AvaliaçÃo da qualidade nutricional e do teor de polifenóis totais de abacaxi



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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E DO TEOR DE POLIFENÓIS TOTAIS DE ABACAXI (Smooth Cayenne) EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO PÓS- COLHEITA.




Resumo


O abacaxi (Ananas comosus L.) é um fruto consumido em todo o mundo e o uso da temperatura é um dos tratamentos mais eficazes para o prolongamento do seu consumo, porém a baixas temperaturas pode desenvolver distúrbios fisiológicos, os quais podem afetar sua qualidade. O objetivo deste estudo foi comparar a qualidade do fruto abacaxi quando armazenado em temperatura ambiente (30º C) e sob refrigeração a 7°C. Os índices de qualidade avaliados foram pH, acidez, Brix, vitamina C em ácido cítrico, cor, peroxidase e polifenóis totais. Menor perda de vitamina C, valores baixos de pH e Brix, menor variação de cor, em relação às coordenadas de cromaticidade a* e b*, indicaram que a temperatura de refrigeração tem menor efeito sobre a composição físico-química do fruto.

Palavra-chave: Abacaxi, Armazenamento, Qualidade.


1. INTRODUÇÃO


As frutas possuem um papel importante na alimentação humana por serem excelentes fontes de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis (Carvalho et al.,2006). Entre os vários grupos de compostos bioativos presentes na natureza, os polifenóis se destacam em função de suas atividades antioxidantes, as quais podem reduzir o risco de doenças cardiovasculares e atuar como agentes anticancerígenos.

O abacaxi (Ananas comosus L.) é um autêntico fruto das regiões tropicais e subtropicais, consumido em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados. As excelentes características qualitativas dos frutos refletem na sua importância socioeconômica (Carvalho e Botrel, 1996).

É uma fruta que possui elevado valor energético, devido à sua alta composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas, principalmente ácido ascórbico, tiamina, riboflavina e niacina (Franco, 1989). Além disso, contém fibras celulósicas, importantes no funcionamento digestivo, e bromelina-proteinase que facilita a digestão de carnes (Figueiredo, Queiroz e Noronha, 2003).

No Brasil, dentre as variedades, a mais cultivada é a Smooth cayenne, por suas características convenientes aos processos agroindustriais. Apresenta grande potencialidade na comercialização nas formas in natura e industrializadas. No entanto, técnicas de conservação do fruto ainda devem ser estudadas (Franco et al., 2001).

A taxa de amadurecimento do fruto pode ser influenciada por elevadas temperaturas em que favorecem o desenvolvimento de fungos, reduzindo, portanto, a vida útil do produto (THÉ et al., 2001). Por sua vez, o armazenamento sob baixas temperaturas pode ser considerado um dos métodos de conservação mais efetiva utilizada no prolongamento da vida útil de frutos e hortaliças frescos. No caso do abacaxi, as aplicações de baixas temperaturas podem retardar o metabolismo, diminuindo a taxa respiratória e a atividade enzimática, evitando ou minimizando alterações no aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade (THÉ et al., 2001; SOUTO et al., 2004; GONZALEZ-AGUILAR, 2004). No entanto, pode também desenvolver distúrbio fisiológico denominado escurecimento interno (GONÇALVES; CARVALHO; GONÇALVES, 2000).

Os fatores mais importantes que determinam a taxa de escurecimento enzimático do fruto são: as concentrações de enzima, compostos fenólicos presentes, pH, temperatura e disponibilidade de oxigênio (CHUTINTRASRI; NOOMHORM, 2006). Os polifenóis podem também contribuir para os distúrbios fisiológicos, já que são substratos para a oxidação enzimática (THÉ et al., 2001b).

A maturação aparente do fruto é baseada na coloração da casca. De acordo com Giacomelli (1982), a maturação aparente do abacaxi pode ser obtida por meio de notas (0 a 3), conforme o esquema a seguir:

0: região basal do fruto começando a passar de verde escuro para verde claro;

1: região basal do fruto amarela, sem atingir mais de duas fileiras de olhos;

2: cor amarela, envolvendo mais de 2 fileiras de olhos sem ultrapassar a metade da superfície total da casca;

3: cor amarela, envolvendo mais da metade da superfície.

A qualidade interna dos frutos e suas características físicas podem ser conferidas por um conjunto de constituintes físico-químicos e químicos da polpa, dentre os quais destacam-se: acidez, pH, Brix, vitamina C, relação entre sólidos solúveis totais/acidez titulável total (SST/ATT) (BENGOZI, 2006).

Em relação äs alterações enzimáticas, destacam-se as poligalacturonases (PG), as pectinametilesterases (PME), a fenilalanina amônio liase (FAL), as polifenoloxidases (PFO) e as peroxidases (PER). Estas são os principais componentes químicos que podem causar mudanças indesejáveis no aroma, gosto, cor, textura e também a perda de nutrientes do abacaxi (BRITO; SATO; SPIRONELLO; SIQUEIRA, 2005; THÉ et al., 2001b).

O objetivo do trabalho foi comparar a qualidade do fruto abacaxi (Smooth Cayenne) quando armazenado em temperatura ambiente e sob refrigeração a 7°C. Foram avaliados os índices de qualidade: pH, acidez, brix, vitamina C em ácido cítrico, cor, peroxidase e o teor polifenóis totais.



2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. MATERIA PRIMA

Foram adquiridos 17 unidades de frutos de abacaxi (Smooth Cayenne) no mercado Ver-o-Peso (Belém-PA/Brasil) e imediatamente transportados à Usina de Processamento de Produtos de Origem Vegetal da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Pará (FEA-UFPA). Os frutos apresentaram tamanhos uniformes e foram colhidos ainda verdes.

Para compor os tratamentos, os frutos selecionados não apresentaram indícios de doenças, injúrias e/ou má formação. Após a seleção prévia, os frutos foram lavados em água corrente e separados randomicamente em três lotes, conforme os tratamentos:



Tratamento 1: sem refrigeração (branco);

Tratamento 2: 8 frutos mantidos a temperatura ambiente (30ºC) por 12 dias;

Tratamento 3: 8 frutos mantidos sob temperatura de refrigeração (7ºC) por 12 dias.

As coletas foram realizadas no 3º, 6º (duplicata), 8º, 10º e 12º (duplicata) dias, sendo que a cada dia de coleta, os abacaxis tinham sua coroa retirada, eram descascados, cortados em cubos, e triturados com auxílio de um processador de alimentos.

2.2. DETERMINAÇÃO DE COR

A análise de cor da polpa dos frutos foi determinada em colorímetro tristimulus CR-310 MINOLTA (KONICA MINOLTA) pelo sistema CIELAB (Commision Internationale L’Eclarirage, 1986). O princípio do método consiste na decomposição de energia radiante de um objeto em três componentes de um dispositivo sensível, os quais correspondem às três cores primárias (vermelho, amarelo e azul). Nesta representação, L* indica o fator brilho, e a* e b* são as coordenadas de cromaticidade que variam do vermelho (+a*) ao verde (-a*) e do amarelo (+b*) ao azul (-b*).

2.3. ACIDEZ TITULÁVEL TOTAL, pH, SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (%SST) E VITAMINA C

A acidez titulável total foi mensurada em porcentagem de ácido cítrico pelo procedimento titulometrico com solução de NaOH 0,1 N. O pH dos frutos de abacaxi foi medido com um potenciômetro (ALPAX pH 300), previamente calibrado. Os sólidos solúveis foram determinados em refratômetro digital a temperatura ambiente com correções para 20°C, sendo os valores expressos em graus Brix (ºBrix). Os teores em vitamina C foram determinados de acordo com Instituto Adolfo Lutz (1985).

2.4. UMIDADE

O teor de umidade em frutos de abacaxi foram determinados por uma técnica gravimétrica com o emprego de calor, baseando-se na perda de peso da polpa submetida ao aquecimento, a uma temperatura de 60°C, em estufa a vácuo, durante 24 horas.

2.5. POLIFENOIS TOTAIS

A concentração de polifenóis totais foi determinada pelo método colorimétrico de Folin-Ciocalteau (Singleto e Rossi, 1965) adaptado por Silva et al. (2007). A mistura reacional foi de 500μL de amostra, 250μL de solução de Folin-Ciocalteu 1N e 1250μL de solução aquosa de carbonato de sódio (Na2CO3) a 75g/L. Após o período de incubação de 30 minutos à temperatura ambiente, 200μL da mistura reacional foram transferidos para os poços da microplaca (transparentes) e a absorbância lida a 735nm em espectrofotômetro UV-Vis (ULTROSPEC 2000 UV/VISIBLE, PHARMACIA BIOTECH, Cambridge, Inglaterra). Os polifenóis totais foram expressos em miligrama de equivalente de ácido gálico, por 100 gramas de fruto (mg EAG/100g de fruto). As quantificações foram realizadas em triplicata e os cálculos foram baseados na curva de calibração obtida com ácido gálico (Extrasynthe’se, Genay, France).

2.6. ATIVIDADE ENZIMÁTICA DA PEROXIDASE

A determinação da atividade enzimática da peroxidase foi realizada de acordo com a metodologia descrita por Zhou et al. (2003) com algumas modificações. O principio do método se baseia na análise espectrofotométrica que mede a absorção de um composto colorido formado, em decorrência da oxidação do substrato (cromóforo), no decorrer do tempo. Os substratos utilizados foram peróxido de hidrogênio (H2O2) e p-fenilenodiamina – ppda em tampão fosfato pH 7,0.

Os resultados foram expressos em UA/min.

2.7. ANALISE ESTATISTICA

Foram comparadas as médias pelo teste de Tukey para as características físicas dos frutos de abacaxi, ao nível de significância de 5%, utilizando o software STATISTICA for Windows 7.1.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos foram analisados através do software STATISTICA for Windows (versão 7.1; USA), através de análise de variância (ANOVA). As variáveis independentes são o tempo e a temperatura de armazenamento. Todas a amostras foram analisadas em triplicata.

Os resultados de acidez titulável total, neste experimento, mostram que não houve variação significativa (p<0,05) de acidez em relação ä variáveis de tempo e temperatura de armazenamento dos frutos (Figura 1). Este comportamento contradiz aos resultados de Abreu (1991) e Botrel (1991) que estudando o cultivar Smooth Cayenne, observaram que em condições naturais, a acidez titulável aumenta com a maturação.





Figura 1. Evolução do comportamento da acidez no abacaxi armazenado as temperaturas de 7ºC e 30ºC.
O valor de pH variou significativamente (p<0,05) em função da temperatura, no entanto, não variou em função do tempo de armazenamento, conforme pode ser observado na Figura 2. Para a temperatura de refrigeração os valores de pH variaram de 3,58 a 3,74 e para a temperatura ambiente a variação é de 3,69 a 4,0.



Figura 2. Evolução do comportamento do pH no abacaxi armazenado as temperaturas de 7ºC e 30ºC.
Abreu (1995) observou que abacaxis cv. Smooth Cayenne submetidos à refrigeração, apresentaram menor pH logo após serem retirados da câmara fria, quando comparados com frutos não submetidos à refrigeração.

Em relação aos sólidos solúveis totais, pode-se afirmar que o sabor dos frutos é devido, em grande parte, ao balanço de ácidos e açúcares, o qual é avaliado pela relação sólidos solúveis / acidez titulável total (S.S.T./A.T.T.). Para o mercado interno de frutos uma relação de sólidos solúveis / acidez elevada é desejável.



Observando esta relação nota-se que os abacaxis armazenados a temperatura ambiente apresentam maior valor da relação comparado ao abacaxi submetido à refrigeração (Tabela 3).

Tabela 3. Relação entre sólidos solúveis e acidez em função do tempo e temperatura de armazenamento.

O mesmo resultado foi obtido por Abreu (1995), em que os abacaxis não submetidos à refrigeração S.S.T./A.T.T. apresentaram uma relação bem mais elevada que os refrigerados (THÉ et al, 2001a).


3.4. Vitamina C

O teor de vitamina C varia significativamente em função da temperatura ao nível de confiança de 93%. Em função do tempo não houve variação significativa (Figura 3).





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