e sem cruzamento das tubulações de acordo com a finalidade, ou seja, a linha de água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, controle de fogo e outros propósitos que não entrarão em contato com o alimento não deve cruzar com a linha de água potável.



4.2.10. Instalações sanitárias
Para viabilizar a higiene, na indústria, o pessoal deve dispor de boas e suficientes instalações sanitárias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e sanitários não devem ter comunicação direta com a área de processamento, mas devem ter lavatórios nas áreas de acesso de pessoal e de fabricação.
5. Equipamentos
Os equipamentos necessários para as operações deste empreendimento e os seus respectivos códigos no croqui são apresentados a seguir. Todos podem ser adquiridos no mercado interno, e muitas informações sobre fornecedores potenciais estão disponíveis em alguns sites da internet listados em anexo. As descrições dos equipamentos a seguir foram definidas de acordo com as características dos equipamentos selecionados para aquisição no presente perfil, com os seus respectivos preços apresentados na de orçamentos.

1-Caldeira a vapor (100 kgv/h)


Caldeira geradora de vapor horizontal, com funcionamento à lenha, capacidade para gerar 100 kg/h de vapor.

2- Instrumentos de laboratório


-pHmetro: aparelho de bancada provido de eletrodo, suporte e soluções de aferição.
-Refratômetro: Refratômetro manual portátil escala de 0 a 32% de BRIX divisão de 0,2%. Medidor do conteúdo de açúcar. na plantação de cana-de-açúcar é utilizada para o controle de maturação.
3-Balança eletrônica 15 Kg

4-Balde Medidor Plástico 15 Litros

5-Despolpadeira Industrial 150 Kg/h ( completa com jogo de peneiras e bomba)

6-Pasteurizador de placas(completo com bomba e sistema de frio)

7-Câmara Fria (resfriamento de 2º a -5 ºC) – feita em Termopainel 2,0 X 2,3 X 3,0

8-Mesa c/ Tampo INOX - e sistema de aspersão ( 1,8 X 1,1m ) *

9-Tábua em Poliuretano p/ corte

10-Freezer horizontal 600L

11-Seladora

12-Balança Eletrônica 15 Kg



13- Tanque Pulmão 2000L ( em aço inox).



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